“Curanto, chapalele y milcao”, la columna de Cristina Bajo

Como prometí tiempo atrás, cuando hablamos de Chiloé, voy a pasarles recetas sobre la comida típica del extremo sur de Chile, que emparenta con la comida fueguina, según me dicen algunos lectores.

Un gran historiador y folclorista, Orestes Di Lullo, dijo en uno de sus trabajos sobre folclore argentino: “Un renglón de las costumbres populares harto descuidado, es la cocina. Y, sin embargo, nada más importante que ella para conocer el carácter de los individuos” . Y fue precisamente guiándome por su pensamiento, que presté atención a la sabrosa cocina chilota del sur.

Volviendo a Chiloé y a Tierra del Fuego, podemos decir que los productos que consumen y las formas de prepararlos son semejantes, aunque leí que en Chiloé se siente más la influencia de la Isla de Pascua. El plato más típico es el “curanto”.

Curanto

Esta palabra designa la forma de cocinar los alimentos en un hoyo, al estilo de nuestro famoso “asado con cuero”. En un pozo, más o menos profundo, se colocan piedras que se calientan con troncos “hasta que se pongan rojas”. Se retiran luego los tizones, se “rocían” los mariscos –almejas, charitos, cholgas–, luego las carnes en fuentes –longanizas, pollo, chancho y chorizos–, todo aliñados, que deben quedar cerca del calor de las piedras.

Eso se cubre con hojas de pangue o de coles, y sobre ellas van arvejas, habas frescas y chapaleles, que se tapan con más hojas, y sobre estas van “sacos paperos” –o sea, bolsas– mojadas. Finalmente, se cubrirá con cuadrados de tierra con pasto, que deben quedar con el verde hacia abajo. Todo se cocerá al vapor por más o menos una hora.

Se sirve acompañado por el pebre, un chimichurri- compuesto por un picado de ají colorado, perejil, cilantro, cebollín, sal y agua, dice la receta. Nosotros lo hacemos con vinagre y aceite. A estos ingredientes del curanto, se le pueden agregar lo que se nos ocurra, desde cortes de carne roja a papas u otros mariscos.

Cazuela chilota

Este es otro plato típico. Se fríe en una olla carne de cerdo o cordero en trozos, con ajo picado, sal y pimentón. Una vez saltado, se cubre con agua para cocinar la carne. Cuando esté casi lista, se agregan papas en trozos, un puñado de arroz por persona y cochayuyo, todo cocinado previamente. Al servir, se esparce cilantro y perejil.

Milcao

Algo que me supo a receta sabrosa es el “milcao”, una especie de pan hecho de papas. La receta más tradicional se hace con papas crudas ralladas que se estrujan hasta quitarles toda el agua, que luego se unirán a un puré tradicional hasta formar la masa que se aliña con sal, manteca y chicharrones de tocino. Una vez formado en bollos, se cocinan al rescoldo –más tradicional– o se fríe y, si lo prefieres, pueden hornearse.

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Prestemos atención al cochayuyo: es un alga marina algo densa, con el aspecto de ciertos hongos; se vende disecada. El cochayuyo se consume desde hace milenios y tiene cualidades curativas y paliativas. Es antioxidante y desintoxicante, fuente de proteínas no animales, es digestivo y antiinflamatorio, “estimula la interconexión neuronal, el crecimiento muscular”, contiene magnesio, azufre, calcio, hierro y yodo, previene la diabetes, el colesterol y la obesidad. Esto, entre otros tantos beneficios, así que les dejo “deberes” para entretenerse en casa.

Sugerencias: 1) Buscar en Internet: charito, pangue, chapaleles; 2) Investigar más sobre las cualidades del cochayuyo; 3) Intentar alguna de estas recetas con provisiones semejantes, pero nuestras. •