Historias de mendocinos que emprenden en tiempos difíciles

Para expresar de qué se trata emprender en tiempos de crisis, se puede usar una imagen auditiva. Al empezar a hablar con la persona sobre cómo nació su emprendimiento, es probable que empiece con una sonrisa que se percibe en la voz. Cuando se le pregunta sobre las dificultades que ha enfrentado en los últimos meses, el registro cae y se apaga; se carga de preocupación. Pero de inmediato, reconecta con la pasión y vuelve a subir, con un entusiasmo del que es difícil no contagiarse.

Los empresarios suelen repetir que son optimistas, porque, de lo contrario, abandonarían su actividad. Y ese mismo espíritu comparten los pequeños emprendedores: el de seguir adelante a pesar de las dificultades. El de ir creciendo, arriesgando, innovando. Y si bien otro concepto que se suele escuchar mucho por estos días es que la incertidumbre paraliza, hay quienes deciden levantar la mirada y fijarla en el horizonte para seguir caminando.

Tradición familiar

Según la ciencia, los genes pueden explicar muchas cosas. Claro que, en el caso de la herencia familiar, el haber crecido en un hogar de emprendedores también puede implicar un aporte cultural importante. Enrique Mut está por abrir, con su socio, un restorán bar en el “corazón” de San Martín.

Explica que, si bien ya tiene experiencia en el área de gastronomía y eventos, hicieron un estudio de mercado, pensando en la oferta regional. Resalta que apenas 14 kilómetros separan San Martín de Rivadavia y que Junín se encuentra entre ambos. Así, decidieron desarrollar una propuesta de calidad, con una carta de autor del chef Juan Castro, con un bartender profesional y una estética cuidada que diseñó un arquitecto. “Hemos tratado de diferenciarnos”, señala.

Mut explica que están convencidos de que la zona tiene mucho potencial, algo que también observan con la productora de eventos -tanto para jóvenes como gente de más edad, grupo en el que están de moda las fiestas retro o vintage-, por lo que intentan que haya más alternativas. Añadió que las personas buscan quedarse cerca de su casa y que, lamentablemente, ha habido accidentes de jóvenes que viajan al Gran Mendoza para bailar y los 45 kilómetros de distancia, a las 6 o 7 de la mañana, complican el regreso.

“Si nos animamos a emprender, hay trabajo para todos, porque se trata de generar un polo gastronómico, con variedad de eventos, para que la gente del Este no sienta la necesidad de hacer 100 kilómetros, entre ida y vuelta, para salir a bailar, a tomar algo o comer”, manifestó.

Volviendo al tema de la genética o el aprendizaje, cuenta que su papá era albañil, pero siempre tuvo el sueño de abrir una pizzería, en el que lo acompañó su esposa (y mamá de Enrique). Recuerda que, cuando abrieron el local que está por cumplir 39 años en noviembre, su mamá trabajaba como moza y tenían sillas y mesas prestadas por los vecinos. En algunos casos, se trató de un canje por trabajos de albañilería. Y quien es el padrino del negocio les regaló cuatro bolsas de harina, para empezar.

Hoy siguen al frente de esta pizzería tradicional, con amasado a mano y horno de barro, a leña, su mamá, su hermano y él (su papá falleció). Sobre las crisis, Enrique comenta que en la de 2001 tenía 21 años y se acuerda de que su papá tuvo que vender el vehículo, que estaban pagando en cuotas, en dólares, para poder sostener el negocio y no verse obligados a cerrar.

En tiempos mucho más recientes, dos semanas antes del inicio del aislamiento por la pandemia, estaba por abrir una cafetería, que se quedó en planes. Y ahora, con el restorán bar, cuenta que llevan meses trabajando en la preparación del nuevo espacio -Arista- y que “se hace todo cuesta arriba”, porque piden un presupuesto el viernes y el lunes los llaman para decirles que no lo pueden respetar, porque hubo aumentos. Esto, además, extiende los plazos de obra, de manera que lo que uno proyecta terminar en dos o tres meses, se demora seis.

Mut sumó que es muy importante contar con la complicidad de los dueños de los locales, que entiendan que, en muchos casos, se necesita hacer una reforma y que, durante ese tiempo, no hay ingresos. Como también con la predisposición del municipio para facilitar las gestiones. En este sentido, subrayó que van a generar 25 puestos de trabajo y que van a dar prioridad a gente de San Martín.

Producción artesanal

Carlos Abraham volvió de un viaje con la idea de armar un tambo como aquellos que solía haber en Mendoza, con la intención de volver a ofrecer una propuesta local y natural. Susana Gara, su pareja, cuenta que en el 2020 llegaron las seis primeras vacas -hoy son 15-, que caminan libremente por un predio de 7 hectáreas sobre la ruta 60, en Maipú.

Susana detalla que el proyecto del Tambo La Isla apuntó a tener toda la cadena: desde la crianza, el ordeñe, la elaboración y la venta de quesos y dulce de leche. Resalta que se trata de un emprendimiento familiar, pequeño, en el que se cuida mucho la alimentación de los animales, como también el manejo. Carlos se encarga del tambo y ella, que tiene otro trabajo, de la comunicación y de asistir a ferias, como Flor de Feria.

