Biodinamia en viñedos: vinos sanos para un mundo más saludable

Nicolas Joly, productor francés dedicado a la biodinamia. Gentileza La Voz
Nicolas Joly, productor francés dedicado a la biodinamia. Gentileza La Voz

Nicolas Joly es un pionero de la biodinámica en Francia y una inspiración para los productores argentinos. Explica de qué se trata esta técnica, que prescinde de herbicidas y pesticidas.

Uno de los temas candentes para los productores de vino es la exigencia ética por la sustentabilidad y el respeto por la ecología. El auge de los vinos orgánicos, naturales y biodinámicos (diferentes entre sí pero con el precepto central de eliminar toda intervención de herbicidas y pesticidas) ofrece un atractivo camino para pensar la relación del hombre con el entorno, manteniendo la identidad del lugar y la fidelidad a la naturaleza.

En un curso para enólogos y productores organizado por winexperts de Argentina pudimos dialogar con el mítico productor francés Nicolas Joly sobre la biodinámica.

Joly era un exitoso inversor de las altas finanzas en Nueva York y hace unos 25 años decidió volver a la finca de sus padres en la zona del Loire, cuna de grandes vinos blancos. Se encontró con que todo estaba marrón, la tierra cansada, las perdices se habían ido, casi no quedaban animales y las abejas ya no merodeaban por la zona. Con su formación norteamericana convencional se propuso reanimar la finca, pero nada cambiaba. Y se preguntó ¿Qué está pasando?

Por casualidad se encontró con las enseñanzas de Rudolf Steiner, el creador de la antroposofía en la década de 1920. Steiner era un estudioso de las antiguas técnicas de la agricultura y meditó sobre la relación del hombre con las fuerzas naturales y cósmicas. Joly adoptó con cierta desconfianza los preceptos de la biodinámica porque hay algunas cosas extrañas: el primer paso es enterrar un cuerno de vaca con estiércol durante seis meses. Nicolas recuerda que esto le pareció absurdo, pero aun así lo hizo y comprobó los cambios: un desarrollo de la vida orgánica fenomenal que ayudó a renovar la vida de los microorganismos, haciendo que la tierra respire, se renueve y atraiga la vida vegetal y animal.

Las diferentes preparaciones que la biodinámica sugiere preparar para mejorar la calidad de las plantas actúan sobre el suelo y catalizan la energía solar. Poco a poco Joly se dio cuenta de que la vida florecía.

“Vi a las viñas cambiar, las uvas estaban sanas y fermentaban sin ayuda. Un vecino empezó a hacer lo mismo y me decía que ahora podía sentir los mismos olores que había en el campo cuando ayudaba a su abuelo. Es que hace apenas 50 años que empezamos a comer mal, cultivando con agroquímicos, metiendo fertilizantes sintéticos y desnaturalizando los suelos, el aire, la composición misma de la naturaleza”, dice Nicolas, mientras gesticula casi poseído, ironizando sobre nuestras costumbres.

La finca como organismo autosuficiente

La biodinámica en las viñas permite obtener uvas sanas que expresan el lugar. En vez de pulverizar con agroquímicos sintéticos que matan la vida orgánica del suelo y del aire, la biodinámica propone una serie de preparados naturales para sanar.

El principio es que si una planta está sana, no la atacan las enfermedades ni los insectos. Se trata de prevenir por medio del fortalecimiento de la planta antes que de curar. Esta sanidad de las vides, dice Joly, refleja la originalidad del lugar y con ello la particularidad del vino.

“Si la uva me llega sana a la bodega, el vino resultante es sano. Lo piso, fermenta solo, lo embotello y me voy de vacaciones, no tengo nada que hacer. La naturaleza trabaja sola”, explica.

Los preparados utilizados rozan lo esotérico o mágico, pero son formas muy antiguas de acompañar a la naturaleza. Flores de árnica, tisana de ortigas, manzanilla dentro de una tripa, pulverizaciones con leche cruda, uso regulado de cobre y azufre, presencia animal, compost. Esta conjunción de prácticas naturales produce una uva original porque está en conjunción con la naturaleza del terruño.

“Hay muchos que practican la biodinámica por razones comerciales y no filosóficas –dice Joly ante la pregunta por la moda de los vinos biodinámicos– pero después cambian porque empiezan a concientizarse y hacerla en serio. Una vez que uno comprueba los cambios en el entorno y en la relación del hombre, la biodinámica es atrapante”.

Biodinámica en nuestras sierras

En Córdoba ya hay varios emprendimientos biodinámicos, tanto en huertas como en viñedos. Uno de los primero fue Comarca La Matilde, en Traslasierra, donde los productos son utilizados en el restaurante. Pablo Asef cuenta que empezaron con la idea de ser orgánicos y luego empezaron a capacitarse y explorar las vías de la biodinamia gracias al enólogo Matías Michelini, uno de los pioneros en aplicarla en Argentina.

Asef cuenta que la biodinamia es un proceso largo, de experimentación en el campo, además de cursos y capacitaciones. Hay un calendario para el norte y otro para el sur, porque se rige por la influencia astral o lunar.

“No es un camino tan relacionado con los conocimientos de la abuela. Hay que tener criterios y prácticas vinculadas al lugar. Están las hormigas, las avispas, los hongos. La época de vendimia te lo marca la abeja: o vendimias o te come la uva”, dice.

En el trayecto biodinámico han tenido que solucionar varios problemas de manera natural a medida que progresaban en el conocimiento del medio. “Si la planta está en equilibrio, las bacterias no atacan. Se trata de interpretar la finca como un organismo vivo, encontrar el equilibrio entre lo que recibe y lo que sana”, dice Pablo. “Este año movimos el calendario de cosecha en función de los insectos. Si la abeja dice que la uva ya está, es que hay que cosechar”, agrega.

Están los vinos convencionales, todos parecidos por la homogeneidad en los tratamientos químicos, y los vinos biodinámicos, que buscan el arraigo histórico del viñedo, dinamizando y respetando la vida biológica. Hay que reflexionar para comprender el viñedo, no por inercia ni receta, sino por medio de un contacto con las energías que permiten la vida. Porque en definitiva es la energía solar la que permite la serie de procesos que originan la fotosíntesis y con ello todas las formas de vida, incluida la humana.

Ésta es la manera por medio de la cual se puede degustar la originalidad del lugar en un vino, en un procedo que afianza la amistad entre el sistema solar y la tierra.

* Este texto fue publicado originalmente por La Voz. Se reproduce aquí con la autorización correspondiente.

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