Cosas Dulces

El chef que cocina exquisiteces en un programa televisivo está enseñando a elaborar un postre que lleva almíbar; al tener que usar este vocablo, dice una vez “el almíbar” y enseguida, “la almíbar”. ¿Cuál de las dos formas es la correcta?

Vayamos a nuestros amigos, los diccionarios académicos: primero, consultamos el diccionario de la lengua, que nos da la etimología y el significado del vocablo. Nos enteramos del origen en el árabe hispánico y clásico, pero antes en el persa, idioma en que significaba “néctar de membrillo”. Los árabes fueron expertos en procesar azúcar y, durante los setecientos años que duró su permanencia en España, nos dejaron, además de esta técnica culinaria, el sustantivo que la designa. En cuanto a su significado, es “azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe”. Figura como término masculino, aunque se consigna que también aparece usado como femenino. En cambio, el Panhispánico es más preciso al decir que, en la lengua culta actual, es solo de género masculino, por lo que debe evitarse su uso en femenino.

Del sustantivo “almíbar”, proviene el verbo “almibarar”, que posee dos valores significativos: el primero es denotativo pues nombra la acción de bañar o cubrir con almíbar: “Procedió a almibarar los panqueques”; el segundo valor, en cambio, es metafórico pues equivale a “suavizar con arte y dulzura las palabras, normalmente para ganarse la voluntad de alguien y conseguir de él lo que se desea”: “Cuando almibara el tono de voz, es porque te va a pedir algo”. Además, el diccionario Integral del español de la Argentina incluye “almibararse”, con el significado de “adquirir modales sumamente amables o afectuosos”: “Se iba almibarando cada vez más mientras hablaba”.

Tenemos también la locución “estar hecho almíbar/un almíbar”, coloquialmente hablando, para indicar que alguien se muestra sumamente amable y complaciente.

Otro vocablo proveniente del árabe, vinculado al dulce, es “jarabe”: en general, se vincula este término a una medicina, pero su primer significado es “bebida que se hace cociendo azúcar en agua hasta que se espesa, con el añadido de zumos refrescantes o sustancias medicinales”. También se denomina “jarabe” a una bebida excesivamente dulce. Por otro lado, en México, “jarabe” es una “danza popular en pareja, influida por bailes españoles, como la jota”.

Hay locuciones que dan cuenta de un hablar metafórico con el vocablo “jarabe”: “jarabe de palo”, coloquialmente, alude a una paliza como medio de disuasión o de castigo; por otro lado, “jarabe de pico” se refiere, también coloquialmente, a “palabras sin sustancia, promesas que no se han de cumplir”.

Se registra, además, el verbo “jarabear”, que es usado, dicho de un médico, para referirse a “dar o recetar jarabes con frecuencia”.

Muy vinculado a “jarabe”, se da el término “sirope” que, si bien se deriva del francés “sirop”, proviene del latín medieval “sirupus” o “syrupus” y del árabe “sarap”. También queda definido como un “líquido espeso azucarado que se emplea en repostería y para elaborar refrescos”. Lo que nos llama la atención es que nuestro término “sorbete” está emparentado con “sirope” puesto que era un diminutivo de la palabra árabe “sarap”. Definimos un sorbete como un “refresco de zumo de frutas con azúcar, o de agua, leche o yemas de huevo azucaradas”.

Un quinto vocablo de origen árabe es “azúcar”: el diccionario académico nos informa sus orígenes, todos emparentados: nos dice que proviene del árabe hispánico “assúkar”, del árabe clásico “sukkar”, del griego “sákchari” y del sánscrito “śarkarā”. El significado nos es conocido, pero las dudas se nos presentan a la hora de poner el artículo, ya que no sabemos si decir “el azúcar” o “la azúcar”. Nuestro Panhispánico nos dice al respecto: “Es válido su uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en masculino”. Entonces, puedo decir: “Te paso el azúcar” y “Ha subido excesivamente el precio de la azúcar”. Luego, hace algunas aclaraciones: si debo colocar un adjetivo especificativo, este puede ir en cualquier de los dos géneros, aunque suele predominar el femenino: “azúcar blanca” y “azúcar refinado”. Si coloco el sustantivo en plural, con o sin especificativo, es mayoritario el uso del masculino. “Incorpore a la mezcla ambos azúcares”.

La particularidad que presenta “azúcar” es que admite el uso del artículo “el” y el adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar el sustantivo con “a” tónica: “El azúcar molida está en ese recipiente”. Esta combinación, aparentemente contradictoria, está permitida y consagrada por el uso.

Existe una expresión coloquial muy gráfica: “Con azúcar está peor”. Se usa para salir al paso de quien intenta suavizar una mala noticia. También el ingenio popular se mezcla al humor cuando dice “El azúcar no engorda, el que engorda es el que se lo toma”.

Hay una variante de “azúcar” que se registra como “cande” o “candi”; la expresión “azúcar cande/candi”, en masculino o femenino, queda definida como “azúcar en cristales grandes, obtenida por un proceso de cristalización muy lento, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes”. En los países europeos se utiliza para ornamentar pasteles y galletas. Nuevamente, la etimología nos remonta a orígenes lejanos pues, según la Academia, proviene del árabe “qand”, del persa “kand” y del sánscrito “khanda”, como “polvo de azúcar”. El término también dejó su huella en inglés, en donde “candy” equivale a “caramelo”.

Concluimos nuestra dulce búsqueda con el término “zafra”, que la Academia define, en su tercera entrada, con distintas acepciones, todas vinculadas entre sí: “Cosecha de la caña dulce”, “fabricación del azúcar de caña y, por extensión, del de remolacha” y “tiempo que dura la cosecha”.

A lo largo de los siglos, las palabras que designan lo dulce y sus fuentes y procesos de elaboración llegan hasta nosotros, en este siglo XXI, como testigos elocuentes de actividades humanas.

*La autora es Profesora Consulta de la UNCuyo.