La Legislatura sancionó la ley que reconoce a Maipú por su tradición en la elaboración artesanal de aceto balsámico. La iniciativa busca fortalecer una actividad que combina identidad territorial, diversificación vitivinícola, agregado de valor y desarrollo turístico.
La Cámara de Diputados de Mendoza dio sanción definitiva a la ley que declara a Maipú como Capital Provincial del Aceto Balsámico, una distinción que reconoce el crecimiento de esta actividad y su potencial para abrir nuevas oportunidades económicas, productivas y turísticas.
Maipú concentra las únicas acetaias de Argentina y Sudamérica que elaboran este producto mediante métodos tradicionales similares a los utilizados históricamente en Módena, Italia. Se trata de un proceso artesanal que combina distintos varietales de uva, reduce el mosto y lo somete a un período de maduración en barricas de madera, donde adquiere sus características de aroma, sabor y textura.
La iniciativa busca darle reconocimiento institucional a una producción que comenzó a ganar protagonismo dentro de la tradición y la gastronomía mendocina. El objetivo no se limita a distinguir una actividad particular, sino que apunta a consolidarla como una alternativa de desarrollo para el departamento y ampliar sus posibilidades de inserción en otros mercados.
Uno de los aspectos más relevantes de esta producción es su capacidad para generar valor agregado a partir de variedades de uva que encuentran dificultades de comercialización en los mercados tradicionales. En ese escenario, la uva criolla aparece como una materia prima con posibilidades de adquirir un nuevo protagonismo.
Su utilización para elaborar aceto balsámico permitiría diversificar los destinos de la producción primaria y abrir una alternativa para pequeños y medianos productores. De esta manera, una actividad vinculada históricamente con la vitivinicultura puede encontrar nuevos caminos de crecimiento a partir de la transformación de la materia prima en un producto diferente.
Otro de los objetivos centrales es avanzar en la obtención de una Indicación Geográfica (IG) para el aceto balsámico de Maipú. Esta herramienta permitiría identificar y proteger un producto asociado a las características de su territorio, sus condiciones naturales y sus métodos de elaboración.
El proyecto busca respaldar técnicamente la calidad y el origen de la producción maipucina, tomando como referencia los procedimientos tradicionales de Módena, pero poniendo en valor las particularidades del suelo, el clima y las variedades de uva de Mendoza.
La aspiración es alcanzar una identificación geográfica que se convierta en la primera de su tipo después de la correspondiente a Módena. De concretarse, representaría un paso importante para diferenciar el producto, fortalecer su identidad comercial y facilitar su posicionamiento en mercados nacionales e internacionales.
El crecimiento del aceto balsámico también abre posibilidades más allá de los establecimientos elaboradores. Su incorporación a los circuitos gastronómicos y turísticos permitiría sumar nuevas experiencias a la oferta departamental, con degustaciones, recorridos productivos y propuestas vinculadas con la cultura alimentaria.
En esa dirección se inscribe la organización de la primera Vendimia del Aceto Balsámico, una celebración que vinculó la producción con la gastronomía y la identidad local. A su vez, Maipú estableció el 28 de febrero como Día Departamental del Aceto Balsámico, una fecha relacionada con la época de cosecha.
A estas iniciativas se suma el proyecto del Museo Provincial del Olivo y el Aceto Balsámico, que se desarrollará mediante una articulación entre el Municipio, el Gobierno provincial y el sector privado. El espacio buscará integrar la historia y los procesos productivos del aceite de oliva y el aceto balsámico con propuestas gastronómicas y recursos tecnológicos interactivos.
La declaración provincial representa un avance en el camino que el departamento recorre desde hace tiempo: en 2025, el Concejo Deliberante había reconocido a Maipú como Capital del Aceto Balsámico mediante la Ordenanza 7651/25, que estableció distintas acciones para promover su producción y difusión; luego, se incorporó el día departamental del Aceto Balsámico, reforzando su reconocimiento como parte del patrimonio productivo y gastronómico local.
Con la sanción de la ley provincial, Maipú suma un nuevo elemento a una identidad históricamente vinculada con el vino y el aceite de oliva. El desafío ahora será consolidar una cadena productiva, generar oportunidades para los productores y transformar el reconocimiento institucional en una herramienta concreta de crecimiento.
La apuesta es que el aceto balsámico deje de ser una producción de características particulares para convertirse en otro de los productos distintivos del departamento, con capacidad de generar empleo, fortalecer el turismo y proyectar la identidad maipucina más allá de las fronteras provinciales.
