Mauro Colagreco: el chef argentino que llegó a la cima del mundo gourmet para cambiarlo de raíz

Ayer nomás puso el despertador a las cuatro de la mañana y recorrió los 250 kilómetros que lo separan de la región de Camarga, en Francia, para conocer de primera mano el trabajo de un ostricultor porque no admite utilizar un insumo que no pueda asociar a la cara de un productor. El menú de su restaurante Mirazur no se repite nunca porque está inspirado en la influencia de la luna y los planetas sobre las plantas, y porque los platos se elaboran con los productos disponibles en el momento. Para incorporar gente a su equipo se guía más por la chispa en los ojos del candidato que por su curriculum. Se declara inconformista y, para la postpandemia, vaticina (o más bien desea) una normalidad muy distinta a la que conocíamos, en la que prime el equilibrio entre el trabajo y la vida personal.

A Mauro Colagreco no lo definen los numerosos premios recibidos ni el éxito indiscutido de Mirazur y sus otros múltiples emprendimientos gastronómicos. Lo que realmente lo distingue es su forma de pensar la cocina. La clave -asegura el chef- es conocer a fondo cada insumo para interpretarlo creativamente, lo vital -repetirá a lo largo de la entrevista con Rumbos- es la observación concienzuda de la naturaleza y el respeto total por el medioambiente. De hecho, como presidente del jurado del Prix de Baron B - Édition Cuisine, busca año a año dar a conocer emprendimientos argentinos que se ajusten a esas premisas. Si hay una constante en la carrera de Colagreco es el movimiento, la innovación y el asumir nuevos retos. Es a partir de esa “receta”, muy bien condimentada con pasión, que crea y sorprende una y otra vez con sus propuestas y deja extasiados a los paladares más entrenados y sofisticados del planeta.

“Lo lindo de este premio es que su alcance es nacional, es un desafío muy grande”, se entusiasma el chef. En su tercera edición, el Prix de Baron B vuelve a destacar a los mejores proyectos gastronómicos de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. El objetivo es reconocer a los cocineros que trabajan con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, dándole valor a la gastronomía regional y preservando su entorno natural. “Queremos premiar un proyecto y no un plato porque sea lindo o sabroso, aunque esto lo tengamos en cuenta. En este sentido, el Prix de Baron B es una iniciativa vanguardista. La idea es destacar emprendimientos sólidos en cuanto a sus principios, con impacto global y social y, por supuesto, la calidad del cocinero que esté detrás de esa propuesta”, explica Colagreco, que está acompañado en el jurado por la cocinera Manoella Buffara, del restaurante Manu de Curitiba; el ex chef de cave de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, y Martín Molteni, chef y propietario de Pura Tierra. El proyecto ganador de 2021 se conocerá el próximo 26 de agosto (más info en www.baron-b.com.ar/prix-cuisine).

Colagreco abrió Mirazur en 2006. Ubicado en Menton, Francia, a pasos de la frontera con Italia, en un solar al pie de las montañas y con vista al Mediterráneo, está construido en tres niveles y posee una huerta propia donde se cultivan los alimentos que se ofrecen en la carta. Además de haber recibido las estrellas Michelin, en 2019 logró el primer puesto en la lista de World’s 50 Best Restaurants. Junto a Mirazur, el chef coordina diversos restaurantes en Francia, Italia y Estados Unidos. En Argentina, sus hamburgueserías Carne son sensación por sus propuestas elaboradas con ingredientes orgánicos y carnes de pastura.

Gastronomía y naturaleza

Cuando Mirazur obtuvo la tercera estrella Michelin, el galardón más importante de la industria gastronómica, los críticos de la guia destacaron la cocina autosuficiente y el trabajo con las aromáticas, las flores y las verduras obtenidas del huerto que posee el restaurante, que se cultiva de acuerdo con la agricultura biodinámica. Además, Mirazur se nutre de lo que ofrecen cada día los pescadores y los mercados de la región.

La sostenibilidad y el compromiso con el medioambiente están en el ADN de tus iniciativas. ¿Ves una tendencia en esa línea en la gastronomía argentina?

Creo que hay una gran tendencia mundial. Aunque desde antes había restaurantes de este tipo escondidos en Argentina, y los sigue habiendo, con la pandemia nos vimos afrontados a una realidad que hizo acelerar el surgimiento de estas iniciativas. Y lo cierto es que están explotando: los cocineros estamos cada vez más preocupados por reducir nuestra huella o por tratar de convertirla en algo positivo, encarando proyectos que marcan una conducta y que imponen valores.

Uno creería que crear restaurantes con esa impronta en los grandes centros urbanos es demasiado complejo, casi imposible...

