Dueño de Coronel Rodríguez, una de las pizzerías más virales de Mendoza, Juan Tur convirtió un proyecto que abrió en plena pandemia en una marca con cinco locales y planes de expansión.
El fundador de Coronel Rodríguez, asegura que la caída del consumo modificó los hábitos de los clientes. Analiza los desafíos de sostener el crecimiento.
Dueño de Coronel Rodríguez, una de las pizzerías más virales de Mendoza, Juan Tur convirtió un proyecto que abrió en plena pandemia en una marca con cinco locales y planes de expansión.
En esta entrevista, en Valor Agregado, repasa los inicios del emprendimiento, el impacto de las redes sociales, los cambios en el consumo y los desafíos de la gastronomía actual.
—Coronel Rodríguez nació en 2020, justo antes de la pandemia. ¿Cómo fueron esos primeros meses?
—Fue muy duro. Nosotros teníamos el local terminado en febrero de 2020 y cuando íbamos a arrancar se cerró todo. Recién pudimos abrir oficialmente en septiembre. Fue una situación muy compleja porque había una inversión hecha y mucha incertidumbre sobre lo que iba a pasar.
—¿Qué ocurrió una vez que pudieron abrir las puertas?
—Empezamos en la Sexta Sección como cafetería, pizzería y sandwichería. Poco a poco comenzó a generarse movimiento. Creo que también había muchas ganas de la gente de volver a salir y encontrarse. El negocio empezó a llenarse y fuimos creciendo gracias al acompañamiento del barrio y de los clientes.
—¿Cómo surgió la relación con las redes sociales?
—Fue algo muy natural. Empecé haciendo transmisiones en vivo por TikTok. Todas las noches colocaba un teléfono y mostraba cómo preparábamos las pizzas. La gente se conectaba, preguntaba y quería aprender. Con el tiempo empecé a generar contenido más específico sobre masas, recetas y procesos de elaboración.
—¿Cuándo sentiste que el proyecto se había vuelto realmente viral?
—Cuando el local de la Sexta Sección empezó a colapsar de gente. Había filas enormes todas las noches y ya no dábamos abasto. Ahí entendimos que teníamos que organizarnos mejor y profesionalizar la marca. Empezamos a trabajar en manuales, procesos y franquicias para preparar el crecimiento.
—¿Cómo nació el nombre Coronel Rodríguez?
—Fue una casualidad. El local está en la intersección de Jorge A. Calle y Coronel Rodríguez. Cuando estábamos en obra llamé a un camión para retirar escombros y el chofer insistía una y otra vez con que la calle era Coronel Rodríguez. En ese momento llegó un sobrino que me ayudaba con el proyecto y le dije: “Ya tenemos nombre”. Así quedó.
—¿Cuál considerás que fue la clave del éxito?
—La calidad. Siempre trabajé en gastronomía y me obsesiona la calidad de las materias primas. Nuestra pizza pesa alrededor de un kilo doscientos gramos y está hecha con ingredientes de primera línea. Puede costar más que otras opciones, pero cuando la gente la prueba entiende la diferencia. Creo que ahí está gran parte del secreto.
—Hoy no solo venden comida, también parecen apostar a una experiencia completa.
—Totalmente. La gente ya no busca solamente comer. Quiere vivir una experiencia. Esa experiencia empieza cuando llega al local, ve el ambiente, la presentación de las mesas, la atención del personal. Continúa con el servicio y termina con detalles que para nosotros son importantes, como invitar un café al final de la comida. Todo suma.
—¿Es difícil conseguir personal para gastronomía?
—Es uno de los grandes desafíos. Las nuevas generaciones tienen otra mirada sobre el trabajo. Yo vengo de una escuela distinta, pero trato de entender esos cambios. Creo que la paciencia y la capacitación son fundamentales. Estoy presente todos los días en los locales y dedico mucho tiempo a acompañar a los equipos.
—¿Qué señales observás cuando entrevistás a un candidato?
—Cuando la primera preocupación es cuántas horas tiene que trabajar o si se trabaja los fines de semana, ya sé que probablemente no sea el perfil adecuado para gastronomía. Es una actividad que exige disponibilidad justamente cuando la mayoría descansa.
—¿Cómo impactó la situación económica en el consumo?
—Muchísimo. Antes una familia pedía una pizza, unas papas y quizás algo más para llevar. La gente ya no sale a gastar como antes; hoy mide cada consumo. El ticket promedio bajó alrededor de un 30% y eso afecta directamente la rentabilidad. La realidad es que en muchos casos la rentabilidad prácticamente desapareció. Hoy el desafío es cubrir costos, impuestos y salarios.
—¿Dónde se nota más esa caída?
—Principalmente de lunes a jueves. Los fines de semana la gente sigue saliendo, pero durante la semana el consumo cayó mucho. Por eso empezamos a implementar promociones como la pizza libre de los miércoles. Son herramientas que ayudan a sostener el movimiento y a acompañar al cliente en este contexto.
—¿Cómo evaluás el negocio del delivery?
—Tenemos delivery propio y también trabajamos con aplicaciones. Sinceramente, prefiero el delivery propio porque puedo controlar mejor la experiencia. Soy muy detallista y me gusta que el producto llegue en perfectas condiciones. Con las aplicaciones muchas veces eso no ocurre, aunque la gente igualmente valora mucho el sabor y nos mantiene calificaciones muy altas.
—¿Cómo te llevás con las críticas?
—Las críticas forman parte del crecimiento. En redes sociales siempre aparecen comentarios negativos, pero trato de prestar atención especialmente a las valoraciones de Google. Creo que ahí suele opinar gente que realmente vivió la experiencia y por eso considero que son muy valiosas para mejorar.
—¿Cómo ves hoy la gastronomía mendocina?
—La veo más exigente. El consumidor se volvió más selectivo y busca experiencias completas. Eso obliga a todos a mejorar permanentemente. También me preocupa ver algunos restaurantes tradicionales con menos movimiento al mediodía. Hay cambios en los hábitos de consumo que están transformando el sector.
—¿Qué proyectos tienen para el futuro?
—Estamos terminando un nuevo local en un strip center de Ciudad y evaluando el mejor momento para abrirlo. Además, avanzamos con un proyecto muy importante en San Juan. Tenemos una comunidad enorme allá y creemos que hay una gran oportunidad para seguir creciendo. Será un local grande y con una propuesta muy ambiciosa.