El bacalao del fuego

Los dulces de mi abuela eran inigualables. En su casa -que en mi infancia estaba arriba de la mía- aprendí a revolver, durante horas, el contenido de una olla haciendo ochos, para esperar a que una mermelada o una pasta de membrillo llegase a su punto exacto de cocción.

La travesía

Hoy, en los días difíciles del mundo adulto, cada tanto, pruebo cáscaras de naranja confitadas, jaleas, y dulces de frutas diversas que pierden por goleada contra las de mi memoria. Recuerdo la experiencia de dejarme invadir por ese perfume característico de los trozos de durazno en ebullición y mantengo la esperanza de encontrar un sabor que me engañe, que me sitúe por unos minutos en ese espacio-tiempo en el que subía esa escalera de mármol blanco saltando escalones de dos en dos y llegaba a sus dominios: un mundo sin preocupaciones, de felicidad cotidiana, de cariño incondicional.

Con esa misma intensidad con la que sus nietos amábamos su refinamiento para las confituras, odiábamos algunos de los platos que ella asociaba -tradicionalmente-, a fiestas y reuniones familiares. El mejor exponente de esta antipatía culinaria infantil era su preferido para el domingo de Pascuas: el bacalao. Aborrecíamos su olor, su textura, nos aterraban las espinas. No era solamente su apego a las costumbres religiosas que invitaban a sustituir la carne algunos días, sino que ella genuinamente disfrutaba ese pescado que se conservaba en sal y no era fácil de conseguir fuera de la Semana Santa en Mendoza.

Su cocción era un proceso que se iniciaba con mucha antelación y del que yo formaba parte como colaboradora principal. Comenzaba con una visita al Mercado Central de Mendoza, el sábado anterior al domingo de Pascua. Esa vez era una típica mañana mendocina de brisa fresca de fin del verano, caminábamos mi abuela y yo del brazo por la calle 25 de mayo en dirección a Las Heras, donde aún hoy se ubica ese tradicional paseo que reúne sabores y fragancias únicas -no todas amables para el olfato-. Necesitábamos lomos de bacalao, pimentón dulce y pimienta negra en grano, que ella me dejaba aplastar en un morterito de piedra gris.

Los vendedores del Mercado la conocían y la saludaban como a una clienta premium. Compramos unos treinta huevos de chocolate con adornos azucarados en su cubierta y confites en su interior. Esos tenían como destino sus veinte nietos y sus hijas menores-, que recibían un trato preferencial-. Conservaba algunos extras para ella y para su marido.

Su afición al chocolate, que la dominaba, tenía raíces firmes en su historia familiar. Es que su padre fue el gerente de Águila Saint en Cuyo y su infancia estuvo inundada de olor a cacao con azúcar en todas sus formas y estados. Al final del recorrido, antes de tomar un taxi que nos llevaría de regreso a casa, ella agregó algunas cosas adicionales que le encantaban a mi abuelo: un polvo para preparar helado que se batía con leche y luego se ponía a congelar, y sanguchitos de miga con los que desayunaba.

El viernes santo dimos el primer paso necesario para la elaboración de su plato estrella. Pusimos a hidratar los lomos del pescado salado para cambiar el agua regularmente cada doce horas. El sábado por la tarde sería necesario pelar y cortar papas, pimientos rojos quemados en la hornalla, cebollas en rodajas; debíamos triturar tomates perita. Yo contribuía en tareas sencillas que no requiriesen cuchillo: lavaba, trituraba, mezclaba, revolvía, sazonaba.

Las tías más jóvenes, encargadas de organizar la búsqueda del tesoro de los huevos que cada niño debería rastrear al día siguiente, me mandaron a buscar papelitos y fibras que necesitaban para preparar las pistas que nos guiarían por los rincones y espacios del caserón de mis abuelos.

De vuelta en la cocina el olor del pescado florecía en todo su esplendor: era expulsivo. Secuestré un repasador para mitigar el tufo; me lo até detrás de la cabeza -al estilo cowboy pero tapando la nariz-l. Mientras mi abuela cortaba papas me pidió agregar la pimienta recién molida en la preparación principal, donde los trozos del pez ya nadaban en un caldo con verduras, y me indicó adicionar también, cuatro cucharadas de pimentón dulce. Agarré el frasco de polvo rojizo, lo destapé con dificultad -porque debía sostenerme el repasador que se me bajaba y no cumplía su función neutralizadora del olor-, y obediente espolvoreé con generosidad las cucharadas soperas. Ella apagó el fuego, tapó la preparación y cuando se enfrió lo guardó en la heladera con la guarnición de papas, arvejas y cebollas que recién terminaba.

El domingo, a la vuelta de misa de Pascuas, la mayoría de la Tribu ya estaba en la casa. El ambiente era de emoción, de alegría contagiosa que se derramaba sobre los adultos como la luz de los ventanales del comedor principal, y que los niños no terminábamos de comprender. No aguantábamos las ganas de conseguir las toneladas de chocolate que prometía ese día; pero antes había que atravesar el almuerzo.

Mi abuela ultimaba detalles del menú cuando, justo antes de servir, probó el primer plato. De repente se le llenaron los ojos de lágrimas y no podía parar de toser, picaba como unas enchiladas con habanero. Me llamó aparte, y cuando señalé el especiero que usé la tarde anterior, se dio cuenta que había tomado las cucharadas de un frasco de ají molido.

Muy pocos de los adultos se animaron al bacalao del fuego. El resto comió pastelitos fritos de La Vaca Pop, una parrilla que estaba justo al lado de la casa y a la que mi padre acudió en la emergencia.

Ella tenía una forma particular de almacenar cosas que le importaban. Así, los alimentos que quería proteger del saqueo permanente de hijos y nietos no estaban en las alacenas de su enorme cocina, sino en un dormitorio que utilizaba como despensa. Ahí apilaba latas de palmitos, chocolates en sus diversas formas, whisky que usaba para macerar frutillas. De ahí sacó esa tarde, cuando todos se fueron, un huevo extra que me dio de despedida de esa Pascua.