“Las doradas especias”, la columna de Cristina Bajo

La semana pasada prometí algunas recetas de Cecilia D´Imperio. Comenzaré con las más simples: preparaciones para usar en postres o en el café, cuando comience el otoño.

El azúcar vainillada es una preparación que vale la pena tener en la alacena. Es muy fácil de preparar: solo necesitamos 1 chaucha de vainilla, 250 g de azúcar y un frasco mediano.

Preparación: abrir la chaucha a lo largo, sostenerla en medio del frasco y rellenarlo con azúcar hasta cubrirla. Tapar bien y mantener cerrada por un mes. Se usa para endulzar un café fuerte, un té especial, y más comúnmente, en repostería.

Otra receta sencilla: Café aromatizado con cardamomo.

Ingredientes (6 personas): 6 cucharaditas de café molido; 1 cucharadita de cardamomo molido; 6 pocillos de agua a punto de hervor.

Preparación: Mezclar el café con el cardamomo. Ponerlo en un filtro y hacer la infusión con agua a punto de hervor. Dejar descansar y disfrutar con los amigos.

Dentro de lo salado, podemos preparar un sabroso vinagre aromatizado al tomillo.

Ingredientes: 2 dientes de ajo; la punta de 1 limón; 1 ramito de tomillo fresco; 4 clavos de olor; 1 cucharadita de granos de pimienta blanca; 500 cc de vinagre de alcohol (suelo usar de vino).

Preparación: poner en una botella de vidrio los ajos pelados y enteros, el limón, el tomillo, los clavos de olor y la pimienta. Llenar con el vinagre. Cerrar con tapa o corcho. Dejar reposar 15 o 20 días en lugar soleado, girando y sacudiendo la botella cada dos o tres días: tomará fuerte olor a tomillo y las ramitas blanquearán. Colar el vinagre y presentarlo en otra botella, con una ramita fresca y tapar. Puede durar hasta tres años fuera de la heladera.

A mí no me dura mucho, así que suelo dejarle todo y solo lo cuelo y pongo en jarrita cuando tengo invitados.

Veamos ahora lo que podría ser plato principal en cuaresma: la Chambota calabresa, que lleva berenjena, una de mis hortalizas preferidas.

Ingredientes: 3 berenjenas; 2 pimientos rojos, 4 zapallitos; 2 dientes de ajo; 1 taza de salsa de tomates; 3 hojas de laurel; 2 cucharaditas de tomillo o una ramita fresca; pimienta negra molida, sal a gusto; 3/4 taza de aceite de oliva.

Preparación: Cortar las hortalizas en cubos; saltearlas en el aceite, agregándolas a la sartén según el punto de cocción. Cuando estén listas, condimentar con sal, pimienta, el ajo, el laurel y el tomillo. Agregar la taza de salsa de tomate, dejar que hierva un rato y retirar del fuego. Pueden servirla con –este es mi aporte– algunas fetas gruesas de queso de cabra o ricota. Según D´Imperio, acompaña muy bien todo tipo de carnes.

Mi carnicero desde hace cuarenta años y su hijo Gerardo, han incorporado a su negocio pescados y mariscos. Por suerte, a un precio aceptable, siendo mercadería de primera. Las rabas, los langostinos, el salmón y las cajas para preparar una cazuela nunca me faltan. Les paso una rica receta: Rabas al Estragón.

Ingredientes: 750 g rabas; 750 cc leche; 5 cucharadas de estragón seco; harina, aceite, sal y jugo de limón.

Preparación: Poner la leche y el estragón al fuego y llevar a punto de hervor. Retirar y dejar entibiar; unir a las rabas y llevar a la heladera por 1 hora. Escurrir, pasar por harina, freír de a poco por vez, en abundante aceite muy caliente. En cuanto empiecen a tomar color, retirarlas con la espumadera y escurrir sobre papel. Sazonar con sal y limón al servir.

Sugerencia: 1) Leer literatura sobre estas hierbas; 2) Armen un plantel en macetas; 3) Ver el uso que los indígenas les daban. •