Puede utilizarse antes de cocinar y no solamente como acompañamiento. Su combinación de aceite, huevo y acidez forma una capa que se adhiere bien a la papa.
Este aderezo suele aparecer al lado de las papas una vez terminada la cocción, pero también puede entrar mucho antes en la receta. Utilizar una pequeña cantidad para cubrirlas antes de llevarlas al horno permite conseguir un exterior más dorado y sumar condimentos sin necesidad de agregar grandes cantidades de aceite.
El método se volvió popular entre cocineros caseros y también aparece en recetas de marcas y publicaciones especializadas: la mayonesa funciona como una emulsión de grasa y agua que se distribuye de manera uniforme sobre la superficie de la papa.
La base de una mayonesa tradicional contiene principalmente aceite, huevo y algún componente ácido, como vinagre o limón.
Al mezclarla con papas cortadas, la salsa queda adherida incluso en los pequeños bordes e irregularidades. Durante la cocción, la grasa favorece el dorado y ayuda a mantener los condimentos pegados.
No hace falta que las papas terminen teniendo sabor marcado a mayonesa. Después de pasar por un horno fuerte, predominan las notas tostadas y los condimentos utilizados.
Para una fuente mediana se necesita:
