La jujeña que rescata los ancestrales sabores del NOA y fue premiada como la mejor chef de Argentina

Con su tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, María Florencia Rodríguez se alzó con el máximo galardón del Prix de Baron B - Édition Cuisine. Pero el plato fue apenas un aspecto de los que consideró el jurado encabezado por Mauro Colagreco.

En realidad lo que se premió fue un modo de entender la cocina y su vínculo con la cultura, la comunidad y el medioambiente.

El Nuevo Progreso: cocina + arte es el nombre del restaurante que la chef comanda en Tilcara, Jujuy, junto a su marido y artista Fernando Fernández. En sus platos fusiona innovación con técnicas culinarias locales de las comunidades nativas y de cocineras populares. Montó un laboratorio para aprender sobre las variedades de papas y maíces, estudia con Magui Choque Vilca (ingeniera agrónoma especializada en cultivos nativos del NOA, descendiente del gran cacique Viltipoco) y trabaja con la arqueóloga Carolina Rivet, experta en cultura andina.

“El Nuevo Progreso: cocina + arte es un proyecto y una elección de vida, un espacio inspirado en el producto ancestral andino, en los pueblos originarios y en las inmigraciones que hicieron a la cocina jujeña”, define la chef.

¿Qué significó haber ganado el Prix de Baron B?

Nos permite seguir recorriendo este camino que iniciamos hace veinte años, con la posibilidad de mostrarlo en otros lugares y aprender de cocineros que están en la misma senda. También es un impulso hacia otros proyectos que encaramos para darle más visibilidad a Tilcara.

¿Cuáles son los ingredientes indispensables de tu cocina?

Papas, quinuas, ollucos, charqui, chuño, maíces, llama, cordero, los derivados de la leche de cabra, las mieles, las frutas de las yungas, las flores… Están presentes según la estación y de una manera cíclica.

¿Qué recomendación darías a los turistas que visitan Tilcara?

Aquí la cocina es cultura viva y conectarse con ella es importantísimo. En cada época del año, sobre todo en la Quebrada y la Puna, Jujuy tiene un calendario muy nutrido de festividades. Les recomendaría que antes de venir averiguaran al respecto para poder disfrutar de los mercados, los restaurantes y los hoteles con gastronomía, y visitar a las comunidades originarias.