Masterchef: qué són y cómo se preparan los profiteroles, el plato que dejó afuera a María Sol

Este domingo, la prueba fue dulce, pero dejó un enorme sabor amargo tras la eliminación de María Sol, la reina de Sampacho, en un mano a mano durísimo con Daniela. El plato elegido por el jurado para el desafío, fue nada más y nada menos que un croquembouche, una torre de profiteroles con caramelo.

Pero, ¿qué son los profiteroles? Los profiteroles son bolas elaboradas con una pasta conocida como “choux”, que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. Los rellenos suelen ser dulces, como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas, como por ejemplo los austriacos contienen queso quark.

Bien, ahora veamos qué es un croquembouche, el plato que tenían que replicar los participantes de Masterchef. Esta preparación es una tarta de gran tamaño y de estructura escultórica, por lo general cónica, que, en su versión más clásica, está constituida principalmente de profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azúcar caramelizado.

El croquembouche, históricamente, ha sido utilizado como un pastel de celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. En una época en la que los invitados caían con cosas dulces como parte de una costumbre con algunas creencias mágica, Antonin Carême presentó un croquembouche que la rompió, se convirtió en un éxito y esta preparación se convirtió en la vedette de banquetes y bufetes de gala durante todo el siglo XIX.

Los croquembouches más sofisticados adoptaban formas arquitecturales de las más variadas, como grutas, ruinas, ermitas o castillos. Se multiplicaron las recetas y se elaboraban con diversas piezas de repostería, como macarons, merengues, genovesa y profiteroles que se rellenaban de crema pastelera perfumada con vainilla, crema, pasta de fruta o mazapán. Se añadía, además, fruta fresca confitada en azúcar y frutos secos. Para sujetar los elementos con los que se montaba la tarta, estos se glaseaban con azúcar cocido y no con caramelo.

La receta de profiteroles

Tomamos la receta de “Cocineros Argentinos” y te contamos los ingredientes de esta preparación:

Para la masa choux:

• - Agua 250 cc.
• - Manteca 100 g.
• - Sal 4 g.
• - Harina 0000 150 g.
• - Huevos 4 unid.
• - Azúcar 5 g.

Craquelin:

• - Manteca pomada 125 g.
• - Azúcar 150 g.
• - Harina 000 150 g.

Crema pastelera de dulce de leche:

• - Leche 500 cc.
• - Azúcar 50 g.
• - Yermas 6 unid.
• - Almidón de maíz 50 g.
• - Chaucha de vainilla 1.
• - Dulce de leche repostero 500 g.

Procedimiento para preparar profiteroles

Para la masa choux:

1. En una olla colocar el agua, azúcar, la sal y manteca y llevar a ebullición.

2. Tamizar la harina e incorporarla de una sola vez.

3. Fuera del fuego mezclar rápidamente, con cuchara de madera o plástica hasta que quede unida y seca y sin grumos. Volver al fuego moviendo hasta que la masa despegue de las paredes de la soutese.

4. Retirar del fuego, y dejar que la masa baje la temperatura. Romper los huevos integrarlos e integrar de a poco, hasta lograr una crema lisa y brillante.

5. Disponer la masa bomba en una manga con boquilla lisa de 1 cm de diámetro. Dar forma sobre placa en mantecada o con lamina de silicona.

6. Hornear durante 20 minutos a 180°C y luego a 160ºC 30 min más. Lo recomendable es hacer la Cocción del freezer. Retirar del horno y dejar enfriar.

7. Realizar con la punta de un cuchillo un orificio pequeño en la base de las pâte a choux y rellenarlos.

Craquelin:

1. Unir la manteca pomada y el azúcar, Volcar esta mezcla sobre los secos.

2. Unir con un cornet hasta lograr una masa lisa y uniforme. Estirar sobre plásticos a un espesor de 1 mm.

3. Refrigerar hasta que la masa endurezca. Cortar del diámetro deseado poner sobre las bombas realizadas antes de ir a cocción.

Crema pastelera de dulce de leche:

1. Llevar la leche a ebullición en una soutese de acero. En un bol mezclar el azúcar con el almidón, incorporar las yemas y mover hasta conseguir una mezcla homogénea. Volcar la leche sobre la preparación anterior, mezclar bien y volver al fuego moviendo constantemente con un batidor de alambre hasta que espese y llegue a ebullición, luego del hervor, cocinar por dos minutos más.

2. Una vez cocida retirar de la soutese, colocar el dulce de leche en un bol y volcar la crema pastelera caliente trabajarla hasta que quede una crema lisa y homogénea tapar con film en contacto y refrigerar.

3. Al momento de la utilización, regenerar.

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