Es cierto que es más fácil para quien tiene un restaurante en torno a la naturaleza, con la posibilidad de tener un gran terreno y hacer su propio huerto, o con acceso a productores que no están ni a diez kilómetros… Pero esto también puede hacerlo un restaurante que esté en la ciudad. Acá, en Mirazur, tenemos como consigna que cada insumo que entra al restaurante debe tener una cara. No admito ningún producto del cual no conozca esa cara: quién lo hizo, cómo lo hizo, cómo llegó… y esto un restaurante en cualquier parte del mundo lo puede hacer. Es una cuestión de interesarse. En un momento, quizá por poner en valor la técnica, los cocineros nos hemos alejado muchísimo de la esencia de nuestro oficio que es transformar una materia prima. Y para hacerlo bien es necesario conocerla. Esto no significa únicamente saber si es rica, si tiene manchitas o cuándo está madura, sino conocerla íntimamente, ir más allá viendo, por ejemplo, qué relación tiene el productor con los suelos.

Hoy está en el tapete el consumo de carne, justamente por la enorme huella de carbono que implica su producción. ¿Cuál es tu opinión al respecto?

Este es uno de los grandes problemas de la industria agropecuaria. Yo soy de los que creen que la solución no es no comer carne sino ver cómo se producen esos alimentos. Hoy sabemos que la huella de una vaca de pastoreo va a ser compensada, porque las hierbas que va a ingerir captarán por raíz el dióxido de carbono para transformarlo en oxígeno, distinto a lo que sucede en un criadero o en un feedlot. En este punto se pone en juego la elección que haga el cocinero o el restaurateur de los productos que les va a proponer a sus clientes.

Tu cocina se destaca por trabajar codo a codo con los pequeños productores regionales. ¿Cómo es ese vínculo con los proveedores?

Hay un gran feedback. Nosotros estamos en primera línea, entre el productor y el consumidor final, somos el link entre uno y otro. Ayer, por ejemplo, salí muy temprano para visitar a un ostricultor orgánico en Camarga y conocer su “huerta” de ostras. Fue increíble porque aprendí un montón de cosas que de otro modo nunca hubiera sabido. Claro que fue un sacrificio despertarme a las cuatro de la mañana y hacer 250 kilómetros para llegar, pero también eso es parte de lo que más me gusta de este oficio.

¿Qué tenés en cuenta al incorporar gente a tu equipo de trabajo?

Ante todo, las ganas y la pasión. La técnica pasa siempre a un segundo plano para mí. Todos podemos aprender. No me fijo tanto en el curriculum o por qué restaurantes pasó esa persona, sino que en el primer encuentro busco ver chispas en sus ojos, ganas de aprender y provocar un cambio. Y con el tiempo voy tratando de llevar a los equipos hacia mis valores. Lo cierto es que la formación es continua. En estos días tuvimos un team building donde fuimos jugando con el impacto y la huella de carbono de cada uno para ver cómo reducirla a un nivel aceptable. También, como tenemos la suerte de estar en un lugar con mucha naturaleza alrededor, al menos una vez por semana trabajamos en el huerto. Hay muchas maneras de transformar el entorno y plantar esa semilla.

El haber recibido tantos premios, ¿te pone en una situación de presión cuando pensás en innovar?

En realidad, la primera motivación de mi trabajo no son los premios sino superarme día a día y seguir vibrando, seguir aprendiendo y conservar esa adrenalina al descubrir algo sobre un producto o al encarar un proyecto nuevo. Además, soy medio inconformista.

¿Cómo es tu día habitual de trabajo?

Ahora, con la pandemia, el ritmo es bastante normal. Me despierto a las 7 para preparar a los chicos para ir al colegio, los llevo yo o, cuando los lleva mi mujer, hago un poco de deporte. Luego ya vengo al restaurante y me quedo hasta las 8 o 9 de la noche. Pero el ritmo anterior era mucho más intenso: no llevaba a los chicos al colegio ni hacía los deberes con ellos y estaba desde las 8 de la mañana hasta la 1 AM en Mirazur, fácil cinco veces por semana. Todos queremos volver a la normalidad, pero no creo que vuelva al ritmo que tenía antes. Es necesario encontrar un equilibrio y ese equilibrio debe buscarlo cada uno personalmente. Yo estoy en esa búsqueda.

¿Qué mensaje le dejarías a los gastronómicos afectados por la pandemia?

Efectivamente estamos pasando un período terrible en la industria de la gastronomía. Pero, teniendo en cuenta la capacidad de adaptación que demostró el sector, creo que el más lindo mensaje es de esperanza; muchos nos hemos renovado, se han propuesto otras opciones. Quedó en evidencia que tenemos un impacto importante dentro de la sociedad y en la elección del mundo que queremos dejarles a nuestros hijos. Esto tiene que ser motivador. Luego, todo el resto es terrible... Son tiempos muy complicados, muchos han tenido que cerrar o ver de qué manera continuar. Pero también se puso de relieve la capacidad de esta industria de estar en los momentos difíciles; de hecho en todo el mundo, sobre todo al principio de la pandemia, miles de restaurantes se pusieron a cocinar para los hospitales y para la gente en situación de calle… Demostramos que podemos ser solidarios y eso es invaluable. •