Consejos de un experto cafetero mendocino

El café es su vida, su gran pasión y lo manifiesta en cada una de sus palabras. “Quienes quieran venir para que les dé una charla sobre los orígenes del café, bienvenidos”, dice servicial y con alegría Fernando Néstor González. Este mendocino de 49 años lleva 35 de ellos dedicándose a la gastronomía.

“¿Qué es ser gastronómico?”, pregunta él, y se responde: “Significa que puedo estar en la cocina, en la cafetera, en la bacha; adonde me pongan. Hace 18 años que estoy exclusivamente con la cafetería y unos tres y medio que trabajo en El Tartufo”.

Esa chocolatería-cafetería, ubicada en la Peatonal Sarmiento, es la que actualmente, con pandemia y todo, lo ve llegar a Fernando cada mañana en su bicicleta, de lunes a sábado, para preparar el café a los clinetes. Antes trabajó en otros cafés legendarios de la provincia.

- ¿Cómo empezó con esto?

- Empecé lavando copas en el Andino Tenis Club. Fue un día del estudiante que había ido con unos compañeros del colegio al parque San Martín. Cuando nos estábamos volviendo, se nos cayó la pelota en ese club así que entramos a pedirla. Justo estaban haciendo unos costillares a la llama y fue algo que me enamoró. Pregunté si necesitaban a alguien para ayudar y me dijo el parrillero: “Bueno, ponete a lavar los platos”.

Fue así que el hombre del café comenzó en la gastronomía y nunca más la dejó. Si bien, confiesa que en aquel momento al llegar a su casa su mamá lo retó (no tenía en su familia una necesidad de trabajar ni mucho menos) , terminó convenciéndola.

Luego, en distintos cafés, bares y restaurantes, trabajó como parrillero, sanguchero. Pero, sin dudas, su gran amor es la cafetería. “Lamentablemente la cafetería moderna llegó tarde a mi vida, ahora se pueden hacer muchas cosas. Si hubiese llegado en mis tiempos de juventud hubiese sido otra cosa. Hay chicos que saben hacer dibujos. Yo no sé pero me las rebusco. Igual muchas veces un buen dibujo engaña un mal café”, advierte.

Y es allí cuando comienza a brindar una serie de tips sobre cómo tomar el café, cuáles son los mejores y de qué manera hay que acompañarlo. “El buen café no da acidez, por ejemplo. Otra cosa, va sin azúcar. Cuando empecé tenía clientes que al pocillo chico le ponían tres sobres. Los fui convenciendo y ahora casi no le echan azúcar”, remarca, al tiempo que agrega que una medialuna o “algo dulce” es ideal para acompañarlo.

-¿Qué café toma el mendocino?

-Tenemos el mejor Malbec del mundo, pero no sabemos tomar vino. Mucho menos, café. El mendocino está acostumbrado al café torrado, que es un café de mala calidad que lo tuestan con azúcar para cambiarle un poco el gusto y por eso causa tanta acidez y se pone amargo. Los mendocinos no sabemos tomar café.

Según cuenta Fernando, en El Tartufo trabajan con dos tipos de cafés: “uno colombiano de origen, que es especial, de mucho aroma y sabor. Y el otro, un blend de Brasil muy aromático y más liviano”.

-¿Pensó en abrir su propia cafetería?

-Tuve oportunidades pero soy muy cobarde. Me han propuesto ir a otros lugares, que quieren abrir cuando termine la pandemia, para que los vaya a asesorar. Por ahora, me traen a chicos para que les dé charlas y les explique cómo se hace un buen café.