miércoles 16 de junio de2021

Maridajes: cómo combinar vinos con originales recetas vegetarianas y veganas
Maridajes: cómo combinar vinos con originales recetas vegetarianas y veganas. / Foto: Mariana Villa
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Maridajes: cómo combinar vinos con originales recetas vegetarianas y veganas

Te presentamos cuatro recetas preparadas por Sebastián Weigandt, Eliana Guevara y Sergio Guardia, acompañadas por diferentes estilos de vino para que puedas disfrutar al máximo los sabores.

Maridajes: cómo combinar vinos con originales recetas vegetarianas y veganas
Maridajes: cómo combinar vinos con originales recetas vegetarianas y veganas. / Foto: Mariana Villa

Ya sea por cuestiones ideológicas, de salud o culturales, cada vez es más alto el número de personas en el mundo que eligen para su dieta una alimentación vegetariana o vegana. Cada vez es más frecuente encontrarnos en el menú de un restaurante o una bodega alternativas pensadas sin ningún ingrediente o proteína animal. Y si hablamos de comida, su complemento ideal es el vino, por lo que en esta oportunidad pensamos en maridajes para este tipo de platos.

Sebastián Weigandt, de Azafrán Restó de Bodega Vistalba, Eliana Guevara, de GR Garden & Restó de Experiencia Giménez Riili y Sergio Guardia, de larga experiencia en bodegas y hoy al frente de su propio servicio de catering, compartieron con Los Andes algunas recetas vegetarianas y veganas fáciles de preparar y los vinos que mejor acompañan a cada plato.

Receta de Berenjenas+Beterabas+Manzana

Sebastián Weigandt propuso un plato que forma parte del menú reserva del restaurante. “Lo que queremos es darles valor a los vegetales y ponerlo en primer lugar en una propuesta alimentaria. Queremos demostrar la cantidad de sabores y la variabilidad que tenemos en los vegetales, sin que haga falta una proteína”, explicó el cocinero que trabaja junto al Conicet en un estudio sobre la alimentación de los pueblos originarios de Mendoza.

Esta propuesta es 100% vegana. “La idea es hacer énfasis en las personas que no están tan habituadas a comer vegetales. Quizás no lo ven interesante, pero es un mundo hermoso y hay un montón de cosas para conocer”, dijo. Además, agregó que está desarrollando un menú de siete pasos 100% vegetariano y vegano.

El vino elegido por Sebastián para el maridaje del plato es el Progenie III Rosé de Bodega Vistalba.

Paso a paso

Puré de manzanas

Ingredientes

-4 manzanas rojas

-50 gr aceite de oliva

-½ chili

Procedimiento

Cortar las manzanas en cubos, limpiar el chili sacando todas las semillas y cortar. Cocinar junto con el aceite de oliva hasta que las manzanas se ablanden. Procesar y tamizar.

Jugo de remolacha

Ingredientes

- 2 remolachas

- 10 gr Jengibre

- 5 gr ajo

Procedimiento

Cocinar la remolacha junto con el jengibre y el ajo hasta ablandar. Procesar junto con la mitad del agua de cocción y tamizar.

Berenjenas

Procedimiento

Cortar las berenjenas en rectángulos y cocinar por 5 minutos en el jugo de remolacha realizado previamente.

Montaje

Sellar la berenjena en sartén por todos sus lados. Pintar con jugo de remolacha y calentar por 2 minutos en horno fuerte. Calentar el puré de manzana y servir junto con la berenjena. Decorar con brotes.

Chipá con queso brie y chutney de frutilla - Provoleta vegana con wok de verduras

Eliana Guevara nos trae dos propuestas con el queso como protagonista. El chipá, sugerido para servir como tapa o aperitivo en una picada y la receta de una provoleta vegana, en una opción 100% libre de ingredientes de origen animal.

Para los maridajes las opciones son de Giménez Riili -disponibles en Tienda Los Andes. El chipá con queso brie y chutney de frutilla podría servirse con el Buenos Hermanos Torrontés, vino fresco, aromático, equilibrado y con un final levemente marcado en acidez (natural del varietal norteño), ya que el chipá y su combinación con frutillas, tienen untuosidad en boca, sabores agridulces y excelente acompañamiento del torrontés. En tanto que la provoleta con wok de vegetales es ideal servirla con el Buenos Hermanos Brut Nature, ya que la baja graduación de azúcares genera expresiones sedosas, cremosas y amables al paladar. Al ser un vino equilibrado (baja acidez), combina con los vegetales en oliva y los sabores de la provoleta.

Paso a paso

Chipá con queso brie y chutney de frutilla

Ingredientes

Chipá

-500 grs. Fécula de Mandioca

-250 grs. Queso pategrás rallado

-2 un. huevos

-1 pizca de sal

- 100 ml. leche

-100 grs. manteca

Chipá con queso brie y chutney de frutilla - Gentileza

Procedimiento

En un bowl mezclar todos los ingredientes, debe resultar una masa consistente. Precalentar el horno. Realizar unos bollitos con la masa, colocar en una placa enmantecada, hornear a 180°. El chipá, no debe llegar a dorarse demasiado, para evitar que se seque. Lo ideal es que quede esponjoso y elástico en el centro por el queso derretido. Se sugiere hornear al momento de servir.

