“Sabores prehispánicos II”, la columna de Cristina Bajo

Cristina Bajo, escritora y columnista de revista "Rumbos".
Cristina Bajo, escritora y columnista de revista "Rumbos".

El alfajor tradicional de San Juan se elabora con harina de algarroba, cuya vaina primero se seca al sol y más tarde en el horno.

La semana pasada escribí sobre la cocina indígena del Perú, y prometí comentar una nota editada en el Diario de Cuyo (23/7/2019), cuyo título me atrajo: “Gastronomía prehispánica con proyección de futuro”.

El autor, José Correa, dice que “las tradiciones gastronómicas de los pueblos forman parte de su identidad. En la industria del turismo internacional este aspecto es muy valorado. Por tal motivo, la gastronomía tradicional prehispánica de 25 de Mayo, como del resto de la provincia, podría convertirse en una posibilidad concreta de despegue económico.”

Según veo, 25 de Mayo es un departamento de la provincia de San Juan, una interesante región turística, y de ahí su importancia: en tiempos de pandemia, muchas personas se han quedado sin trabajo, y esta nota abre una posible fuente de ingresos por el atractivo que la comida tradicional tiene de por sí.

El autor cree que estos sabores serían muy bien recibidos por turistas de otras latitudes y cita al biólogo de un sitio llamado “Ramser” –de la Secretaría de Medio Ambiente de la provincia de San Juan– quien comenta que un ejemplo de esto es el alfajor de algarroba, pero “que las nuevas generaciones poco conocen de otras preparaciones, como el cocho o el patay, con alto contenido energético y grandes posibilidades alimenticias.”

Yo conocí, de chica, estos productos: mi padre estuvo a cargo de unas obras en aquella provincia, y al regresar traía frutas secas, patay –que nos encantaba– y algún licor para mamá.

En esta nota, Correa nos comenta que el alfajor tradicional se hace con la harina de la vaina de la algarroba, y que sería prudente cuidar del árbol pues son “fuente de sustento y protección, tanto para el ser humano como para los animales silvestres.”

Según un viejo y casi indispensable apunte de Guillermo Alfredo Terrera, “Sistemática Integral del Folklore de Córdoba”, también en Córdoba se usaba la harina de algarroba para muchas comidas que los conquistadores adoptaron de nuestros aborígenes y que consumimos aún al día de hoy. Una vez hasta la usé, por falta de harina común, en una “salsa blanca” atípica, para rebozar albóndigas.

En la nota citada de Correa, el autor reflexiona sobre este “volver a empezar” de muchos pueblos nativos que, ante la fuerza de las costumbres hispanas, ante la diáspora de los jóvenes –que emigran buscando trabajo– fueron dejando en el olvido la gastronomía ancestral. Por suerte, las autoridades de San Juan han comenzado, poco antes de la pandemia, con este proyecto que fue difundido a través de ferias regionales, y tienen como materia prima el fruto del algarrobo, haciendo hincapié en que se preserve el árbol, que no se lo derribe por la madera. En sus propias palabras: “Cuidar el medio ambiente y también vivir de él con especial cuidado de flora y fauna.”

Sugerencias: Hacer harina de algarrobas: podemos obtener las vainas en alguna herboristería o recogerlas, si estamos en zona de algarrobales, cuando caigan de maduras. 1) Sobre una plancha de madera o una lona, colocar las vainas a secar al sol durante 5 a 6 días. Entrarlas si hay humedad; 2) Una vez secas, lavarlas y secarlas; cortar las puntas y fijarse que no tengan gusanos; 3) Ponerlas en plancha al horno y dorar. Según el tiempo de horneado, serán más o menos dulces. Se recomienda un tostado ligero; 4) Dejar enfriar y molerlas al modo viejo, en mortero de piedra, o con máquina; 5) Tamizar con colador fino; volver a moler los restos gruesos; 6) Guardar en papel o loza para que no se apelmace. Usar como la harina común.

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