La cerveza artesanal ha logrado imponerse y sumar adeptos pese al contexto económico y a la baja en el consumo de alcohol. Experiencias, desafíos y logros.
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23 Ríos
Haber sido la tierra del vino no fue una limitación para los amantes y hacedores de cerveza artesanal en Mendoza. Tal vez haya sido una suerte de postergación o comienzo tardío en comparación con otras ciudades del país. Sin embargo, la provincia se puso rápidamente al día y hoy cuenta con grandes marcas de cerveza artesanal que nacieron, se criaron y crecieron dentro de las fronteras de una provincia marcada por el sello vitivinícola.
Sin boom de consumo ni modas que disparaban la cantidad de cervecerías y de bares, en la actualidad el sector no solo resiste sino que busca reinventarse para poder crecer y afianzarse. Aunque es un rubro pequeño dentro de la economía local, el mendocino medio –y también el turista- aprecian el sabor de una buena cerveza artesanal. Los cambios en los modos de beber y la tendencia en la que el alcohol pierde terreno sobre otras bebidas también afectan a los fanáticos de la espuma.
Esto no los desalienta sino que los obliga a buscar nuevas maneras de salir adelante, vender y vincularse con sus clientes. En medio de una fuerte diversidad de variedades y marcas (todas chicas), los emprendedores apuestan por diferenciarse y ganar identidad propia. No ser igual a sus competidoras directas –las industriales no lo son- y ofrecer un plus, además de una bebida de calidad.
Mendoza cuenta con cervecerías tradicionales ya consolidadas y otras que se quedaron en el camino. La primera que logró trascendencia para el público más grande fue Jerome, que nació de la mano de Eduardo Macari padre, en un paradisíaco terreno en El Salto (Potrerillos). “Fuimos los pioneros en el Oeste argentino y después de casi 30 años apostamos por nuevos proyectos”, expresó Eduardo Macari hijo quien hoy está al frente de la cervecería.
El consumo ha cambiado y, como todos, los cerveceros buscan ponerse al día. Para Macari, la etapa actual es una de las más interesantes en donde la explosión ya pasó y hoy no alcanza con abrir una fábrica. “El consumidor pide y elige más”, definió el especialista. Es por eso que hoy se busca vender calidad, identidad y experiencia. No solo un vaso o una botella de cerveza sino también un momento, un plato de comida, una música que acompañe, un paisaje...
Una idea similar planteó Nicolás Massaccesi dueño de la cervecería 23 Ríos, una de las que más las más conocidas dentro de la provincia en la actualidad. “El techo de nuestro negocio todavía está alto en Mendoza y podríamos crecer mucho más”, reflexionó. Por caso, contó, en Chile el mundo de la cerveza artesanal crece de la mano de segmentos premium y como sinónimo de buena calidad.
Esto en un contexto en que la principal cervecería industrial del país ha tenido una caída del consumo del 35%. Aunque son productos y precios distintos, la tendencia se replica en el artesanal. “La industrial cae y caemos todos. Estamos alineados a esa tendencia negativa”, dijo Massaccesi. El referente agregó no tener aún claro cuánto de esa baja tiene que ver con los cambios de hábitos de consumo y cuánto con las dificultades económicas que atentan contra el rubro de bebidas en líneas generales.
Marcos Balacco es el dueño de Funky Barrel, una cerveza de terroir, de fermentación espontánea. Es decir, que fermenta naturalmente con levaduras indígenas que no son tradicionales y se guarda en barricas de roble. Con experiencia previa en cervecerías artesanales reconocidas, Marcos eligió concentrarse en el turismo extranjero y en un público especializado.
El producto que elabora es atípico, “único en Sudamérica” y destinado a los amantes y conocedoras de este tipo de cervezas. Su espacio está ubicado en Dorrego adonde llegan fanáticos y conocedores de distintas partes del mundo. Tanto él como Jerome son parte del circuito turístico de la cerveza andina que lleva adelante Vive Los Andes, una empresa de turismo local.
