“Sabores prehispánicos”, la columna de Cristina Bajo

Cristina Bajo, escritora y columnista de revista "Rumbos".
Cristina Bajo, escritora y columnista de revista "Rumbos".

Los pueblos originarios del Perú contaban con unas 2500 variedades de papas, algo menos de mandiocas, quinua, amaranto y kiwicha.

Para quienes me leen desde hace un tiempo, no es sorpresa que les hable de recetarios: mi madre nos enseñó a cocinar cuando éramos chicos y a mí me sigue atrayendo el tema.

Una historiadora sanjuanina con la que comparto intereses –además de la amistad y la poesía–, me envió un artículo sobre cocina prehispánica cuyana, que me hizo interesar en la alimentación de los pueblos indígenas. Comenzaré con el antiguo Perú, con el cual tenemos muchas coincidencias, y seguiré con la región cuyana.

Encontré en internet un trabajo interesante sobre los pueblos de la costa del Pacífico, que dice: “Los Andes peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo.”

Al parecer, los muchos pueblos originarios que fueron conquistados por el Inca, tuvieron una dieta que mezclaba las costumbres alimentarias de sus distintas culturas, lo cual hizo que “se identificara al Perú como un país gastronómico que pasaría a formar parte de la cultura permanente de nuestra historia.”

Recuerdo un estudio que realicé sobre estos pueblos; quedé maravillada ante la diversidad de frutas y plantas –comestibles y medicinales– como si todos los males del mundo pudieran ser tratados por este reservorio vegetal.

Entre las especies nativas, además del maíz, hay 2500 variedades de papas, algo menos de mandiocas, camote o yuca, quinua, amaranto, kiwicha. Hay frutos como el tomate que tanto nos gustaba –hoy casi incomibles–, la chirimoya, la infaltable calabaza, la palta, llena de propiedades, el tumbo, que nunca conocí.

Sin nombrar los frijoles, el maní y miles de hierbas aromáticas, valiosas como oro que crece sobre la tierra. Se sabe, por costumbres que perduran, que se usaban muchos condimentos, como la sal y el legendario ají, infaltable en la cocina peruana de ayer y de hoy.

Comenta el autor que estos antiguos pueblos solían deshidratar algunos alimentos para preservarlos –nuestro charqui y el de ellos era el mismo– además del “caui”, que es la oca o ganso secada al sol.

Peces y mariscos, ciertas aves, el cuy, un roedor –¿será nuestro cuis cordobés?–, la llama, la alpaca, más al Norte el venado y, rareza, varios lagartos, completaban la dieta: la selva amazónica proporcionaba una variedad increíble de comestibles.

Entre sus platos tenemos el consabido caldo –chupes para ellos–, guisados, como la carapulcra, considerado el potaje más antiguo del Perú, donde se emplean especies marinas crudas marinadas con ají y otras hierbas, de la cual deriva el ceviche actual.

Tampoco les eran desconocidas ciertas bebidas, como la cerveza de maíz –chicha por nombre común– y el masato, elaborado con la yuca.

Tenían varias formas de “procesar” los alimentos: el pescado y algunas carnes se salaban; el maíz y varios granos se tostaban, otros se secaban –como el llamado mote– y los tubérculos se congelaban a la intemperie.

Sus utensilios de cocina eran ollas de barro y morteros de piedra, a veces de madera; si familiarmente o socialmente eran muchos los comensales, solían usar, para carnes y algunos vegetales, hornos de tierra, llamados pachamancas huatias.

Abajo les dejo una receta muy antigua, el tacu-tacu.

Sugerencias: Hacer un aderezo con ajo, cebolla colorada y ají amarillo muy picados; se añade ½ taza de lentejas cocidas, una de puré de lentejas y otra de arroz hervido. Se adereza con sal, pimienta y comino y se dora en sartén con aceite de oliva –antiguamente, se usaba grasa–y se sirve con ensaladas, mejor si son frutales. Aporta fibras, proteínas vegetales y minerales.

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