martes 11 de mayo de2021

Maridaje: cómo lograr la mejor combinación para cada variedad blanca
El disfrute puede multiplicarse exponencialmente si a la bebida la acompañamos con un rico plato de comida / Foto: José Gutiérrez
Guarda14

Maridaje: cómo lograr la mejor combinación para cada variedad blanca

Cada tipo y estilo de vino presenta características únicas, las cuales debemos tener presentes a la hora de buscar la mejor combinación entre comida y bebida. De la mano de dos expertas repasamos algunas recomendaciones a tener en cuenta.

Maridaje: cómo lograr la mejor combinación para cada variedad blanca
El disfrute puede multiplicarse exponencialmente si a la bebida la acompañamos con un rico plato de comida / Foto: José Gutiérrez

Disfrutar de un buen vino es una experiencia realmente placentera. Pero el disfrute puede multiplicarse exponencialmente si a la bebida la acompañamos con un rico plato de comida. Eso sería en muy resumidas palabras lo que conocemos como maridaje, es decir, poder lograr la mejor combinación entre la gastronomía y la bebida para potenciar todas las cualidades de uno y otro.

Para muchos, poder dar en la tecla con los maridajes puede llegar a ser un verdadero desafío, pero también puede llegar a tener un componente lúdico, ya que la gran variedad de vinos y las infinitas preparaciones nos ofrecen un sinfín de oportunidades por descubrir.

A la hora de combinar, tal como lo ha dicho la sommelier Tatiana Nessier, quien estará al frente de la degustación virtual de Guarda14 el próximo miércoles 28 de abril, no existen reglas fijas y lo mejor es guiarse por la premisa “me gusta o no me gusta”, ya que cada paladar puede ser distinto.

De todas maneras, existen algunas referencias útiles que podemos considerar a la hora de pensar en una preparación y un vino que lo acompañe. Así, podemos tener maridajes por similitud o por contraste. O podemos encontrar una recomendación infalible de que los tintos se sirven con carnes rojas, los blancos con pescados y para el postre podemos dejar un vino dulce o un espumante.

Centrándonos en los vinos, hay que tener en cuenta que ningún varietal es igual a otro. Más específicamente, si hablamos solo de variedades blancas, existen algunas características comunes que se repiten, sin embargo, cada varietal tiene su tipicidad, lo que hace que se complemente mejor con determinadas comidas.

A pesar de que muchas veces se los encasilla con los pescados o algunos postres, los blancos presentan una versatilidad que los hace ideales para acompañar más comidas de las que imaginamos. De la mano de Ana Puelles, licenciada en Enología y docente en la Universidad Juan Agustín Maza y la Universidad Nacional de Chilecito, La Rioja, haremos un recorrido por algunos de los varietales blancos para conocer cuáles son sus características específicas y así poder maridarlos de la mejor manera. Además, Tatiana Nessier aportará algunas recetas para no fallar.

Chardonnay: para este varietal, la docente universitaria y también jurado internacional de vinos detalló que su expresión y vinificación puede presentar algunas variables dependiendo de la zona de procedencia. Esta variedad blanca es una de las que mejor combina con la madera, lo que hace que muchas bodegas decidan fermentarlo o conservarlo en barricas de roble. Si se trata de chardonnay bien estructurado, con mucha carga aromática, especiado y equilibrado con madera, hablamos de un vino un poco más intenso que puede combinar muy bien con comidas bien sazonadas, con más materia grasa, carnes blancas, algunas carnes rojas y también con salsas. Para Puelles, este varietal con quesos generan un maridaje alucinante y también va muy bien con postres. La clave para elegir el maridaje está en saber diferenciar entre un chardonnay joven y uno que ha tenido paso por barricas.

Las zonas más propicias para el varietal en Mendoza son el Valle de Uco y la primera zona vitivinícola, integrada por Luján de Cuyo y Maipú, donde van a presentar vinos con más estructura y acidez que pueden tener paso por roble.

En este caso, la sommelier y chef Tatiana Nessier pensó que en esta época del año en el que las temperaturas descienden un poco, la mejor combinación para un vino como el chardonnay es un guiso de lentejas.

Viognier: Ana Puelles explicó que esta es una variedad bien frutada, muy fresca, con muchas frutas tropicales o de estación. Generalmente se trata de vinos para beber jóvenes. Generalmente se encuentra en las zonas más cálidas y en Mendoza lo encontramos presente en la zona Este. En ese terroir con mucha insolación, las plantas concentran mucha cantidad de azúcar, acidez y sobre todo los compuestos aromáticos que hacen que sea muy atractivo en nariz, como sucede con todos los blancos. Puede maridar bien con quesos, con preparaciones dulces con chocolate, sushi, entre otros.

Por su parte, Tatiana Nessier recomendó para esta variedad un maridaje de contraste, con una trucha tupungatina con hinojos grillados y puré de papas.

Torrontés: la licenciada en Enología resaltó que esta uva es la variedad emblemática argentina y es considerada la variedad criolla más famosa. Lo que más atrae y la mayor fortaleza del torrontés es su capacidad aromática. En nariz encontramos mucha fruta, con notas florales, duraznos blancos, pomelos, entre otros. Se trata de una variedad muy fresca ideal para acompañar los primeros pasos de la comida y con platos suaves. Para Puelles, a la hora de combinar esta variedad lo mejor es evitar aquellas preparaciones demasiados dulces, que tengan chocolate o demasiadas frutas porque podríamos empalagarnos. Algunos compuestos aromáticos pueden variar dependiendo de la zona en la que se cultive. Definida por Puelles como “la niña mimada del norte argentino”, en las zonas cálidas como Salta y La Rioja nos encontramos con un torrontés muy aromático que recuerda a la uva moscatel y con notas florales como la rosa o el jazmín. En la provincia de Mendoza, encontramos Torrontés en la zona Norte y en el Este.

Nessier volvió a jugar con los maridajes de contraste y algunas similitudes y para este varietal consideró que el plato ideal puede ser un wok de pollo y verduras con una salsa dulce y picante.

Sauvignon Blanc: con esta variedad, comentó Ana Puelles, sucede lo mismo que con el chardonnay, por lo que combina muy bien con la madera y es probable que encontremos algunos vinos que tienen paso por barricas de roble. El maridaje con este varietal es muy versátil y se puede combinar muy bien con pescado, risotto, pastas y hasta por qué no con un bife de lomo. La experta detalló que esta variedad es muy herbácea o pirazínica. El sauvignon blanc está presente en la zona alta del río Mendoza, en Luján de Cuyo y Maipú, y también en el Valle de Uco.

Para el sauvignon blanc, Tatiana Nessier pensó que la combinación ideal puede darse con un plato de mollejas asadas con espuma de limón y una ensalada de la huerta.

Como un bonus a las variedades blancas, Ana Puelles nos brindó algunas recomendaciones para espumantes. Si bien podríamos dedicar una nota entera a este estilo de vinos, ya que el varietal o el método utilizado puede hacer que ninguno sea igual que el otro. Como regla casi tallada en la piedra, los espumantes sirven para acompañar las entradas o los postres y las preparaciones dulces, sin embargo, podemos encontrar que estos vinos pueden acompañar cualquier paso de una comida, incluso los platos principales.

El complemento de los vinos espumantes con las preparaciones dulces se entiende en la similitud que pueden tener los sabores y en la suavidad y burbujeo de la bebida, que dan el equilibrio que se busca a la hora de pensar los maridajes. También, la acidez y el cuerpo de los espumantes hacen que el paladar se vaya limpiando con cada trago, lo que permite que las preparaciones dulces no saturen nuestras papilas.