Al igual que sus colegas, Balacco tiene claro que no puede quedarse con la bebida “sola” sino brindar algo intangible que tiene que ver con lo que se degusta, se vive y se saborea. En el caso de Funky Barrel, se trata de la cerveza de especialidad y de nicho con foco en el turismo. Desde su punto de vista, la cerveza artesanal de Mendoza desaprovecha los visitantes que llegan con la inquietud de conocer cómo se elabora este tipo de productos, tal como se hace con el vino.
“En nuestro caso entendimos que Jerome no es solo una fábrica de cerveza y a su alrededor construimos un destino”, contó Maccari. En El Salto ofrecen la experiencia de la montaña, la gastronomía y también un bike park para que los ciclistas degusten una cerveza luego de la actividad.
Un pequeño spa, la posibilidad de hacerse masajes y un sauna completan un combo que se adapta a eventos y al turismo en general. El proyecto Casa Jerome, por otra parte, es una experiencia gastronómica de alta gama pensada para el turismo internacional que hoy centralizan las bodegas y apunta a los turistas que suelen visitar la alta montaña mendocina.
Parte del juego de abrir el abanico no solo tiene que ver con la guarda y la premiunización, como en un punto sucede con un segmento del vino sino también con ese “algo más” para los clientes. “Los microcerveceros hemos apostado por la diversificación”, subrayó el dueño de 23 Ríos quien relató que su modo de posicionarse en los comienzos fue validar su cerveza a través de concursos.
“Tenemos 34 medallas que certifican que nuestra cerveza es de excelencia, pero eso ya no me alcanza”, expresó Massaccesi. Para lo que hoy no es suficiente es para sostener el bar de Boedo y Acceso Sur, el truck del parque San Martín y la fábrica. Por eso, 23 Ríos fue una de las pioneras en la realización de ferias, obras de teatro, cine al aire libre, festivales de aventura y eventos que aportaran al contexto del espacio y trajeran público que tal vez no era habitué de una cervecería.
Aunque por mucho tiempo el barril se impuso para las cervezas artesanales, en la actualidad se ve una mixtura y cierta vuelta a la botellita. “Vendemos en bares, algunos restaurantes y almacenes tanto en barril como en lata para también diversificarnos”, definió Massaccesi. Un informe elaborado por la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA) expresó que entre 102 cervecerías relevadas, los modelos de negocio varían significativamente.
Detallaron que el 42% opera como fábrica pura, dedicada exclusivamente a la producción. El 27% combina producción con tap room (espacio de degustación y consumo). El 21% integra bares propios a la operación. El 10% restante utiliza formatos alternativos, lo que incluye operaciones "fasón" (producción tercerizada) y eventos esporádicos.
Si bien en Mendoza hay de los tres tipos, predominan las que ofrecen algo más que el producto en sí. “La diversificación de modelos sugiere que los emprendedores buscan capturar valor en diferentes puntos de la cadena”, destacó el secretario de la CCAA, Martín Boan. Agregó que quienes invierten en bares propios apuestan por márgenes más altos en venta directa. Los que operan como fábrica pura optimizan costos de operación.
Sin embargo, la realidad es compleja dadas las dificultades para sostener ventas y trasladar aumentos de costos. En este contexto, desde Jerome realizaron este año dos apuestas significativas. Luego de su paso por la calle Arístides Villanueva (desde donde se fueron hace 7 años), decidieron buscar otro modo de estar presente en la Ciudad.
Por eso abrieron Whitman, en honor a otro escritor como fue Jerome, en un vivero ubicado en plena Quinta Sección (Paso de los Andes 147). “Ahora en octubre comenzamos con una nueva campaña de distribución y volvemos a la botella que habíamos dejado en su momento”, relató Eduardo Maccari.
