¿Existe la cocina guaraní? Este chef cree que sí (y que es espectacular)

Saúl Lencina y una cocina que conecta con lo nativo.
Saúl Lencina y una cocina que conecta con lo nativo.

El restaurante en Misiones, dirigido por Saúl Lencina, encara un proyecto que revaloriza la tierra y la cultura guaraní.

Saúl Lencina supo trabajar como chef al ritmo de la vorágine porteña, comprando insumos de los cuales no siempre conocía su procedencia. Años más tarde, de la mano de su socia y compañera misionera, Ángeles De Muro, conoció Posadas. Cautivado con la exuberancia de la naturaleza, decidió mudarse.

¿Cómo fue el inicio del proyecto?

Al principio pensábamos la carta y luego buscábamos los ingredientes. Hasta que comprendimos que primero debíamos ver las posibilidades que nos brindaba el lugar. Conocimos la Feria Franca, donde los propios productores venden la materia prima, y ahí cambió todo. Son ellos quienes nos cuentan qué insumos hay y cómo los utilizaban sus antepasados. Hoy lo que prevalece es el vínculo con la persona que brinda ese alimento.

¿Cómo entraron en contacto con la comunidad guaraní?

Desde el primer día nos pusimos a recolectar de la calle cítricos y frutas nativas, y así nos fuimos acercando. Con el aporte de Ana Fiaccadori, autora de un libro sobre cocina misionera, llegamos a la comunidad Ybytu Porá. Con ellos compartimos conocimientos y en ese intercambio simple, sin nada de fondo, generamos un vínculo fuerte. Hoy somos amigos de Juanita González, la cacique.

¿Cómo definirías al restaurante?

En Poytava hacemos cocina misionera con base fuerte en la cocina guaraní, fusionándola con otras culturas que llegaron a esta región con la inmigración. Aprovechamos la materia prima de temporada, fortaleciendo la cultura guaraní a partir del uso del idioma, técnicas e ingredientes. Recolectamos más de 600 kg de comida al año, de forma consciente y sustentable.

Mi cocina empieza en la tierra pero no termina en el plato. El plato es una excusa para conectar con lo nativo; para hablar de los productores y las comunidades guaraníes, y sobre la importancia de no plantar cosas que no son de la zona. La idea es generar diálogo y que la experiencia de comer se exprese luego en las ganas de plantar, recolectar o hacer dulces, en no pelearle el precio al productor y en el respeto a la tierra de los guaraníes.

MBOPOTY

Plato vigente en la carta de Poytava.
Plato vigente en la carta de Poytava.

La carta de Poytava (en Instagram @poytava) es estacional. Sobre una base de carnes y pescados, Saúl va ajustando los acompañamientos y las técnicas a la disponibilidad de productos. Los hongos, hierbas silvestres y frutas nativas siempre son protagonistas. La carta vigente se llama “Mbopoty”, que significa florecer.

*Contenido especial de la revista Rumbos.

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