El secreto es utilizar una parte de la crema caliente para derretir el chocolate y batir el resto para incorporar aire.
Una mousse de chocolate puede hacerse solamente con chocolate y crema de leche, sin separar huevos, preparar almíbar ni utilizar gelatina. La técnica consiste en elaborar primero una ganache sencilla y después mezclarla cuidadosamente con crema batida, logrando que el mismo ingrediente aporte tanto cremosidad como aire.
El procedimiento activo demora unos 15 minutos, aunque después necesita al menos una hora de frío para alcanzar una consistencia firme.
Para cuatro porciones se necesita:
No hace falta agregar azúcar si el chocolate elegido ya tiene el dulzor deseado. Tampoco necesita huevo, harina, gelatina ni manteca.
La primera parte de la crema actúa como líquido para formar la ganache, una emulsión estable de chocolate y materia grasa. La segunda parte cumple una función diferente: cuando se bate incorpora pequeñas burbujas de aire que generan la sensación liviana asociada con una mousse.
Por eso no alcanza simplemente con derretir chocolate dentro de toda la crema. Una parte tiene que conservarse fría y batirse, porque es la responsable de transformar una crema de chocolate densa en un postre más aireado.
El chocolate elegido también modifica bastante el resultado. Uno semiamargo produce un postre más dulce, mientras un chocolate con mayor porcentaje de cacao genera un sabor más intenso y menos azucarado.
El momento más delicado aparece al combinar ambas preparaciones. Si la ganache todavía está caliente, puede derretir la grasa de la crema batida; si la crema está batida en exceso, puede volverse granulada.
También conviene mezclar con espátula en vez de continuar utilizando la batidora. El objetivo ya no es batir sino conservar el aire, realizando movimientos suaves hasta que el chocolate quede distribuido.
Con apenas chocolate, crema de leche y frío, la receta consigue una mousse que puede prepararse por anticipado y conservarse refrigerada hasta el momento de servir.
