Maridaje para novatos (y no tanto)

Uno de los aspectos menos explicados en torno al vino, es el maridaje. Si, maridaje, armonización, correspondencia, unión..., en definitiva, “casorio”. La sola mención de esas palabras nos hace dudar. Es lógico, aparece el temor a equivocarnos y un día decidimos combinar cordero con Sauvignon Blanc o lechuga con Syrah, y lo que prometía ser un gran festín, se convierte en desastre.

Relájense, es cuestión de usar intuición y mucho sentido común; como en la vida misma. Veamos entonces, las siguientes situaciones hipotéticas: organizamos una comida topísima y queremos presumir. ¿Con qué vino la acompañamos?. Vamos a comer con “esa” persona. ¿Qué vino pedimos para deslumbrarla?. Tenemos un vinazo guardado y decidimos mimarnos. ¿Qué cocinamos?.

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En estas circunstancias comunes (y en muchas otras), aparece el eterno dilema del maridaje, y sus posibles soluciones. Para empezar, cada vez que ingerimos un sorbo y un bocado, estamos (aún sin saberlo), maridando. Sí señor, y no me digan que esa culposa porción de carbohidratos y grasa con la que comenzamos nuestro día, no se convierte en gloriosa, acompañada por el mate o el café. Sino, prueben a desayunar la tostada o la raspadita, así nomás, a secas. Comida y bebida nacieron para estar unidos, maridados, juntitos.

También maridamos ingredientes cuando preparamos un plato o un trago, maridamos colores para vestirnos, maridamos objetos cuando decoramos. Bueno eso, simple, obvio, casi automático, eso es maridaje, unir elementos que se lleven bien (o no). Si esos elementos aparentemente no se llevan bien, estamos ante un maridaje de contraste, pero ese es otro cantar. Teniendo en cuenta lo anterior, vamos con unos tips sencillos para evitar equivocarnos y hacer de nuestra cotidianeidad, una versión un poco más sibarita, y más entretenida!.

Primero, debemos analizar todos los elementos que intervienen, y cuando digo todos, es todos. Ok, los que puedan. Materia prima de los platos y su interacción con los elementos presentes en el vino (tranquilos, suena difícil pero no lo es). Mientras más elementos distinguibles posean plato y vino, más complejos son. Los mejores maridajes se logran con un punto medio coherente entre complejidad y simpleza, incorporando por lo menos dos/tres elementos de cada parte, (sin exagerar por favor).

El atractivo en los platos incluye texturas (los platos sin textura son aburridos), dureza, elasticidad, granulosidad, esponjosidad, etc. El vino también tiene textura y cuerpo. Emparejando texturas e intensidad, logramos grandes resultados. Recuerden, más con más, menos con menos.

Cada elemento de la comida y el vino causa efectos sobre el nervio trigémino y una sensación táctil, (astringencia, grasitud, picor, entumecimiento, frescura o calor). Mediante un buen maridaje, esto puede disminuir o potenciarse.

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¡Ergo, a practicar!: prueba y error

Consistencia cremosa, gordita, grasosa, se limpia con acidez o con burbujas. Consistencia fibrosa (mala para el vino tánico), se atenúa con crema o gratinados. La materia grasa en el plato reduce el efecto del alcohol en boca (no en sangre, no se entusiasmen).

A platos ácidos, vinos con acidez equivalente; y a platos dulces, vinos de igual o mayor tenor azucarino. Los ingredientes dulces se moderan con contraste amargo o ácido. La sal (poquita), resalta la acidez y equilibra la dulzura.

Dudas existenciales

Queso azul y vino dulce, sí; chocolate y vino tinto, sí; picada y vino blanco o rosado, sí; comida picante y vino dulce, si (tampoco tanto); pescado y vino tinto, si (si el pescado es graso y el tinto posee taninos sutiles), ternera y vino naranjo o rosado, si (poseen estructura suficiente para sostener esa proteína).

Segundo, como en la fila del colegio: ordenar los vinos, de menor a mayor –intensidad, estructura, azúcar-. Blancos y espumosos en primer lugar, a continuación, blancos complejos o con madera, luego rosados (el más versátil de los vinos, un poco tinto, un poco blanco) seguidos por tintos livianos, tintos de guarda y, por último, dulces y vinos especiales (o destilados, si el presupuesto y el cuerpo acompañan).

Hay excepciones, pero en general, esto funciona a la perfección. No es necesario aclarar, o sí, que los platos también deben respetar este orden. Comenzar por las preparaciones suaves y progresivamente aumentar la potencia y complejidad de los alimentos, en definitiva, lograr que ambos, vino y comida, tengan un peso similar y estén equilibrados. En los alimentos, el peso implica materias primas, tenor graso, textura, intensidad de sabores y aromas y métodos de cocción. En los vinos, el peso está determinado por su cuerpo, densidad, alcohol, taninos, azúcar, tipo de uvas y añejamiento.

Tercero, disfrutar, disfrutar y disfrutar. El maridaje es una experiencia amplia donde intervienen todos nuestros sentidos y debemos entenderlo. Percibimos el mundo que nos rodea a través de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. El maridaje los incluye a todos y suma, además, nuestras vivencias personales. El sentido del gusto se ubica en la boca; dulce, salado, ácido, amargo y umami permanecen inalterables, constantes. El sabor no, el sabor es subjetivo; implica gusto, pero también aromas, texturas, sensaciones trigeminales, tacto, temperatura, y está especialmente relacionado con nuestra sensibilidad y memoria (cada uno de los gustos y sentidos influyen en su percepción).

¿Evocar algo que no conocemos?. Imposible. ¿Cuántas veces un aroma o un sabor nos transportan a un momento feliz, y se nos dibuja una sonrisa en la cara?. ¡Es así!. Asociamos sentimientos a situaciones y recuerdos. Recordar, del latín “re”, significa “otra vez” y “cordar” viene de “cordio” (corazón), o sea: volver a poner en el corazón. ¿No es acaso, lo que hacemos con esos momentos, con esas sensaciones, cuando recordamos?.

Por último, les digo: que no se aletarguen esos sentidos. ¡Prueben sabores y vinos nuevos, sean curiosos, investiguen, experimenten, jueguen, ejerciten narices y paladares!. Probablemente así, el maridaje se vuelva una experiencia más intensa y profunda, y créanme, mucho más placentera.

*La autora es Licenciada en Turismo y Hotelería, Diplomada en Enoturimo, Sommelier, Docente EAS Mendoza y miembro de AMUVA.

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