Bien argentino: “Vacío braseado y papas al limón”

Este especialista de la cocina, tiene 44 y dos hijas. Ha desarrollado su carrera en Chile, Uruguay y México para finalmente volver a Mendoza, tal cual él mismo relató a Club House. La cocina del restó donde trabaja “es casera, simple y elegante. Todos nuestros platos son abundantes y tienen una vuelta de rosca que los identifica con el espíritu de una cantina ferroviaria”, destacó.

EL PASO A PASO

1. Desgrasar y limpiar lo más posible un vacío de 2 kg. A 2.5 kg.
2. Acomodarlo en una asadera con bordes altos y agregar sal, pimienta negra, 5 dientes de ajo, 1 rama de romero y cáscara de 2 limones.
3. Colocar 500 cc. de vino blanco al costado del vacío y cubrir con papel de aluminio lo más herméticamente posible.
4. Llevar a horno por 2.5 horas a 160 °c (horno bajo).
5. Una vez cumplido el tiempo retirar con cuidado del vapor el aluminio.
6. Pasar el vacío a una tabla y porcionar.
7. Se pueden utilizar otros cortes como asado carnicero, tapa de asado, punta de espalda o matambre.

Para acompañar

1. Pelar y cortar en cubos de 3x3 1 kg. de papas.
2. Colocarlos en una olla con abundante agua a temperatura ambiente y poner a fuego medio hasta que comience a hervir.
3. Desde ese momento cocinar por 12 minutos.
4. Retirar las papas del fuego y disponerlas en una placa.  Rociar con aceite de oliva, jugo de 3 limones, sal y pimienta.
5. Llevar a horno fuerte hasta que se doren.
6. El vino puede ser dulce o seco pero siempre blanco.

TIPS DEL CHEF

"Utilizar cortes no muy grandes hasta 2.5 kg. de vacío. Quedan más tiernos que uno grande. Utilizar vino de buena calidad.  Estrella de los Andes Chardonnay. Por ejemplo... Podemos dejar el vacío condimentado y con el vino toda la noche..."

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