Una llama demasiado alta puede alterar la extracción del café. Controlar el calor y retirar la cafetera a tiempo ayuda a evitar un sabor más amargo.
El tipo de grano de café, su nivel de tostado, el tamaño de molienda, la proporción utilizada, la calidad del agua y la limpieza de la cafetera influyen en el sabor.
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WEBLa cafetera italiana puede preparar un café intenso y aromático con un mecanismo relativamente sencillo, pero subir demasiado el fuego para acelerar el proceso puede jugar en contra del resultado. El calor excesivo hace que la extracción avance de manera más agresiva y puede terminar dejando en la taza sabores más amargos o incluso desagradables.
El problema también aparece cuando la cafetera permanece sobre el fuego durante la fase final de la preparación. Para evitarlo, hay tres detalles que conviene controlar: mantener una temperatura moderada, reconocer cuándo termina la extracción y no compactar el café dentro del filtro. Son pequeños cambios que pueden modificar notablemente el resultado de cada taza.
La cafetera italiana funciona gracias al aumento de presión que se produce cuando el agua de la cámara inferior se calienta.
Esa presión empuja el agua a través del café molido y conduce la bebida hacia el compartimento superior.
Aumentar al máximo la llama no significa conseguir un café mejor.
Un calentamiento excesivamente intenso puede acelerar el proceso y elevar demasiado la temperatura del sistema. Hacia el final de la extracción, cuando queda menos agua en la cámara inferior, el flujo se vuelve más irregular y aparecen el característico burbujeo y los chorros de vapor.
Prolongar esa fase puede contribuir a una taza más amarga.
Una opción más controlable es utilizar fuego bajo o medio, ajustado también al tamaño de la cafetera.
En una cocina a gas, la llama no debería extenderse innecesariamente por los laterales del recipiente. Además de desperdiciar energía, puede calentar componentes que no necesitan exposición directa al fuego.
El objetivo no consiste en conseguir la máxima temperatura posible, sino en permitir que el agua atraviese el café de manera progresiva.
Por eso, si habitualmente la cafetera comienza a expulsar el líquido de forma muy brusca y enseguida produce un fuerte borboteo, reducir la intensidad del fuego puede ser el primer cambio que convenga probar.
El sonido proporciona una de las pistas más útiles.
Durante la extracción, el café comienza a salir por la columna central y se acumula en la parte superior. Hacia el final, el flujo pierde regularidad y comienza el característico gorgoteo.
Ese cambio indica que el proceso está llegando a su fin.
En lugar de mantener la cafetera varios minutos más sobre la fuente de calor, conviene retirarla cuando el flujo disminuye y empieza esa fase de burbujeo, evitando prolongar innecesariamente el calentamiento.
No hace falta esperar hasta que el recipiente quede sometido durante un largo período al calor residual de la hornalla.
Este es otro error heredado de otros métodos de preparación.
La cafetera italiana no funciona igual que una máquina de espresso, por lo que el café molido no debe compactarse deliberadamente dentro del filtro.
Compactar demasiado el café aumenta la resistencia al paso del agua y puede perjudicar el funcionamiento y la extracción prevista para este tipo de cafetera.
Es un ajuste pequeño, pero cambia una costumbre muy extendida: con la cafetera italiana, hacer que el café salga antes no es necesariamente hacerlo mejor. Controlar esos últimos segundos de extracción puede resultar más importante que aumentar la llama desde el principio.
