Seguimos aprendiendo más sobre los espumantes y el apasionante mundo de las burbujas

Seguimos aprendiendo más sobre los espumantes y el apasionante mundo de las burbujas
Las reglas de etiqueta sugieren que el destape del espumante sea lo más silencioso posible.

Napoleón Bonaparte decía: “En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota lo necesitas!”. Un grabado de la época evoca la visita del Emperador de Francia en 1807 a Épernay, la Champagne.

Napoleón siempre se aprovisionó de champagne para celebrar sus muchas victorias y, según las crónicas de la época, solía detenerse en Épernay de ida o de regreso de sus campañas militares por Alemania y Rusia.

Merece la pena comentar que, si bien en muchas ocasiones y para resaltar lo festivo de la celebración se prefiere que al destapar la botella de espumante se produzca el fuerte sonido característico, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o eventos de categoría) sugieren que el destape sea lo más silencioso posible.

Napoléon en la cava de Épernay.

Ahora continuaremos con más términos que se utilizan cuando hablamos de estos vinos finos, elegantes, cuya frescura y sutiles burbujas les dan un impacto sensorial único.

Vino base: Vino con el que se elaboran espumantes. El vino base es seco, con buena acidez y baja graduación alcohólica. Con frecuencia es blanco, pero también puede ser rosado o incluso tinto.

Dosaje: Ajuste del contenido de azúcar que se realiza en el momento de la toma de espuma mediante la adición del licor de tiraje o luego de realizado el degüello con el licor de expedición, para lograr los distintos tipos de espumantes.

Pupitre: Estructura de madera con orificios donde se colocan las botellas inclinadas con un ángulo de 20° a 30° con el pico hacia abajo. Se utiliza para facilitar la operación de remoción de borras en la elaboración de espumosos por el método tradicional o champenoise.

Removido: Operación que tiene por finalidad arrastrar progresivamente las borras y sedimentos de levaduras hacia el tapón de corcho o cierre utilizado. Para conseguirlo, el “maestro removedor” diariamente realiza en forma manual un doble movimiento: por un lado hace un giro calculado, normalmente de un octavo de vuelta en sentido lateral, acompañado de una pequeña sacudida y por otro, modifica el ángulo de inclinación, colocando la botella cada vez más vertical. La operación finaliza cuando todas las borras se sedimentan sobre el tapón o cierre estando la botella totalmente invertida o “botella en punta”.  Esta tarea también se puede realizar con el auxilio de máquinas llamadas giropalets.

Giropalet: Realiza la tarea de removido automáticamente en muchas botellas al mismo tiempo y en un período de tiempo más corto. Las botellas se colocan en una jaula y se mueven de una manera que sustituye la acción del operario por medio de un sistema electromecánico con controles automáticos.

Degüello o degüelle: Es la operación que se realiza en la elaboración de espumantes por el método tradicional y que consiste en sacar el tapón o la tapa luego de congelar el cuello de la botella donde se han depositado las borras y sedimentos, los que por la presión del anhídrido carbónico son expulsados al exterior. Antes de colocar el corcho definitivo se procede a rellenar el volumen perdido durante esta operación con el mismo vino o con el licor de expedición (ya definido en el artículo anterior) que aportará el dulzor final.

Cava: Área destinada a la guarda de los vinos, generalmente subterránea para lograr de manera natural las condiciones óptimas de conservación.

Blanc de Blancs: Es el vino blanco elaborado a partir de uvas blancas.

Blanc de Noirs: Es el vino blanco elaborado a partir de uvas de color (por ejemplo: Pinot Noir y Pinot Meunier), para lo cual el mosto, incoloro, se separa rápidamente después de la molienda y se fermenta sin contacto con los hollejos o pieles. Un prensado controlado evita la difusión del color de las pieles a la pulpa. A veces puede apreciarse en el vino terminado un atractivo matiz rosado pálido.

Cuvée: Puede aplicarse a una partida o lote especial de vino o a un blend. Con el objeto de mejorar o enriquecer la calidad se pueden mezclar o cortar mostos o vinos de distintas variedades y cosechas (assemblage).

Cosecha: Año de recolección de las uvas. Indica el año de elaboración. Es una mención optativa en el etiquetado.

Millésime: Palabra francesa que significa “año de cosecha o añada”.