Elaboran diferentes tipos de quesos, todos sin conservantes ni colorantes: semiduro clásico, con orégano, con pimienta y con merkén (picante); fresco o blanco (tipo quesillo chileno); halloumi, que se come asado, como el provolone; y sardo, con seis meses de estacionamiento. También, dos variedades de dulce de leche, que sólo llevan leche y azúcar -sin saborizantes, conservantes ni otro agregados-; uno, azúcar común y el otro, orgánico.

“Son productos elaborados en forma artesanal, que no es lo mismo que casera. Tenemos maquinarias compradas en la cuenca lechera de Santa Fe, de acero inoxidable, y seguimos un protocolo de elaboración, con mucha atención a la higiene y el frío”, explica.

Como Carlos buscaba que el tambo sea lo más natural posible, siembran pasturas para alimentar a las vacas. Pero Susana resalta que hay que hacer un manejo cuidadoso y que les dan distintos tipos de pasto según estén en el momento o de parición, o en el año de descanso, porque el tipo de alimento modifica el pH de la leche. Lo que no les dan son nódulos ni hormonas. Por otra parte, en la finca tampoco usan herbicidas, lo que demanda un trabajo adicional para sacar, a mano, los yuyos que crecen entre las pasturas y las vacas no pueden comer.

Además, los animales están sueltos durante todo el día. El ordeñe sí se hace con máquinas, ya que sería imposible realizar los dos diarios en forma manual. Pero explica que regulan el nivel de succión para no lastimar a la vaca y están tan acostumbradas, que los cuidadores sólo tienen que aplaudir y silbar a las 7 de la mañana y a las 7 de la tarde, para que se ubiquen en fila para que las ordeñen.

Gara comenta que, una vez que se incursiona en el mundo de lo natural, se modifica el modo de mirar las cosas. “Yo no como nada, ni productos lácteos, ni frutas ni verduras, que no sepa de dónde vienen”, añade. Y añade que elige participar en ferias, no tanto para vender, como para explicar cuál es la diferencia con los productos industrializados. “Lo industrial no está mal, pero no es lo que elijo. Y si querés otro estilo de vida, hay opciones”, expresa.

Historia e innovación

Cristian Calvi se toma unos minutos de las tareas de terminar de ajustar todos los detalles para la inauguración del local renovado, para explicar que presentan esta nueva propuesta para el 60° aniversario de la empresa que fundó su abuelo, en 1963. Si bien siempre tuvieron atención al público, reconoce que era más una oficina, mientras hoy apuestan por un “espacio de café”.

Café Calvi funcionó durante 30 años en la casa del abuelo, sobre calle Leguizamón, de Godoy Cruz, y luego se trasladó a otra propiedad, en la misma manzana, pero por calle Las Heras. También tuvieron un comercio de venta a particulares en el centro, en Primitivo de la Reta, que cerraron en pandemia, porque se les venció el contrato de alquiler.

Entonces pensaron en generar un espacio en el edificio propio, que permita al consumidor tener una experiencia del café y que responda a los cambios en el consumo que se han producido en los últimos años. Cristian detalla que, si bien en el mundo esto sucedió hace bastante, la tendencia llegó a Argentina hace una década.

Explicó que se está abandonando el café torrado (con azúcar) para pasar al tostado (sólo el grano de café). Y que, si bien muchos hablan de café de especialidad, es complejo conseguir uno que realmente lo sea, pero el cliente sí está demandando un producto de mayor calidad. En Calvi, suma, trabajan con granos de muy alto puntaje y optaron por ofrecer una propuesta ampliada, de manera que el consumidor no sólo pueda llevarse café en grano o molido, sino también distintos tipos de cafeteras y accesorios, participar de charlas y capacitaciones, sentarse a degustar uno o comprar para llevar.

En cuanto a lo que implica emprender en tiempos de crisis, Cristian comenta que las empresas familiares conviven permanentemente con la dificultad de que, cuando hay diferencias, uno no se pelea con un compañero de trabajo, sino con el padre o el hermano. De hecho, la segunda generación estaba integrada por su padre y dos tíos, uno de los cuales se fue hace 40 años y el otro, 20. Él es parte de la tercera, junto con su hermano y hermana, y también sigue involucrado su papá.

Destaca que tiene un gran sentido de pertenencia por la empresa, porque creció jugando en el patio de la compañía, que era el de la casa de sus abuelos. Pero también menciona que los más jóvenes querían hacer algo disruptivo y a la generación anterior le costó aceptar esto, hasta que se fueron poniendo de acuerdo en que todos buscan seguir dándole vida al emprendimiento familiar.

Es que notaron que los millenials, que consumen mucho café, no identificaban a café Calvi como una opción y pensaron que un local moderno, elegante y acorde a las tendencias actuales puede atraer a esos nuevos consumidores; al igual que una oferta que incluirá hasta merchandising.

