Grant Achatz, el extraño y exitoso chef que no le siente el gusto a la comida

Consumo cada capítulo de la serie Chef’s Table (Netflix) como si se tratara de un postre delicioso. Lentamente, saboreándolo, nunca más de uno por día. Hace poco vi uno que me impresionó especialmente: el episodio que narra la historia del genial Grant Achatz. Por el año 2005, el chef estadounidense pasaba por un gran momento. Con solo 31 años, su restaurant, Alinea, en Chicago, había sido nombrado el mejor de Estados Unidos por la prestigiosa revista Gourmet. De su cocina surgían creaciones maravillosas de estilo “molecular”, como globos de caramelo y manzana rellenas de helio o “bombas” de trufa que explotaban en la boca.

Justo en esa época le diagnosticaron un cáncer de lengua muy avanzado. Su vida peligraba. “Los médicos me dijeron que tenían que extirpar tres cuartas partes de mi lengua y mi mandíbula izquierda”, cuenta en la serie. Se negó a la operación, y optó por un tratamiento con radio y quimioterapia, tan agresivo que le hizo perder la capacidad de percibir sabores. “¿Quién hubiera pensado que un chef reconocido mundialmente de pronto se quedaría sin el sentido del gusto? La ironía era insostenible”, recuerda Achatz, quien sin embargo no se alejó jamás de la cocina, sino que empezó a crear platos a ciegas, apoyándose en su memoria sensorial. El restaurant no perdió un solo cliente. Fascinada con su historia, la prensa internacional lo apodó “el chef que no podía probar”.

“Perder el sentido del gusto me convirtió en un mejor chef”, afirma Grant, que con el tiempo recuperó esa facultad. “Creo que ahora mi comida es mucho mejor: más conceptual y creativa”, Este año, Alinea escaló al puesto N° 21 del ránking de los 50 Mejores del Mundo, mérito que se suma a las tres estrellas Michelin que ostenta. Y yo no sé si aplaudir más a esta fabulosa parábola sobre la resiliencia o al acierto de Chef’s Table de contarla. ¿Otros capítulos imperdibles? El de Jeong Kwan, una monja budista que cocina en un templo coreano, el del pastelero Jordi Roca –un Willy Wonka de la vida real– y el del hiperactivo chef italiano Massimo Bottura, que relata su gran historia de amor.