La estrategia del envase de vidrio tiene que ver con el menor consumo ya que este permite mayor durabilidad que el barril así llevarla a Buenos Aires, por ejemplo. También en pos de diversificar, sumarán su tradicional Diablo como una marca más de Jerome. Se trata de una marca que se hizo muy popular y fue la primera cerveza tipo belga mendocina que es “fuerte” y posee 7,5° de alcohol.
El informe elaborado por la Cámara de Cervecerías Artesanales destacó que la mayoría de la mitad de los negocios del país son jóvenes. En general, poseen equipos pequeños y sin experiencia acumulada de largo plazo. “Solo el 19% de las cervecerías ha diversificado su portafolio hacia otras bebidas”, aseguraron y explicaron que esto sugiere que la mayoría apuesta todo a la cerveza, sin colchones de ingresos alternativos.
El trabajo se enfoca más en la provincia de Buenos Aires en donde la tradición cervecera es más amplia que en Mendoza, pese a que la porción de mercado no supera el 3%. En nuestra provincia, por otra parte, los cerveceros han aprendido a mirar un poco más allá del producto en sí. Con estilos propios, alta calidad y también con cervezas que sean del gusto de la mayoría. Entre estas se destaca la Blonde/Golden/Pilsen seguida por la American IPA.
La cerveza artesanal no escapa a un fenómeno que atraviesa a toda la industria de bebidas alcohólicas y es el retroceso del consumo. Por otra parte, también han cambiado los hábitos de las nuevas generaciones que eligen productos con poco o nada de alcohol. Motivos relacionados con la salud, los controles de alcoholemia y la caída generalizada del consumo por el contexto económico también impactan en el sector.
“El mercado viene en baja desde hace tres años tanto en elaboración como en venta de litros”, relató Nicolás Massaccesi, dueño de 23 Ríos. En los últimos tres años, esto se ha traducido en cierres de cervecerías y en cambios de estrategia para muchos emprendimientos. Algunos locales dejaron de funcionar y otros reconvirtieron sus espacios hacia propuestas gastronómicas o de experiencias, en un escenario más desafiante que el de años anteriores.
Un estudio publicado en Annals of Internal Medicine buceó sobre los hábitos de consumo de alcohol. El análisis incluyó una encuesta a 114.352 adultos estadounidenses recogidas en 2018, 2020, 2022 y 2024 así como datos de distintas organismos públicos de ese país.
Entre otras conclusiones se destacaron que la caída del consumo de alcohol se concentró entre los adultos de la generación Z y los millennials entre 2022 y 2024. En tanto, sumaron, el consumo intensivo de alcohol mantuvo una tendencia ascendente entre las personas de 50 a 64 años.
De este modo, las generaciones más jóvenes consumen menos alcohol que las anteriores en el marco de la tendencia global vinculada al cuidado personal. En este contexto, el alcohol aparece cada vez más cuestionado y se extienden prácticas como alternar bebidas alcohólicas con agua o elegir productos de menor graduación. “Hay un cambio generacional en este sentido”, observó Marcos Balacco de Funky Barrel.
Frente a este panorama, las cervecerías comenzaron a explorar nuevas alternativas. Entre ellas se destacan las cervezas de baja graduación alcohólica y, en menor medida, las versiones sin alcohol. Sin embargo, estas últimas todavía representan un nicho reducido al tiempo que se requiere tecnología específica para elaborarla. “Es un desafío bajar la gradación y que la cerveza tenga carácter”, reflexionaron los especialistas.
En este sentido, algunos prefieren tercerizar su elaboración, pero tenerla en el contexto de su oferta. Massaccesi contó que apuntan a bajar un poco la gradación de su cerveza con un mínimo de 4,5° ya que entiende que si bien no es masivo, el compartir una bebida es mucho más que tomar alcohol y es válido para el que no desea o no puede hacerlo. “Compartir una cerveza es un hecho social”, definió el dueño de 23 Ríos para quien es importante la inclusión de gustos.
