Fortificados: mucho más que un vino para postre

Si hablamos de un vino fortificado, estamos hablando de un vino al que en el proceso de elaboración la fermentación ha sido interrumpida por el agregado de alcohol vínico para aumentar la graduación alcohólica -entre 14 y 23 grados-, aunque sin que pierda su condición de ser un producto derivado 100% de uva. Esta fortificación no solo los hace más alcohólicos, sino que también provoca algunas características sensoriales muy específicas que los hacen vinos muy interesantes.

Dependiendo de cuando se agregue este alcohol será el nivel de azúcar que tendrá el vino, y aunque generalmente se los identifique como vinos dulces, también los hay secos. Otro detalle destacable de estos vinos es que, por su alta concentración de alcohol, una vez abierta la botella pueden durar más tiempo almacenados en la heladera sin perder sus propiedades.

Es que estos vinos nacieron con la idea de que puedan durar más tiempo durante los largos viajes en barco desde donde se elaboraban hasta su lugar de destino. Los más conocidos del mundo son Oporto, Jerez, Madeira, Marsala, Banyuls, todos del viejo mundo vitivinícola, pero aquí en nuestro país también se elaboran vinos fortificados.

Un fortificado con identidad nacional

¿Quién no ha escuchado hablar alguna vez de un vino Oporto o un Jerez? Es que sin dudas estos son dos de los vinos fortificados más populares del mundo, pero no son los únicos. Hace más de 20 años, cuando la familia Zuccardi decidió hacer su propio vino fortificado sabían que no eran los primeros ya que había algunos otros en el mercado que tenían en su etiqueta la referencia a Oporto, pero ellos querían reflejar ese estilo aprovechando todas las características del terroir argentino.

También tenían en claro algunas cosas en cuanto al nombre que le iban a poner: no querían que remitiese a Oporto, ya que se trata de una Denominación de Origen y el vino se iba a hacer en Mendoza, y no le iban a poner fortificado en la etiqueta, más que nada por una cuestión de marketing. Así nació Malamado, un vino que se ha convertido en líder en el segmento.

“Llegamos a una especie de sigla que era Malamado (Malbec a la manera de Oporto). En ese momento pegó mucho, pero después con los otros vinos cobró otro sentido el nombre de la línea”, recordó Laura Sotelo, brand ambassador de Malamado.

Esta línea nació luego del viaje a Portugal de uno de los enólogos de Zuccardi, él propuso hacer un vino de ese estilo, pero con identidad argentina, por eso fue que eligieron uvas malbec para el primero de sus fortificados.

Hoy la línea cuenta con tres etiquetas: Malamado Malbec, Malamado Viognier y Solería, un vino fortificado de Torrontés, que cuenta con una crianza especial en barricas expuestas a la intemperie, por lo que logra una oxidación especial.

Un vino desafiante

Los vinos fortificados presentan un desafío especial para los enólogos. Así lo entienden Silvio Alberto, el responsable enológico de Bodegas Bianchi, y su colega de Trapiche, Sergio Casé.

En San Rafael, Alberto elabora dos vinos fortificados que son parte de la línea Los Stradivarius, compuesta por el Porto de Magoas, un blend de Malbec y Merlot, y el L’Elisir D’Amore Semillón. Para él, la calidad del alcohol vínico también es fundamental en el proceso de elaboración de los fortificados.

“El primer desafío en estos vinos, en el caso del blanco, es lograr una botrytis -podredumbre- noble. Sabemos que en Mendoza las condiciones hacen que en algunos años sea difícil de que se dé. Después, una vez logrado ese paso es obtener aromas mucho más concentrados y complejos. Y, finalmente, alcanzar la concentración de azúcar que necesitamos. En el vino tinto tenemos que lograr una estructura y complejidad que se amalgame con las características de los vinos fortificados para que sea mucho más amable al paladar”, comentó el enólogo de Bianchi.

Para Sergio Casé, el desafío en el Fond de Cave, el encabezado de Malbec que elaboran en Trapiche es llegar a la fermentación en el punto justo. “El resultado puede ser distintos si agregamos la grapa en un momento equivocado o no tenemos los niveles de azúcar residual que necesitamos. Es una semana en la que la bodega está trabajando en muchos vinos, pero a la pileta del Fond de Cave le prestamos más atención que a ninguna otra”, detalló sobre el proceso.

Casé también hizo foco en la calidad del alcohol que se le agrega para completar la fortificación. Al Fond de Cave le añaden una grapa de malbec que se destila a partir de los orujos del año anterior que salen de la misma finca del Valle de Uco de donde se cosechan las uvas para este vino. Según el enólogo, esta incorporación fue muy importante el resultado final del vino: “muchos años trabajamos con otros alcoholes vínicos, quizás más industriales, pero con la grapa logramos un perfume diferenciador”.

El experto resaltó que esta categoría es especial y que debe ser conocida por los consumidores. “Por ahí la gente no se anima o no tenemos en el país la cultura de los vinos fortificados, pero es un producto que genera una sensación nueva en boca y en cuanto a los aromas. Aquí en Trapiche Lucas Bustos lo utiliza en algunas recetas del restaurante y realmente se logran combinaciones exquisitas que por ahí todavía no estamos muy acostumbrados”, completó.

Un acompañante versátil

A la hora de pensar en el maridaje de estos vinos, las preparaciones dulces son la primera alternativa, pero no la única. “Lo que nos gusta resaltar es la versatilidad de estos vinos. Por lo general se relaciona el vino fortificado dulce a los postres y queda encasillado en esa posibilidad. Por su puesto que el consumo junto a un postre es su ámbito más natural, pero se puede usar en coctelería -muchos bartender los han incluido y no solo en tragos dulces-, en cafetería -elegido por paristas para cafés de autor-, y en gastronomía -como ingrediente o maridaje-”, remarcó Laura Sotelo, brand ambassador de Malamado.

“Lo mejor de un vino como Malamado es la parte lúdica que propone y la exploración a la hora de buscar la mejor combinación. Hay cosas que ya están súper probadas y se sabe que funcionan por contraste o similitud de sabores. Lo que nosotros aconsejamos es que los consumidores suelten la imaginación y se animen a probar”, desafió Sotelo.

En este sentido, Tatiana Nessier, sommelier a cargo del primer “Curso introductorio al mundo del vino” de Guarda 14, un vino fortificado puede ir muy bien con una tabla de queso azul y algunos quesos duros, acompañados con higos en almíbar y frutos secos. Si pensamos en un plato salado, la también cocinera recomienda usarlo para una salsa en reducción o para laquear una bondiola de cerdo con un puré de batata o manzanas verdes.