Vermut, Vermú o Vermouth, lo cierto es que ya desde hace algunos años el mundo ha recuperado uno de los aperitivos más tradicionales y antiguos del mundo y Argentina no se ha quedado afuera. Con el vino como base, varios son los proyectos que han tomado relevancia en el último tiempo, incluso varias bodegas del país han incursionado en el segmento con el suyo propio. Y la celebración del pasado 21 de marzo del Día Internacional del Vermut es la excusa ideal para repasar algunos.
Si hablamos de manera técnica, el vermut es un vino fortificado, lo que significa que se le añade destilado para elevar el nivel de alcohol durante su proceso de elaboración. Asimismo, se infusiona con hierbas, especias, raíces o frutos, dependiendo del estilo que se busque, lo que logra su intensa aromatización. Más allá de los botánicos que se elijan, el vermut debe contener extractos del género de plantas Artemisia para ser clasificado como tal.
Aunque como con casi todas las bebidas hay varias versiones sobre su origen, la más popular asegura que se trata de una receta de origen bávaro, quienes elaboraban un licor a base de vino infusionado con hierbas de los Alpes y que se llamaba “wermut wein”. De todos modos, fue a finales del Siglo XVIII, en 1786, que se otorgó el génesis de esta bebida a Antonio Benedetto Carpano, un licorista de Turín.
Vincenzo
Varias son las bodegas que proveen sus vinos para base de otros proyectos, pero la lista se reduce cuando hablamos de aquellas que utilizan su propia materia prima para tener un vermut en el mercado. Una de ellas es, ni más ni menos, que Catena Zapata, una de las más importantes de la industria. En su caso, para 2023 lanzaron su propia etiqueta llamada Vincenzo, un vermut rosso inspirado en una antigua receta familiar que el abuelo de Nicolás Catena trajo de Italia.
Como contó Alejandro Vigil, enólogo de la bodega, está compuesto de 33 botánicos, todos de origen mendocino. “Trabajamos la idea y el concepto de menor concentración de azúcar y mayores sabores cuyanos”, aseguró.
Tal como lo recuerda Vigil, el proyecto estuvo en desarrollo por más de siete años, el tiempo que les llevó poder contar con producción propia de todos los compuestos de la receta. “Es un proyecto que llevó muchos años, porque conseguir los botánicos en forma de cultivo fue lo más difícil y llegar a ello fue el tiempo que tardamos. Fueron más de siete años”, contó.
Este vermut que se elabora en el mismo edificio donde funciona “Angélica, cocina maestra”, en las cavas recuperadas de la antigua bodega de 1920, en la destilería que funciona en un espacio compartido con un wine shop en el que se pueden encontrar algunas botellas especiales de los grandes vinos de la familia.
Vincenzo se puede conseguir en todo el país y ahora ha comenzado a exportarse. Así como también están desarrollando dos nuevas variedades: uno blanco y otro seco.
Guardianes del Cerro
Uniendo la influencia europea, usando la tradición por el vermut, con la identidad local, aplicando las aromáticas del cerro nativo en el corazón de su finca propia en Las Compuertas, a fines de 2022 Durigutti Family Winemakers lanzó al mercado sus vermut de bodega, Guardianes del Cerro, un Bianco, estilo italiano, elaborado a base de Pedro Ximénez y, por otro, con un Rosso, fiel al estilo francés, elaborado con la uva Cordisco.
“Estos estilos permiten abrazar a distintos paladares, aquellos que buscan un vermut clásico para disfrutar solo, con hielo, o aquellos que prefieren llevarlo al plano de la coctelería, combinado la base de vermut con otras infusiones, hierbas o bebidas para crear versiones de autor. En las dos variantes el Bianco y Rosso, hay muchos aromas y capas de esta bebida para descubrir”, afirmó Pablo Durigutti, uno de principales artífices de este proyecto.
Tomando en cuenta el nuevo impulso de “La hora del vermut”, cada vez con más adeptos en el país, sobre todo entre el público joven, la bodega apostó por dos creaciones de estilos diferentes para conquistar el segmento. Por un lado, el Vermut Bianco, que se destaca por sus notas herbáceas a jarilla y tomillo y en un segundo plano con perfiles de pimienta, hierbas expectorantes y flores.
En tanto, el Vermut Rosso se presenta con un color rosado-caoba con destellos cobrizos y en nariz destaca su impronta intensa y frutal, resaltando las notas frutales en el espectro de los nectarines y la cereza, junto a notas herbáceas a salvia, tomillo y carqueja, entre otras. Su aroma es intenso y envolvente.
“Con una fuerte vinculación al entorno, el diseño conecta con los verdaderos custodios de Las Compuertas, la vida que rodea a Finca Victoria, plantas aromáticas y nativas, viñedos orgánicos y seres vivos que son nuestros guardianes”, aseguró Carina Valicati, directora de marketing y comunicación.
Léonce
Una de las bodegas pioneras en elaborar su propio vermut ha sido Piedra Negra, donde su propietario, François Lurton y su esposa Sabine, le dieron vida a Léonce. Combinando sus creaciones francesas con las argentinas, elaboran Leonce Extra Dry Sauvignon Blanc, con base de Sauvignon Blanc de Domaine des Fumées Blanches, el Vermouth Rouge Léonce, elaborado con un vino tinto proveniente de la Denominación de Origen Protegida Maury, Vermouth Léonce Malbec, vermut rojo a base de Piedra Negra Malbec Reserva como base, fortificado con una destilación de Pinot Gris y enriquecido con unos veinte botánicos procedentes de la Cordillera de los Andes, y el Vermouth Léonce Rosé Criolla, elaborado con uva Criolla procedente de una parcela ecológica certificada de la zona de Tupungato, en el Valle de Uco mendocino.
Justamente este último es el que han elegido para celebrar este día. Este ejemplar se combina con 21 botánicos, cítricos, especias y hierbas que ofrecen aromas y sabores únicos y lo hacen propicio para disfrutarlo solo o como un aliado de la coctelería. Así es que de la mano de la bartender Florencia Nahir, idearon un trago que tiene al Vermouth Léonce Rosé Criolla como protagonista.
Jazmín de Luna
Ingredientes
- 60ml (2 oz) Vermouth Léonce Rosé Criolla
- 30ml (1 oz) almíbar de té de jazmín
- 30ml (1 oz) Verjus Léonce
- Top agua tónica
- Cristalería: vaso largo
- Método: directo
- Garnish: rodaja de limón y ramo de menta
Preparación
Almíbar de té de jazmín: en una olla hervir partes iguales de agua y azúcar. Por cada 100 ml de agua infusionar un saquito de té. Cuando rompa el hervor, retirar los saquitos. Esperar a que se temple, embotellar y guardar en la heladera para servirlo fresco.
Colocar todos los ingredientes en el vaso excepto el agua tónica, procurando que todos los insumos estén fríos. Mezclar pocos segundos y colocar hielos enteros hasta el final del vaso. Agregar el agua tónica fría en el vaso hasta completarlo. Integrar con un movimiento suave para no perder la burbuja. Decorar con el garnish y disfrutar.
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