Además de las dificultades económicas, la empresa se ha visto afectada por las trabas a las importaciones, ya que el café lo traen de Brasil, Colombia, Perú y Etiopía. Incluso, los últimos tres o cuatro meses han sido angustiantes porque los ingresos se han demorado y, si antes tenían entregas regulares cada 15 días, hoy se les ha ido reduciendo el stock. Pese a eso, destaca que están trabajando, sólo que más ajustados. Incluso les ha sucedido de tener que modificar los blends, como uno de Brasil, que tiene seis variedades diferentes, y lo han tenido que preparar con 4 o 5 -avisándole al cliente-, porque no alcanzan el total.

Cristian cuenta, “con mucho orgullo”, que Calvi fue pionera en ofrecer un blend: el moka, que mezcla cafés de Brasil y Colombia, y que años atrás se conocía como el número 11. De inmediato señala que, antes, las distintas opciones se distinguían numéricamente (el 50, el 11, el 27); mientras ahora todas tienen un nombre. De todos modos, conservan tres variedades de café torrado, para los clientes históricos, y como un homenaje a ese producto que hizo trascender la marca en los hogares y en el sector gastronómico.

Empuje

Florencia Magistretti se dedicó a la pastelería desde que estaba en la secundaria e iba probando distintas recetas, que su papá vendía en su negocio de comidas, como postres. Después, decidió crear una página de Instagram para Flor y Nata, y, con la pandemia, tuvo una explosión de demanda.

“Me pasé todo el 2020 trabajando en mi casa, con delivery o retiro. Algunos decían que con la pandemia les fue mal, pero a mí me pasó lo contrario”, planteó y sumó que muchos elegían cosas ricas como un regalo y que, apenas se pudieron retomar las reuniones, le hacían pedidos para compartir.

A fines de ese año, recuerda, su mamá le dijo que no podía seguir en la cocina de la casa. “Fue más que nada porque soy bastante miedosa. Me ayudó a buscar un local, que era muy chiquito, y a armar la cocina”, detalla. Incorporó a una amiga y una pariente como ayudantes en la elaboración, y después fue sumando más colaboradores, la mayoría familiares que necesitaban trabajar o tenían un tiempo libre.

Y el año pasado, a su hermano y su mamá se les ocurrió abrir un café, con el mismo nombre de la pastelería, porque ya era conocida. Ellos dos tienen un negocio de comida, con vinoteca, fiambres, productos congelados y viandas del día. El café es el primer emprendimiento de los tres. Alquilaron una casa, que pensaron que era demasiado grande porque cuando abrieron, en noviembre, tenía sólo 8 mesas. Pero tuvieron que ir remodelando distintos sectores para llegar a las 45 actuales.

Florencia reconoce que hace un mes está todo el día pensando en el tema de los costos, porque antes modificaba la carta tres veces al año, mientras ahora intenta mantenerla durante todo el mes, pese a que cada semana aumentan los precios de los insumos. Sin embargo, también cuenta que, con el café, ella aspiraba a ganarse un extra y no imaginó que, para el día del amigo, iba a tener una cuadra y media de fila de personas a la espera de una mesa. “Eso sí te pone contenta”, dice.

Sobre las claves para emprender, señala que, en su caso, necesita que la empujen, porque ella disfruta estar en la cocina, elaborando tortas, tartas, alfajores, budines y cuadrados dulces. Por suerte, su familia no la deja quedarse mucho tiempo cómoda y cada tanto la entusiasman y se anima a dar un nuevo salto.

Propósito

“El espíritu emprendedor tiene que ver con poder sostener el emprendimiento en el tiempo, cuando las cosas no van bien. Sobre todo, al principio, que es cuando más constancia hay que tener”, comenta Érica Chiani, coach y diseñadora de marca, y ella misma emprendedora con Ei&Art (eiandart).

En su propia experiencia y la de quienes ha acompañado en el proceso, observa que hay quien emprende desde la fantasía de lo que quiere conseguir, pero no le dedica tiempo ni se basa en objetivos concretos y un plan para alcanzarlos. En esos casos, ante la primera dificultad, se abandona.

Y entiende que a eso pueden responder las estadísticas que muestran que un alto porcentaje de los emprendimientos fracasan durante el primer año. También, a que hay una creencia de que el éxito se logra en el primer año. “No digo que no pueda suceder, pero son excepciones”, lanza.

Érica cuenta que lo que trabaja con los emprendedores es el propósito, el “para qué” de la marca, ya sea personal o de la empresa, porque tiene que ver con la motivación, que conecta a esa persona con lo que la inspira. Añade que quienes sólo piensan en ganar dinero, cuando no tienen las ganancias esperadas, se retiran; en cambio, cuando los moviliza la diferencia que quieren dejar en el mundo, es más sencillo sostener el proyecto, pese a las dificultades.

También expresó que la frustración es parte de emprender y que, cuando uno conoce las historias de quienes tuvieron éxito –”esa palabra la tiene que definir cada uno”, acota-, todas incluyen miles de cosas que no funcionaron. “La receta es tener confianza en que le estoy resolviendo una necesidad a alguien. Es creer en esa solución y ese servicio. Y también hacer la inversión emocional de comprometerse con uno mismo y su emprendimiento”, concluye.