En el marco de Bariloche a la Carta, el instituto del Conicet abrió sus puertas para mostrar cómo el hallazgo de la levadura Euby revolucionó la industria cervecera, culminando en una inédita experiencia gastronómica.
Una recorrida por el IPATEC, el instituto del Conicet que hizo un hallazgo que llamó la atención de la industria cervecera
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Enviado especial a Bariloche. En el marco de las actividades de Bariloche a la Carta, el IPATEC (Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales) abrió las puertas de sus instalaciones para un tour interactivo descubriendo levaduras nativas y el impacto que generó una de ellas en la industria cervecera, exhibiendo el valor real que genera la ciencia argentina.
El organismo está asentado en San Carlos de Bariloche y pertenece al Conicet y la Universidad Nacional del Comahue. Los Andes participó de la visita guiada por su director, el doctor en bioquímica Diego Libkind, la cual combinó el hito histórico del descubrimiento de la levadura salvaje Saccharomyces eubayanus (Euby), madre de la cerveza lager mundial con avances en salud, sustentabilidad ambiental, en un contexto complicado por el desfinanciamiento que padece el Conicet.
Esta levadura salvaje fue hallada inicialmente en la superficie del hongo Llao-llao, un organismo que crece adherido a los troncos y ramas de especies autóctonas y que en primavera genera estructuras amarillas ricas en azúcares que constituyen un hábitat idóneo para estos microorganismos.
A partir de este hallazgo se permitió identificar a la "madre" que dio origen a la levadura lager comercial, insumo con el que actualmente se produce cerca del 95 % de la cerveza a nivel mundial. Según explicó el director en la recorrida, la cerveza lager es producto de la fusión de dos especies de levaduras, una de ellas no se sabía de dónde provenía.
Ante el descubrimiento en suelo patagónico, se desató una ola de curiosidad de las grandes cervecerías a nivel global para saber si esta levadura servía para producir a nivel industrial. Aquel interés derivó en un histórico acuerdo de licenciamiento por diez años con Heineken para el desarrollo de la cerveza de edición limitada "H41" (Wild Lager), contrato que generó regalías e ingresos para la investigación local.
En paralelo, durante los últimos años la institución consolidó la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina, con más de 150 cepas, y comparte herramientas clave a los productores artesanales locales mediante el programa "Ciencia y Cerveza", logrando la creación de cervezas y whiskies con identidad 100 % patagónica.
Pese a los logros y al gran desarrollo del instituto en diversas áreas, advirtieron sobre el delicado contexto operativo que enfrentan debido al recorte presupuestario en el sistema científico público bajo el actual gobierno nacional.
Allí enfatizaron en que, si bien los acuerdos comerciales con el sector privado permiten solventar parte de la operatoria cotidiana, la presencia y el apoyo del Estado resultan vitales e insustituibles.
Hacia el final del recorrido, la ciencia se trasladó del laboratorio a la mesa con una experiencia sensorial a cargo del chef Pedro Martinet, quien se autodefinió como "Fermentador". Martinet ofreció una degustación de pasos donde la biotecnología se integró de forma orgánica con gastronomía.
La propuesta culinaria comenzó con una cuidada selección de panadería artesanal que incluyó brioche, pan integral, focaccia de mapu y crackers de levadura Euby elaboradas con semillas.
Para acompañar kombucha, una bebida fermentada a base de té, dulce, ácida y sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. Minutos después, sirvieron una cracker de zanahoria servida con trucha curada y ahumada por encima, complementada con puré de limón y hierbas locales, además de un gazpacho clarificado de zanahorias con una esfera de jugos y un aire de la misma hortaliza. Para concluir, unas croquetas de hongos de pino elaboradas con levadura Euby.
Todo el recorrido dejó remarcado el trabajo de los científicos y científicas del CONICET no solo enriquece la cultura y la economía regional, sino que impulsa la innovación industrial y posiciona a la Argentina en los estándares más altos del conocimiento mundial.
