¿Tomábamos mal café y no lo sabíamos?: cosas que explican el boom del café de especialidad

GOURMET 999 RUMBOS CAFE
PASTELERÍA FOTO ARCHIVO RUMBOS
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La proliferación de cafeterías gourmet y de las espresso hogareñas está revolucionando la forma de tomar esta bebida, así como la repostería. ¿Tomábamos café de baja calidad y no lo sabíamos? La mirada de dos expertos.

Un café de especialidad es aquel que propone valorar cada paso de la producción y establecer estándares de calidad. Trata de obtener el máximo potencial de sabor en cada etapa del proceso en que pasa de ser fruto a ser infusión: desde el origen, la selección y plantación del grano hasta su recolección, tostado y preparado. Estos son los factores más importantes para un café de especialidad. Los agricultores eligen una variedad de café para cultivarla en una región específica, previamente seleccionada por la temperatura, humedad y altura. Esto es lo que da como resultado una producción única, por esta razón, los cafés de especialidad se distinguen por su sabor, aroma y ausencia de defectos. Por su parte, al igual que el café, la pastelería va cambiando en los últimos años: ya no se busca tanto la revolución de la novedad, sino que en muchos casos se volvió a los orígenes de recetas más clásicas y por eso se prioriza mucho más la calidad de la materia prima. Si bien las presentaciones se busca que sean lindas, coloridas, llamativas, se valora mucho el producto natural. Los fanáticos de esta nueva ola del café y la pastelería -sobre todo las generaciones más jóvenes- valoran mucho los productos orgánicos y naturales.

Mirada de expertos: “El café torrado puede ser tóxico”

Ignacio Oporto y Emiliano Escudero, dueños de la franquicia Usina Cafetera.

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PASTELERÍA FOTO ARCHIVO RUMBOS
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¿En Argentina tomamos café malo?

En Argentina y en el mundo fue cambiando el tema referido al consumo de café. Se sigue tomando café malo, pero cuando hablamos del café, no queremos ponernos en un lugar de aleccionadores sino de saber lo que consumimos. Por ejemplo, nosotros siempre decimos no al café torrado, pero ¿por qué? Porque es un café que se adulteró con un grado de azúcar que se quema y está sometido a una temperatura tan alta que ese producto carbonizado en grandes cantidades es tóxico. Por eso muchos países ni siquiera permiten el ingreso de ese producto. En Argentina sí se permite y mucha gente, por ignorancia termina comprando un café que es de muy mala calidad. Por otro lado, hay productos de cafetería que aunque no sean de “especialidad” cumplen con las normas y estándares de calidad y pueden ser muy buenos. El problema es cuando estás consumiendo algo que es tóxico, como el café torrado, que nadie debería consumir, es un café que está recontra procesado y mezclado con azúcares. Y en nuestro país está muy extendido.

¿La pastelería asociada al café también está viviendo una revolución en el país?

Desde los comienzos nosotros nos inspiramos en otros lugares que vendían pastelería. Fue ahí, tanto en cafeterías de nuestro país como en otros lugares en el exterior (nos encanta viajar), que pudimos observar mucho qué se ofrece, el tipo de servicio, las combinaciones, los sabores, leer sobre combinaciones de sabores y texturas. Todo eso es lo que nos inspiró a poder estar abiertos a distintas cosas, distintas propuestas.

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