En sus recetas, una abuela cocinera utiliza doble rebozado para conseguir croquetas crujientes por fuera y cremosas por dentro.
Las recetas tradicionales suelen esconder pequeños pasos capaces de cambiar completamente el resultado, y las croquetas son un buen ejemplo. Alfonsa, una abuela cocinera española, utiliza un doble rebozado para conseguir una cobertura más crocante, una técnica que resulta especialmente interesante cuando se busca evitar que estas piezas se abran o pierdan parte de su masa durante la fritura.
La receta fue publicada por AS y utiliza ingredientes muy sencillos. El relleno se prepara con pollo cocido o asado, cebolla, harina, leche, nuez moscada y aceite de oliva. Sin embargo, uno de los detalles que distingue la preparación aparece cuando la masa ya está fría y llega el momento de formar cada croqueta.
El truco está en el rebozado exterior. En lugar de utilizar harina antes de freír, Alfonsa trabaja con huevo batido y pan rallado, formando una cobertura firme alrededor de la masa.
Hay una aclaración importante: decir que estas croquetas “no llevan harina” puede resultar engañoso. La masa sí contiene 80 gramos de harina de trigo, utilizada para darle estructura junto con 750 mililitros de leche. Lo que Alfonsa evita es utilizar harina adicional en el momento del rebozado.
Para preparar la masa, comienza rallando 100 gramos de cebolla y cocinándola inicialmente sin aceite para reducir su agua. Después agrega aceite, deja que caramelice e incorpora la harina, que debe tostarse para eliminar su sabor a crudo.
Luego suma 250 gramos de pollo desmenuzado, nuez moscada y leche. La mezcla se cocina removiendo hasta conseguir una consistencia espesa y homogénea. Una vez terminada, se deja enfriar y pasa varias horas en la heladera para que gane firmeza.
Con la masa completamente fría, se forman las croquetas ayudándose con una cuchara. Después llega el paso protagonista: huevo y pan rallado para crear una cobertura consistente antes de entrar en contacto con el aceite.
La idea del doble rebozado no aparece únicamente en recetas domésticas. El chef Dani García también utiliza una segunda pasada por huevo y pan rallado en su versión de croquetas, aunque su procedimiento incorpora harina inicialmente y combina pan rallado fino con panko. Después recomienda dejarlas reposar en la heladera antes de freírlas.
Para la cocción, Alfonsa utiliza abundante aceite caliente y evita colocar demasiadas croquetas juntas. Una vez doradas, las retira y deja escurrir antes de servirlas.
Así, el secreto de estas Recetas no consiste en cargar las croquetas con una cobertura exageradamente gruesa. Una masa suficientemente fría, un rebozado bien adherido y una fritura con espacio permiten conseguir el contraste buscado: exterior dorado y crujiente con un centro suave y cremoso.