Vin millésimé: Es el producto que lleva el año de elaboración en la etiqueta. En la región de la Champagne, cuando una añada resulta de extraordinarias características, el champagne es de esa sola cosecha y se indica el año en la etiqueta. El producto resultante se dice “millésimé” (se acentúa como palabra aguda).

Efervescencia: Es el desprendimiento de las burbujas en un espumante; el toque de magia de estas bebidas. A menor tamaño y delicadeza de las burbujas, mayor cantidad y mayor tiempo o persistencia de desprendimiento, mayor es la calidad del vino espumante.

Espuma: El desarrollo de la espuma es una manifestación de la efervescencia y está formada por las burbujas al alcanzar la superficie del líquido en la copa. Puede cubrir totalmente dicha superficie o formar figuras o diseños por zonas que algunos denominan encaje y que contribuyen al atractivo estético de los espumantes.

Corona: Figura que forman las burbujas en la superficie de un espumante, siguiendo el contorno de la copa.

Rosario: Se denomina así a la corriente o columna de burbujas que se eleva desde puntos o áreas aleatorias en la copa hasta la superficie, ya sea en línea recta o en torbellino.

Ing. Agrónoma Cristina Pandolfi.

Vino de aguja o pétillant: Denominación dada en España y Francia respectivamente. Son vinos generalmente jóvenes que tienen presencia de anhídrido carbónico natural en forma de sutiles burbujas que los hacen ligeramente espumosos, levemente burbujeantes. A veces solo se percibe un ligero picor o pinchazos del gas en la boca. Semejante a los frizzantes italianos.

Método ancestral o rural: A diferencia del método tradicional, se trata de una sola fermentación. Consiste en iniciar la fermentación en tanque y una vez que una parte del azúcar se ha transformado en alcohol, el frío paraliza la actividad de las levaduras. El vino a media fermentación se embotella y se deja que termine de fermentar en la botella de manera que el gas carbónico que se produce quede atrapado en el vino como burbujas.

Cava: Denominación de Origen Protegida con que se conocen los espumantes españoles. Se inició en la comarca del Penedés y después se extendió a otras regiones españolas donde se elaboran vinos espumantes por el método tradicional. Los cavas pueden ser blancos o rosados. Las variedades utilizadas son Macabeo o Viura, Xarel-lo y Parellada, entre las blancas y Garnacha y Monastrell para los cavas rosados. También se utilizan la variedad Chardonnay y otras que están homologadas por el Consejo Regulador del Cava.

Prosecco: Vino espumante blanco popular en Italia. Es una Denominación de Origen Controlada que se extiende desde Vicenza a Trieste y se elabora por el método Charmat con la cepa autóctona Glera (antes denominada Prosecco). Está permitido agregar hasta un 15% de Chardonnay, Pinot Blanco y Pinot Grigio.

Asti: Denominación de Origen Controlada y Garantida de vinos espumantes que lleva el nombre de la provincia homónima de la región de Piamonte en el Norte de Italia. Se elaboran con la cepa Moscato Bianco y tienen una presión de 3,5 a 4 atmósferas.

Vino Spumante: Denominación de los vinos espumantes en idioma italiano. Pueden ser: spumante naturale o spumante gassificato.

Sparkling wine: Denominación de los vinos espumantes en idioma inglés.

Vin Mousseaux: Denominación genérica en idioma francés para los espumantes elaborados fuera de la región de Champagne.

Crémant: En Francia denominan así a los vinos espumantes elaborados por el método tradicional en una región geográfica de origen determinada: Crémant de la Loire, Crémant de Borgoña y Crémant de Alsacia. La elaboración debe hacerse conforme a la reglamentación de cada denominación de origen controlada.

Sekt: Denominación en idioma alemán para los vinos espumantes, sean elaborados por el método tradicional o Charmat.

Además de los términos arriba definidos existen otros que son usados en el mundo de los vinos con burbujas.

*La autora es Ingeniera Agrónoma, Presidente de A.MU.V.A. (Asociación Mujeres del Vino de Argentina) y Vicepresidente Sección Enología de la Academia Argentina de la Vid y del Vino

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“Las opiniones vertidas en este espacio no necesariamente coinciden con la línea editorial de Diario Los Andes”.

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