El olivicultor explica qué garantiza la Indicación Geográfica del aceite mendocino, cómo detectar un producto adulterado y por qué el conocimiento es la mejor defensa del consumidor.
Gabriel Guardia, enólogo y maestro aceitero en Valor Agregado.
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Marcelo Rolland / Los Andes
Gabriel Guardia trabaja en la olivicultura desde hace más de tres décadas y es una de las voces más reconocidas del sector en Mendoza y en el país. Al frente de Corazón de Lulunta, vivió el esplendor olivícola de la provincia, su retroceso y la llegada de la tecnología que cambió los estándares de calidad.
En esta conversación con Los Andes explica por qué Mendoza perdió volumen productivo y qué hace falta para recuperarlo.
—Mendoza tiene una gran tradición olivícola, pero en un momento se perdió la calidad. ¿Cómo fue el camino hasta el reconocimiento actual?
—Todo parte, como todas las motivaciones, desde algo personal. Yo estoy en el rubro de la olivicultura, gracias a Dios, ininterrumpidamente desde los 20 años. Tengo 51. Vi a Mendoza en la flor de la olivicultura, cuando teníamos temporadas que duraban 6 meses, había aceituna a rolete y se molía todo lo que teníamos de Maipú, de San Martín, de Rivadavia, de Luján.
De hecho, otras provincias se llevaban aceituna de Mendoza para arreglar sus aceites en aquella época. Todo eso se fue revirtiendo. Y en aquella época nosotros hacíamos aceite de oliva sin mirar calidad. No había un concepto de calidad. Yo aprendí a hacer aceite de oliva bajo el concepto de que el aceite de oliva aguantaba cualquier cosa, como no se fermentaba, supuestamente. Después nos dimos cuenta de que así lo arruinábamos al aceite. A lo largo del tiempo me fui dando cuenta prácticamente solo de que lo que estaba haciendo no me gustaba a mí, que ese aceite de oliva que hacíamos lo estaba yo dejando de consumir.
Vino atado de la tecnología: llegaron las primeras máquinas de extracción de aceite de oliva a la Argentina en los 90, en el año 95. Llegó a Laur, la primera fábrica que tuvo una maquinaria de extracción continua, que es lo que hizo el vuelco en el mundo de la calidad. Tengo la suerte de poder contar que fui la primera persona que manejó la primera máquina que se trajo a la Argentina, que hoy sigue en Laur.
—La provincia tiene que traer producto de otras provincias para abastecer la demanda. ¿Qué le pasó a la provincia y a sus productores?
—La olivicultura no es ajena a todo lo que le pasó al agro en las últimas décadas largas. Yo soy apartidario, me encanta la política, pero soy apartidario. Y hay algo en que sí se pusieron de acuerdo todas las banderas políticas durante 30 años, que es en no darle pelota al agro. Entonces, Mendoza no solo perdió la olivicultura: Mendoza perdió la manzana, perdió la ciruela; vas a Tunuyán y no encontrás ni el manzano histórico. Y de a poco empezó a pasar también otra cosa: no hubo reconversión de la olivicultura. Nosotros nos quedamos con todas esas plantas de 100, 150 años que dan pocos kilos por hectárea. Entonces el productor no gana plata; al contrario, pierde plata con terrenos tan ineficientes, y terminan cortándose los olivos.
Pero si hacés 100 kilómetros ya empezás a ver lo que hicieron los sanjuaninos, los riojanos, los catamarqueños. Si te vas para la costa, vas a ver lo que sucede en Bahía Blanca, en Coronel Dorrego, donde, acompañados de políticas de Estado, la gente hoy está plantando olivos. Plantaciones intensivas, riego por goteo, cosecha mecánica, de donde sale muy buena calidad y mucha cantidad. Mendoza se quedó con la foto, con los laureles colgados secos en la pared de hace 20 años.
—¿Cómo se logra que un productor vuelva a invertir, teniendo en cuenta el desembolso que requiere?
