La gastronomía, uno de los sectores más castigados por la situación económica del país, mostró una leve reactivación en octubre y noviembre, pero diciembre no cumplió con las expectativas de los empresarios. Hay un dato que muestra la situación actual: Existe una coincidencia crítica, aunque en algunos locales el volumen de gente se mantiene similar al 2024, el ticket promedio cayó entre 15% y 25% en términos reales. El gasto se entiende así: si antes una mesa gastaba $10.000 ahora gasta $7.500.
Hoy los clientes son más cautos, buscan promociones y el consumo se ha desplazado de "comida completa" a "solo bebida" u opciones más económicas (commodities). Así lo explicó Raúl Roitman, presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza (AEHGA).
Comparando los datos de este año, con los del año pasado, el empresario señaló que la comparativa interanual muestra un escenario más complejo que en 2024. “La mayoría de los consultados del sector coinciden en que el cierre de 2025 es inferior al del año pasado, con caídas de rentabilidad marcadas. Y no solo hay menos comensales en términos generales, sino que la presión de los costos y la competencia de precios por necesidad de liquidez ("manotazos de ahogado") han erosionado los márgenes de beneficio del sector”.
Para Roitman hay un cambio cultural profundo como por ejemplo en las clásicas reservas que se hacían siempre, en las fechas festivas de Fin de año. “Hemos observado un cambio y consideramos que la cultura de la reserva previa está en retroceso, dándole paso al consumo espontáneo. Lo que sí, aquellos locales de alta gama o con propuestas cerradas mantienen niveles de reserva cercanos al 50%, es algo diferente”.
Los gastronómicos ya elaboran un protocolo para después de la cuarentena
Se profundiza la crisis en el sector gastronómico.
En cambio, en zonas como la calle Arístides, la afluencia es mayoritariamente espontánea y el sistema de reservas es casi nulo.
“Muchos establecimientos han decidido no abrir en fechas clave (31 de diciembre) debido a experiencias negativas en años anteriores, enfocándose solo en aquellos puntos con perfil puramente turísticos”, apuntó el directivo.
Con relación a los lugares donde más concurren los consumidores, explicó que hay un claro desplazamiento del consumo hacia el Gran Mendoza y zonas de bodegas y montaña, en detrimento del microcentro. “Los factores que impulsaron esta tendencia fueron, entre otros, las dificultades de infraestructura (obras viales prolongadas en el centro), problemas de inseguridad y servicios como la presencia de "trapitos" y la falta de estacionamiento”.
También influye en el desplazamiento a otras zonas el auge de los sunsets en zonas periféricas, que captan el público de mayor poder adquisitivo (ABC1) que antes frecuentaba los polos citadinos.
La segmentación de los grupos es clara según la ubicación:
-Microcentro y Arístides. Hay un mix de público local y turista, aunque con una creciente localización del consumo nocturno y joven.
-Bodegas y montaña. Es un público mayoritariamente turístico, especialmente en propuestas de alta gama. El mendocino en estas zonas suele optar por un consumo más informal (tipo picnic o asado propio) en lugar de restaurantes.
-Propuestas "Commodity" (pizzerías, hamburgueserías). Sostenidas casi exclusivamente por el mercado interno mendocino.
Con la esperanza de que la economía mejore
Matias Szyma, uno de los propietarios de Modesto Café, La Social, Bastante Café, White Shark Coffe y Bruno Brown, reconoció que, en Modesto, por ejemplo, en 2025 no hemos tenido cantidad en baja, pero si en consumo en tiquet promedio. Es decir, vinieron las mismas personas del año pasado, pero consumieron menos. Terminamos el año bastante bien, y esto tiene que ver un poco la ubicación de los locales. En noviembre y diciembre se consumió un poco más, aunque fue un año muy similar al 2024, no con grandes cambios, pero si bajó un poco el tiquet, es decir se consumió menos”.
Para 2026 el empresario estima que será un año mejor que el que está terminando. “No esperamos grandes recuperaciones. pero serán más bien pausadas. También este año hicimos un reacomodamiento interno y terminamos bien, algo que influye en esperar un año positivo, ni muy muy ni tan tan”, graficó.
Confianza en un repunte en 2026
Jorge Ontiveros, es dueño del restorán Arbequina, ubicado camino a Vallecitos. Trabajó en el restó 1942 del Gran Hotel Potrerillos, y luego se lanzó son su propio emprendimiento.
“Tenemos la noche de Navidad lugares completos, y fin de año aparenta venir bien. Esperamos que repunte la temporada porque fue un año difícil para la gastronomía y para Potrerillos peor”, relató el famoso chef ahora dueño de su propio negocio. “Seguimos apostando a Arbequina a full y ya planeamos una segunda inversión al comprar el bodegón “Las chircas”, a la entrada de Potrerillos, apostando a la gastronomía de la zona. Pese a la recesión fue un éxito terrible en el sector de alta gama, a nivel personal fue muy buena experiencia”.
Una apuesta al nuevo año
Andrés Civit, dueño de la pizzería Napo, en Gutiérrez y Perú y de Beerlin en Arístides, expresó su opinión: “En 2025 fue un año difícil, para toda la industria gastronómica que estuvo golpeada, con una reducción de consumo en lo que va del año que se notó. No sé en cantidad de gente, pero con un tiquet promedio más bajo, con lo cual ha habido una reducción en el consumo. Tuvo un repunte después de las elecciones finales y en mi caso diciembre fue bastante flojo, se notó una retracción del consumo importante al menos en Arístides, y en Napo”. En cuanto al tema reservas, para fin de año el empresario solo abrirá el local de Arístides, con un menú de tres pasos, apuntados mucho al extranjero. “No tenemos reservas, ya que se hacen a último momento. Tenemos buenas expectativas, estamos con todas las ganas y esperamos una reactivación, que la gente mejore sus ingresos, para viajar, salir a comer, hacer recreación y que se reactive algo del turismo internacional este 2026”, cerró el empresario.
