La gerente general y enóloga de Cruzat habla sobre la evolución del consumo local de espumantes, los desafíos de innovar y el potencial que tiene la categoría.
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Hablar de espumantes en Argentina es hablar de un cambio cultural. Lo que hasta hace pocos años estaba reservado a los brindis de fin de año, hoy acompaña almuerzos, cenas y coctelería. En ese proceso, Bodega Cruzat se convirtió en un referente: es la única bodega del país dedicada exclusivamente a elaborar espumantes bajo el método tradicional.
Al frente de la enología y también de la gerencia está Lorena Mulet, quien desde hace casi dos décadas combina la precisión técnica con la visión de gestión. En diálogo con Los Andes, Mulet repasa lo que aprendió de su maestro, Pedro Rosell, analiza cómo evolucionó el consumo local, explica las ventajas de los espumantes argentinos frente a los internacionales y comparte los desafíos de innovar en un mercado que, aunque conservador, empieza a abrirse a propuestas como el pet nat, el naranjo o los vinos de bajo alcohol.
Podriamos decir que el fenómeno de los espumantes se expandió junto al crecimiento del turismo enológico. Hoy, visitar una bodega no es solo degustar vinos tranquilos: cada vez más turistas buscan experiencias vinculadas al burbujeante, con maridajes gastronómicos y catas comparativas entre regiones y estilos. Mulet sostiene que este interés creciente también obliga a innovar y a pensar en propuestas didácticas para un público curioso, que quiere aprender y animarse a probar. Durante la charla, Mulet señaló que lo más interesante es que el consumidor actual no solo se limita a beber espumante, sino que también busca comprender cómo se elabora, de qué manera influye el terroir y por qué cada etiqueta expresa una personalidad distinta. Según destacó, ese interés contribuye a enriquecer la cultura del vino y a fortalecer el vínculo entre las bodegas y la gente.
—¿Cómo cambió el consumo de espumantes en Argentina en los últimos años?
—Cambió muchísimo. Ya no es un producto estacional ni limitado a las fiestas. Hoy se consume a lo largo de todo el año y en situaciones muy diversas: un almuerzo, una cena, un menú completo. También se incorporó en la coctelería, especialmente entre los jóvenes. Y veo una evolución clara en el consumidor: muchos empiezan con espumantes dulces y, a medida que consumen más, se animan a estilos con menos azúcar, como el extra brut o el nature. Es como una trayectoria en el consumo.
—¿Creés entonces que el consumidor se especializó?
—Sí, sin dudas. El consumidor argentino ya no toma espumante solo para brindar, sino que lo elige y lo combina. Eso muestra un paladar más entrenado y una búsqueda distinta.
—¿Cuáles son las ventajas de los espumantes argentinos frente a los que se encuentran en otras partes del mundo?
—La primera ventaja es la diversidad. En Argentina se elaboran espumantes en el norte, en el sur, en el este y en el oeste. Con variedades distintas y con métodos distintos: champenoise o charmat. Además, la calidad creció muchísimo. Hoy no tenemos nada que envidiarle a lo que se hace afuera. Son estilos diferentes, claro, pero el argentino está muy reconocido. En concursos internacionales obtuvimos grandes premios: en Vinitaly ganamos el mejor espumante internacional; en Decanter conseguimos un Trophy; en España obtuvimos un oro. Todo eso demuestra que nuestros vinos pueden competir al máximo nivel.
—El Pinot Noir es una variedad clave, es desafiante ¿Crees que es imprescindible para un espumante o se pueden explorar otras combinaciones?
—El Pinot Noir es una variedad desafiante en enología, pero funciona de maravilla en espumantes: aporta volumen en boca y gran longevidad. Puede usarse sola o combinada. El Chardonnay, por ejemplo, complementa muy bien. En Cruzat tenemos un espumante 100% Pinot Noir, nuestro Millésimé, que ganó como mejor espumante argentino. También elaboramos uno 100% Chardonnay y, en la mayoría de nuestro portfolio, combinamos ambas variedades. Es un juego de equilibrios.
—Ustedes también innovaron con productos como el pet nat, el naranjo o el bajo alcohol. ¿Se puede decir que fueron pioneros?
—Sí, porque Cruzat hace únicamente espumantes por método tradicional y eso nos empujó a ampliar el portfolio. Hoy tenemos alrededor de 15 etiquetas. Fuimos los primeros en Argentina en lanzar un pet nat, también hicimos un espumante naranjo a base de Chardonnay, un bajo alcohol de menos de 10 grados y hasta licores de expedición diferenciados de Pinot Noir y Chardonnay. Esos proyectos nos permitieron ser innovadores en una categoría que suele asociarse a la tradición.
—¿Y esos productos innovadores son de nicho o pueden llegar a un público más amplio?
—A veces cuesta, porque el consumidor argentino tiende a ser conservador. Pero los jóvenes se animan más. El pet nat, por ejemplo, fue muy bien recibido afuera: lo exportamos a Estados Unidos, Noruega y México. El naranjo empezó más tímido, pero se afianzó porque es muy gastronómico: combina la frescura de un blanco con la estructura de un tinto. El bajo alcohol nos lo piden muchos hoteles para desayunos, incluso lo ofrecemos en nuestras experiencias de turismo en Cruzat como "desayuno con espumantes". De a poco, estos productos ganan espacio y se vuelven a elegir.
—¿Qué influencia tiene el terroir en el resultado final?
—Muchísima. Por eso dividimos nuestras líneas según origen. La línea Premier se elabora con uvas de Luján de Cuyo. En cambio, Single Vineyard y Millésimé provienen del Valle de Uco. No se trata de mejor o peor, sino de expresiones distintas. El consumidor puede comparar cómo se manifiestan la frescura, la acidez o la complejidad en cada zona. Y eso enriquece la experiencia.
—¿Qué creés que aprendiste trabajando con Pedro Rosell y cómo influyó en la persona que hoy está a cargo tanto de la gerencia como de la enología de Cruzat?
—Pedro fue profesor mío en la universidad. Yo trabajaba en otra bodega cuando me convocó para sumarme al grupo enológico de Cruzat. Desde el principio me dio responsabilidades grandes y rápidas. De él aprendí muchísimo: su generosidad, su paciencia, su pasión por lo que hacía. Siempre conectamos muy bien en las degustaciones, compartíamos el mismo norte.
También me marcó la importancia de hacer ensayos, de probar distintos licores, de no conformarse nunca. Y una enseñanza que aplico todos los días es la de confiar en la primera impresión al degustar: lo que uno percibe de entrada es lo que cuenta.
—¿Cómo imaginás el futuro de los espumantes? ¿La categoría ya alcanzó un techo o seguirá creciendo?
—Estoy convencida de que seguirá creciendo. Los espumantes son frescos, gastronómicos, de bajo contenido alcohólico —en general no superan los 12 grados— y maridan con todo tipo de comidas. Aunque los mercados tengan altibajos, la categoría siempre se mantiene en alza. Cada vez más consumidores los incorporan en su vida diaria. Para mí, el potencial es enorme.