Tips

Se puede elaborar, armar los chipá y freezar para hornear posteriormente.

La receta nos da un rendimiento de 30 unidades aprox.

Si respetamos que todos los ingredientes sean libres de gluten es una elaboración apta para celíacos. Asimismo, para aquellos que tienen dieta vegetariana.

La preparación se puede compartir en un momento dulce o salado (desayuno, almuerzo, picada, etc.)

Chutney de Frutilla

Ingredientes

- 10 unidades frutillas

- 1 cebolla chica picada

- 1 taza de vinagre de manzana

- 1 taza jugo de naranja ralladura jengibre, clavo de olor

- 1 cdas. de azúcar morena (opcional azúcar blanca)

Procedimiento

En una olla pequeña, colocar a fuego mínimo las frutillas cortadas en cuartos, la cebolla picada pequeña, el vinagre y dejar cocinar 5 min. Añadir el jugo de naranja, las especias y el azúcar morena. Dejar cocinar 5 min. Reservar en un recipiente tapado.

Tips

Los Chutney son elaboraciones agridulces, las cuales se pueden elaborar a base de diferentes frutas. En caso de no tener la fruta en fresco podemos elaborarla a partir de algún dulce o mermelada, (frutilla, manzana, ciruela).

Puede ser más o menos especiado, incluso se le puede incorporar algún picante (salsa tabasco).

Se sugiere consumir una vez frío.

En caso de utilizar mermelada para su elaboración, no agregar azúcar.

De acuerdo a los ingredientes apto para veganos, celíacos.

Sirve para acompañar cualquier tipo de carne, quesos.

En un recipiente tapado y en heladera se conserva muy bien.

Presentación

Cortar el chipá y presentar con el chutney y queso brie. El queso es opcional y también podemos reemplazarlo por jamón crudo u otra variedad de queso.

Paso a paso - Provoleta Vegana con wok de verduras

Ingredientes

- Provoleta Vegana

- Zuchini, berenjena, espárragos, tomates secos, albahaca

- Aceite de Oliva

Provoleta vegana con wok de verduras - Gentileza

Procedimiento

Colocar la provoleta en el horno, o una grilla. Mientras tanto hidratar los tomates en agua tibia. Cortar los zucchinis, berenjenas. Saltear en aceite de oliva, agregar las hojas de albahaca y los tomates secos ya hidratados. Presentar el salteado sobre la provoleta y servir en caliente.

Tips

Podemos acompañar la provoleta con algún chutney.

Se puede presentar también en forma de bruschetta.

Pastel de Tofu

Las temperaturas y la pronta llegada del invierno que se avecina sirvieron de inspiración para Sergio Guardia para aggiornar y reversionar el clásico pastel de papa. Sin caer en la tentación de las clásicas propuestas para un menú vegetariano, el chef puso sobre la mesa una interesante receta con tofu como ingrediente principal.

El maridaje sugerido para este plato es un sauvignon blanc de Bodega Sin Fin. Aunque la propuesta del chef puede incorporar una variante con hongos frescos grillados que se pueden agregar al tofu, para lograr un sabor más fuerte. En este caso, el vino para acompañar sería un petit verdot de Finca Savina.

Paso a paso

Ingredientes (cuatro porciones)

Puré de papas

- 800 grs de papas

- 50 ml aceite de oliva

- 120 ml de leche vegetal

- Nuez moscada a gusto

Picadillo de tofu

- 400 gr de tofu natural

- 4 cucharadas de aceite vegetal

- 6 cucharadas de salsa de soja

- Tomillo fresco

- Romero fresco

- 1 diente de ajo

- 400 gr de tomate cortado en cubitos

- Jarabe de arce

- 1 tallo de puerro

- Sal y pimienta negra a gusto

(En una opción vegetariana podemos cambiar el aceite por manteca, el jarabe por miel y reemplazar la leche vegetal)

Procedimiento

Para el puré de papas: poner las papas con cáscara en abundante agua hasta que estén cocidas, enfriar. Poner el tofu en un recipiente y pisar con tenedor, mezclar con el aceite de oliva y la salsa de soja, disponer el tofu sobre una placa de horno y cubierto con papel manteca, y cocinar 15 minutos, dar vuelta dos o tres veces, sacar del horno. Picar las hierbas frescas, pelar y picar el ajo, hervir los tomates en el jarabe de arce y el ajo, 5 minutos a fuego fuerte y luego 15 minutos a fuego medio. Hacer un puré con las papas, el aceite, la leche, sal y nuez moscada (se puede usar la cáscara o descartar).

Limpiar el puerro, cortar en aros bien finos, mezclarlos con el tofu y la salsa de tomate, agregar dos cucharadas de salsa de soja y pimienta, aceitar el molde, agregar la mezcla de tofu y presionar un poco. Disponer el puré encima del tofu, pincelar con aceite y cocinar en horno medio por 35/40 minutos hasta dorar.