sábado 17 de abril de2021

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Lucas Bustos, chef de viñedos en Mendoza
Rumbos

5 razones por las que hay que probar vinos en las bodegas, según un experto

El viñedo, el terruño, el microclima, el enólogo y la historia familiar: Lucas Bustos, chef mendocino, cuenta cómo trabaja en los restaurantes de bodegas para crear experiencias únicas y distintivas.

  • viernes, 26 de febrero de 2021
Lucas Bustos, chef de viñedos en Mendoza
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Es un referente de la cocina cordillerana. Está detrás de la carta de más de diez establecimientos junto a otros chefs y supervisa personalmente los restaurantes de las bodegas Trapiche -Espacio Trapiche y Estación 83-, Foster Lorca, Nieto Senetiner y Ruca Malén (los dos últimos en proceso de reforma). El chef Lucas Bustos es un experto interpretando en la cocina la visión de cada bodega y de sus vinos.

¿Cómo se piensa la cocina para un restaurante de bodega?

Lo que cambia respecto de un restaurante tradicional es el comensal. Quien entra a un restaurante de bodega, hizo cientos de kilómetros para probar los vinos en el lugar donde nacen, busca nuevos sabores y sensaciones. Sus cinco sentidos están puestos en disfrutar ese vino y esa comida que diseñamos para potenciar las virtudes de cada copa. La comida es una excusa para que pruebe muchos vinos y construya recuerdos junto a sus amigos o familiares.

“El viñedo, el terruño, el microclima, el enólogo y la historia familiar hacen que cada vino sea distinto. Asimismo, cada bodega –desde el vino, la arquitectura y la hospitalidad– es distinta. Nosotros, en la cocina, tomamos todo eso para contar esa esencia”, señala el chef para explicar la particularidad de cada propuesta culinaria.

La comida que acompañe el vino es muy importante para poderlo apreciar bien.

¿Qué caracteriza a los restaurantes en bodega argentinos?

Aquí las bodegas son tan jóvenes que miran para adelante, han generado espacios magníficos desde la arquitectura y planteado una restauración que se enfoca en el vino, en la hospitalidad y en la experiencia del visitante.

En Europa encontré propuestas que miran hacia atrás, que cuentan qué hacían ellos antes. En Australia hay restaurantes que están al lado de una bodega y sirven sus vinos, pero la comida no está pensada para el vino. En los Estados Unidos los restaurantes de los pueblitos tienen acuerdos con varias bodegas y trabajan los vinos para que todos convivan. En Burdeos hay propuestas mucho más protocolares y cerradas… Esa diversidad es maravillosa.

¿Cómo se define la cocina cordillerana?

Si pensamos al país en forma latitudinal, Mendoza está en el centro. Pero somos más parecidos a San Juan que a Buenos Aires, porque la longitud y la altitud son distintas. La Cordillera define nuestros suelos, el clima, la flora, la fauna, nuestra historia y, por ende, el modo de alimentarnos.