—Cuando te ponés a evaluar qué pasa en otras zonas y por qué no sucede en Mendoza, te encontrás con las facilidades que dan ciertos municipios, ciertos gobiernos, que a veces no es simplemente tirarte por la cabeza plata para que la devuelvas a 20 años. Yo he ido a Coronel Dorrego y he visto al intendente en la fiesta de la olivicultura que hacen ahí, esperando para hablar con los productores.
Ven la olivicultura como una oportunidad de desarrollo para el municipio. Y la olivicultura es un negocio que no para de crecer, porque cada vez hay más gente que entiende que el aceite de oliva es el camino para la salud. Así como las políticas de Estado destruyeron la olivicultura mendocina, las mismas políticas de Estado la pueden recuperar. Hoy creo que estamos en el momento, porque se está entendiendo, se está viendo; se ha hecho poco, pero se va haciendo. Tenemos un potencial enorme como Mendoza, y se puede y se debe.
—Trabajaron mucho para conseguir la Indicación Geográfica. ¿Qué significa para el aceite de oliva mendocino?
—Cuando nosotros arrancamos con la IG éramos cuatro empresas que estábamos peleando; el resto estaba descreído de lo que estábamos haciendo. Hoy hay más de 30 metidas. Hay ciertas preguntas que la gente siempre me hace. Una es cómo hago para darme cuenta de que el aceite de oliva es de calidad, porque la gente está cansada de gastarse 20.000 pesos en una botella de aceite, destaparla y que tenga olor a pata. Hay un montón de productores chicos que también hacen las cosas bien, y muchísimas veces no están en un supermercado o no están tan accesibles como las grandes marcas mendocinas.
Ojo, no las grandes marcas comerciales, porque las grandes marcas comerciales que vas a encontrar en cualquier hipermercado o supermercado desfiguran el paladar de la gente. Entonces la IG es un sello de calidad, porque se hacen degustaciones entre pares a ciegas: yo le cato el aceite a un colega y el colega cata los míos sin saber qué es lo mío. Eso se hace una vez al año, sacando producto de la góndola. Si el tipo anduvo bien, al año siguiente se renueva.
Si anda mal, se le llama la atención y se trata de que se saque del mercado. Hasta ahora no ha habido esa situación, pero va a pasar. El sello de la IG es una garantía para el consumidor de que no necesitás una gran marca con prestigio: Mendoza está poniendo ese sello de calidad con el cual le das al consumidor la facilidad de elegir y no equivocarse.
—¿Cómo se combate el aceite adulterado?
—Yo siempre digo, y no me arrepiento, que el 80% del aceite de oliva que está en el mercado está adulterado. ¿Qué hacen para adulterarlo? Agarrás un aceite lampante; el aceite lampante se hace con aceitunas podridas, y está prohibido el consumo por el Código Alimentario Argentino. Los adulteradores agarran eso, que tiene mucho olor y es muy nocivo para la salud, lo rebajan con aceite de girasol, compran clorofila en bidones para teñirlo de verde y lo dejan un verde azabache. Y te venden el bidoncito a 5.000 pesos en la ruta. Nosotros compramos el kilo de aceituna a 1.000 pesos.
En la línea más baja mía necesito 10 kilos de aceituna para hacer 1 litro de aceite. Ahí ya tenés 10.000 pesos solo en aceituna; después la tenés que moler, meter en los tanques, pagar la luz. Entonces, si encontrás un aceite que sale menos de 10.000 pesos, no tiene aceituna. El precio es una de las cosas que te determina si el aceite es bueno o es malo. Pero hay algo fundamental con lo que terminás definitivamente con la adulteración, que es el conocimiento.
Cuando probás un aceite de oliva adulterado y un aceite de oliva bien hecho, la diferencia es abismal. Cuando aprendés, nunca más nadie te va a engañar. Me han dicho: "Ah, pero ¿tengo que hacer un curso para consumir aceite de oliva?". Y sí, mija. ¿Querés consumir algo bien? ¿Querés que no te engañen? La información y el conocimiento es lo único que nos va a defender de la adulteración.
