Paula Chiaradia: del restó de Ferran Adrià a Trevelín, los hongos y la cocina que evoca la naturaleza

Estudió gastronomía en Bahía Blanca, de donde es oriunda, y tras recorrer otras cocinas de la Patagonia y del Norte del país, tuvo una experiencia en elBulli de Ferran Adrià, que representó un antes y un después en su carrera.

Volvió a la Argentina para armar un proyecto propio. Trevelin (Chubut) fue el lugar que eligió para poner en marcha Fonda Sur, Bistró & Almacén, un restaurante sin carta en el que la naturaleza y las estaciones imponen el ritmo de la cocina: “Trevelin tiene la impronta de los colonos galeses y de los pueblos originarios, tehuelches y mapuches. Por cercanía, compartimos con Chile costumbres culinarias y productos, algunos de los cuales fuimos adoptando, como el merkén, el trigo mote, la tortilla al rescoldo, las nalcas y el curanto”, cuenta Paula Chiaradia.

Su cocina se nutre de la producción local y la recolección. Con su confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, que maridó con Baron B Brut Nature, resultó finalista del último Prix de Baron B - Édition Cuisine.

¿Cuáles son los ingredientes y platos distintivos de tu cocina?

En Fonda Sur no pueden faltar los hongos de distintas estaciones y especies. Tampoco el cordero y el capón, los frutos rojos, las malezas comestibles, frutos y flores y todos los insumos cultivados de manera orgánica y natural por productores de la zona. En cuanto a nuestros platos más pedidos, se destaca el Tajine de Capón, con trigo mote, especias y frutos secos.

¿ Cuáles son los pros y los contras de haber emplazado tu restó en la Patagonia?

Vivir en la Patagonia requiere siempre un esfuerzo extra, ya que tenemos que aportar nuestra propia energía para sustentarnos, calefaccionarnos, recolectar... Todo requiere un plus de energía más que en la ciudad. ¡Pero el aire puro, la tranquilidad y el paisaje natural del cual disfruto cada día me hacen volver a elegirla!

Trabajás sin carta. ¿Tenés alguna anécdota vinculada a esa particularidad?

En el último tiempo, con el boom del código QR y las redes, tuve infinidad de llamados de gente pidiéndome que les pase el menú, preguntándome si podían verlo publicado en la web o scanneando el código… Y cada vez tengo que aclarar, que está publicado… ¡pero en nuestra pizarra!

* Periodista de Rumbos especializada en gastronomía y mundo gourmet. Contenido exclusivo de Rumbos.