Viajeros del paladar: el chorizo de Csaba húngaro

Es el más auténtico de los chorizos ahumados que se elaboran en Hungría. Es tradición familiar y también industrial siempre y cuando se mantengan las normas; con mucho cuidado y respeto por la receta original, en esto son muy estrictos.
Uno de los criterios más importantes es que el único ingrediente con el cual se ha de hacer un verdadero chorizo de Csaba es la carne de cerdo y sólo se debe embutir el intestino del animal.

Así, dicen, mantiene sus aromas y jugosidad, puede aguantar incluso más de un año sin secarse o volverse duro, aseguran. Pero lo que más distingue el chorizo de Csaba es que nunca se debe añadir tocino al relleno. La textura de la masa se obtiene con una mezcla de carne procedente de las diferentes partes del cerdo. No pueden faltar la paletilla, la aguja de cerdo, el lomo o la falda, porque la proporción adecuada de cada uno de ellos permite que no sea demasiado seco, ni demasiado graso.

De modo que es el resultado de la mezcla muy refinada de varios tipos de carne con diferentes niveles de contenido graso, sin exagerar. Se condimentan según el gusto de cada casa, pero siempre el ingrediente infaltable es la páprika picante molida húngara, ya que -insisten por allí- la virtud principal es su vigor. Hay que probarlo en un viaje a ese país.