“Recetas santas”, la columna de Cristina Bajo

Se conoce como comida de vigilia a la que se consume –dentro de las creencias cristianas– en Semana Santa. Y aunque falta como un mes para que esta llegue, me gusta seleccionar con tiempo las recetas. Durante siglos, en Occidente se acostumbró comer espinaca en tiempos de cuaresma, como un acto de purificación corporal.

Además de las revistas de mi madre, que guardo por amor a ella y a esas viejas publicaciones de mi niñez, tengo una colección de libros de cocina a los que acudo para fechas especiales como esta. La receta que sigue, simple y sabrosa, la tomé de un libro de nuestro país, publicado a principios del siglo XX y cuya sexta edición recibí como regalo de un querido amigo, el museólogo Jorge Bettolli.

Humita al Gratín

Tomar una docena y media de choclos y rallarlos. En una sartén, poner a calentar media tacita de aceite con 50 g de manteca; dorar media cebolla picada fina. Agregar dos tomates pelados y picados, un ají en tiras y el choclo rallado; cocinar a fuego mediano 25 minutos y servir.

Torta de Verduras

Esta otra receta es de una vieja revista Para Ti de 1945. Como a mamá no le gustaba amasar, terminó siendo una especie de pascualina con puré como base y cubierta de salsa blanca.

Ingredientes (8 personas):

Para el puré: 1kg de papas; 50 g de manteca; 1 pizca de comino, sal. Para el relleno: 3 atados de acelga; 3 de espinaca; 2 zanahorias en puré; 2 dientes de ajo; 3 cebollas picadas; 300 g de miga de pan sin corteza; 1 taza de leche; 2 latas de espárragos; 8 huevos duros; 1 ramito de perejil picado; pimienta; 8 fetas de queso; 200 g de queso rallado; sal, aceite; 1 puñado de pan rallado.

Para la salsa blanca: 100 g de manteca; pizca de nuez moscada; 4 cdas. de harina; ¾ litros de leche; sal y pimienta.

Preparación: Encender el horno; 1) Hervir juntos acelga, espinaca y 8 huevos. Hervir juntas papas y zanahorias; 2) Descortezar el pan, bañar la miga con ½ taza de leche; 3) Escurrir la verdura y dejar enfriar, luego exprimirla y cortarla. Sumergir los huevos duros en agua fría; 4) En una sartén grande poner aceite, picar cebolla, ajo y rehogar. Retirar del fuego papas y zanahorias e incorporarlas al aceite. Revolver y agregar las verduras hervidas y los espárragos en trocitos. Salar. 5) Desmenuzar la miga de pan en leche, exprimir y pasar a la olla grande; aderezar con pimienta y perejil, el queso rallado y mezclar. Pelar los huevos duros y cortarlos por la mitad. 6) Pisar las papas y hacer un puré con 50 g de manteca, una pizca de comino y otra de sal. 7) Enmantecar una fuente grande de horno y echar pan rallado. Cubrir con el puré el fondo, rellenar con algo de verdura y marcar una línea que divida en dos la fuente; colocar los huevos duros para que se facilite servir en cada plato. Recubrir con el resto de la verdura.

Salsa blanca: Poner a fuego suave una olla chica con la manteca. Esperar a que se derrita y agregar la harina, mezclando lentamente durante cinco minutos. Cuando se ponga amarillenta, agregar la leche de a poco, removiendo para el mismo lado. En cuanto tome consistencia cremosa, agregar sal, nuez moscada y pizca de pimienta. En general, la salsa blanca está lista en diez minutos de cocción.

Cobertura: Retirar la fuente del horno y cubrir las verduras con la salsa blanca. Acomodar sobre ella las anchoas, tratando de que coincidan con los huevos duros, que marcarán cada porción. Dar otro golpe de horno y servir.

Sugerencias:

1) Conseguir El Arte de cocinar (UNT), un clásico recetario de nuestro país; 2) Si somos creyentes, leamos algún libro sobre la vida de Jesús: 3) Robert Graves –Yo, Claudio- tiene unos textos hermosos.

*Escritora y columnista de la revista Rumbos. Contenido exclusivo de Rumbos.