Frutos de mar: duros por fuera, tiernos por dentro

A muchos se les hace agua la boca con sólo escuchar el crepitar de gambas y langostinos con algo de ajo y aceite en la sartén. Los crustáceos son cangrejos y animales similares como gambas, bogavantes y langostas, explica el chef alemán André Skupin.

Los camarones figuran entre las variedades más pequeñas de crustáceos, mientras que las langostas son de las más grandes. “Para mí, cuanto más grande, mejor”, opina el cocinero Jens Woitzik.

Cada crustáceo tiene un sabor y una consistencia específicos. Para Woitzik, los langostinos son los más versátiles: asados, cocidos, al vapor o grillados, van bien en ensaladas, pastas y con verduras, incluso hasta en el puré de papas. Los camarones, crudos o cocidos, son adecuados en salsas para cócteles.

Una vez que se tenga práctica con camarones y langostinos, se puede pasar a las langostas o cigalas. “Pero hay que tener cuidado de no dejarlas demasiado tiempo en la sartén y de que no se calienten demasiado”, advierte Woitzkik. El cocinero recomienda saltarlas con aceite de oliva y hierbas y terminar de cocinarlas con manteca. “Se les pueden agregar arvejas, tomates cherry, albahaca y sal gourmet ‘fleur de sel’, y hacer que el hogar quede invadido por un delicioso aroma a vacaciones”, recomienda.

Los profesionales tienen algunos consejos para que los principiantes tengan éxito con los crustáceos. “Por lo general no toleran bien el exceso de calor, que los seca y los pone duros”, dice André Skupin. Están listos cuando la carne sigue teniendo un aspecto algo vidrioso. Por eso, recomienda Woitzik, hay que cocinarlos apenas unos minutos. Lo mejor es retirar la sartén de la hornalla poco después de que estén dorados y dejar que se terminen de cocinar con el calor restante.

En el caso de bogavantes y cangrejos, hay que matarlos primero colocándolos en agua hirviendo y luego se terminan de cocinar en un caldo. Una opción es partirlos a la mitad tras cocinarlos y dorarlos o asarlos.

Uno de los errores más frecuentes con los crustáceos es cocinarlos demasiado tiempo o a una temperatura muy elevada. Muchas veces tampoco se extrae el intestino. Se lo puede dejar en el caso de crustáceos pequeños, como los langostinos, pero hay que extraerlo en los otros casos.
A la hora de hacer las compras, los cocineros recomiendan visitar una pescadería de confianza.

En el caso de los camarones para cócteles, lo mejor es adquirirlos cocidos y los langostinos crudos. “Se recomienda no comprar variedades de criadero, pero eso es una cuestión de elección debido al mayor precio”, advierte Woitzik. De todas formas, hay especies de acuicultura muy buenas. Incluso hay productos congelados de excelente calidad.

Con qué acompañar los crustáceos es una cuestión de gusto. “Está permitido todo mientras a uno le guste”, dice Woitzik. La pasta, por ejemplo, con tomates cherry y parmesano, siempre es un buen acompañamiento. Otro clásico es un curry con arroz y langostinos. En cuanto a las bebidas, los crustáceos maridan muy bien con vino blanco.

Verduras exóticas para acompañar
No todos los platos que salen de lo común llevan un trabajo interminable. Este es rápido, liviano y tiene sabor a Asia, gracias a que contiene leche y carne de coco. Y tom yum. No se sirve con arroz sino con pastas de arroz. Es una ensalada riquísima que va muy bien con tus crustáceos.

300 gr de pastas, sal, 2 pak choy, 1 atado de cebolleta, 250 g de tirabeque, 1 ají verde, 400 ml de leche de coco sin azúcar, 1 cucharada de tom tum, 300 g de carne de coco, zumo de una lima, 1 cucharadita de salsa de pescado, 2 guindillas, un poco de cilantro, 1 cucharadita de semillas de sésamo.

Preparar los fideos. Cortar y rehogar el pak choy con la cebolleta y el tirabeque unos 5-8 minutos. Calentar el tom yum. Añadirle lima y salsa de pescado a gusto. Agregarle las guindillas picadas. Calentar hasta que la salsa esté algo espesa y servir junto con las pastas, condimentadas al cierre con sésamo y cilantro. Una compañía ideal con tus frutos de mar.