Así es ‘El Nuevo Progreso’, el restaurante “del futuro” reconocido como el mejor proyecto gastronómico integral del país

Preparar un plato original y maridarlo con un vino. La consigna parece de lo más común en cualquier concurso de cocina, pero la cosa cambia completamente si hablamos del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”. Es que este certamen que impulsa la bodega que tiene base en Mendoza y comenzó en 2018 no nació con la intención de premiar sólo una receta, sino de darle un reconocimiento a aquellos proyectos gastronómicos integrales que van más allá y se han convertido en agentes de cambios en sus comunidades, haciendo foco en la sustentabilidad y la integración holística.

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Este año, el Palacio Duhau, en el barrio porteño de Recoleta, fue el escenario de una final bien federal en la que María Florencia Rodríguez con “El Nuevo Progreso: cocina + arte” de Tilcara, Jujuy, fue la elegida por el jurado de excelencia que integraron Mauro Colagreco, Manoella “Manu” Buffara, Richard Geoffroy y Martín Molteni, y en la que Los Andes estuvo presente. El proyecto norteño se impuso a los de Saúl Lencina -”Poytava, cocina misionera” de Posadas, donde la cocina guaraní es protagonista- y al de Paula Chiaradia -”Fonda Sur, Bistró & Almacén”, de Trevelin, en la provincia de Chubut, donde trabajan sin carta, acomodándose a lo que las estaciones del año pueden dar en la región-.

Todas las particularidades que la pandemia trajo a nuestra vida no detuvieron la organización del certamen como sí lo hizo en 2020. Así, este año se anotaron más de 50 proyectos que los jueces analizaron en profundidad hasta llegar a los finalistas.

Con la consigna de preparar un plato con ave como proteína principal, solo tres llegaron a la gran definición y tuvieron que prepararlo ante el jurado -solo Molteni presente en el lugar- y decenas de periodistas especializados que sumaron su opinión a la definición.

El plato que consagró a Rodríguez fue un tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, que lograron un maridaje perfecto con Baron B Extra Brut.

El color y la alegría de la quebrada jujeña se podía percibir a simple vista, con un crocante de quinoa y maíz que completaban el plato. María Florencia, en compañía Paulina Martinez como ayudante, una tilcareña que trabaja con ella, eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo. La kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representó el policultivo mesoamericano, la rotación. En tanto, lo sustentable estuvo representado en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo.

Con una votación unánime, Mauro Colagreco fue el encargado de anunciarla como ganadora. Además de ponderar el impacto de todos los proyectos que participaron de esta edición, argumentó que eligieron al nuevo progreso por la influencia positiva que tiene el emprendimiento en la comunidad de Tilcara, la transmisión de la cultura que logra a través de sus platos, la variedad de productos que utiliza y su valor. Ahora, la ganadora podrá realizar una pasantía en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Francia, considerado el mejor restaurante del Mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico.

El restaurante del futuro

Como dijimos, el premio no se dio solo por un plato, sino por el trabajo que realiza “El Nuevo Progreso: cocina + arte” de las puertas para afuera de la casona en la que está ubicado. Es que desde el momento que María Florencia llegó a Tilcara, hace 20 años, algo cambió en ella y eso la llevó a transformar todos los conceptos de cocina que tenía antes de llegar ahí.

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Los planes iniciales eran sencillos: montar un restaurante en Tilcara, terminar y partir rumbo a Alemania, donde estaba su pareja, Fernando. Aunque llegó a Jujuy sin saber nada de la quebrada o de la cultura norteña, su corta estadía fue suficiente para que el amor surja y la obligara a replantearse varias cosas en su vida.

“Me enamoré del lugar. Fernando estaba en Alemania trabajando y la idea era otra, no quedarme a vivir en Tilcara. Me encantó, me volvió loca y entendí que, si iba a cocinar toda la vida, ese era un lugar para lograr todo lo que yo quería. Fue una refundación. Los productos, la gente cocinando por la calle todo el día, era otro mundo para mí”, reconoció en diálogo con Los Andes.

Como si ese repentino encanto no fuese suficiente, a eso se le sumó un guiño inesperado del destino: “la casa antigua donde instalamos el restaurante se llama “Nuevo progreso” y así se llamaba el almacén de mi bisabuelo y de mi abuelo. Fueron muchas señales”, recordó.

Por supuesto que lograr la integración con el mundo andino y poder tener la cocina jujeña como bandera no fue algo que se dio de un día para otro. Con el correr del tiempo, María Florencia encontró su centro neurálgico en Tilcara, formó su familia junto a Fernando, con sus dos hijos y desarrolló su restaurante, a la para que iba construyendo un vínculo con la comunidad basado en el diálogo constante con las familias que colaboran con ella, los productores, las vistas al mercado y el intercambio de saberes y aprendizajes.

Según lo destacó el propio Mauro Colagreco, el modelo que profesa “El Nuevo Progreso”, así como también los finalistas de esta edición, son el modelo de restaurante del futuro, hacia dónde va la gastronomía. Al respecto, la flamante ganadora dijo: “Creo que lo dijeron porque se trata de un restaurante de cercanía, de terruño, que muestra el territorio. Yo creo que es un lugar que involucra al lugar y cada vez va haciendo la cadena más grande, donde más personas no es que saquen un rédito económico, sino que se valora la confianza, el orgullo, el trabajo diario. Mostrar de verdad el territorio en un plato”.

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Para lograr esto, resaltó la importancia de volver a las primeras técnicas. “Me daba risa porque me decían que mis técnicas no son tan refinadas, pero yo no quiero mostrar eso. Es una artesanía en cada plato que está en el sabor y en el origen”, destacó.

“No sé por qué dijeron que los restaurantes del futuro son como El Nuevo Progreso, pero es muy fuerte. Antes, la forma en la que tenemos el restaurante era un poco cuestionada, pero me di cuenta viendo un caso como el de Mauro Colagreco, el cocinero con mejor técnica del mundo, que vuelve a mirar hacia adentro y los inicios, que quizás no estamos tan equivocados. Esto nos puede llevar a miles de lugares, pero lo importante es no perder el eje: es todos los días ir al mercado, mirar la huerta, hablar con los productores, trabajar con la comunidad para lograr algo”, completó.

Perlitas del evento

• Pantallas protagonistas: por la conocida situación de pandemia, los miembros internacionales del jurado estuvieron presentes a través de las pantallas. Mauro Colagreco, el mejor chef del mundo y único argentino con tres estrellas Michelin, estuvo conectado desde Merton, en el Sur de Francia. Manu Buffara, destacada cocinera de Brasil de un extenso trabajo social y comunitario, hizo lo propio desde Curitiba. Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años, también se conectó desde tierras francesas, mientras que Molteni fue el único que probó los platos in situ.
• La falta de mendocinos: a pesar de que el concurso nace de una bodega mendocina, desde la organización comentaron que es prácticamente nula la participación de proyectos de Mendoza en las tres ediciones del concurso, a pesar del caracter federal que propone el formato.
• El orfebre presidencial: la ganadora del concurso se llevó para Jujuy un corcho bañado en oro realizado por Juan Carlos Pallarols, quien es reconocido por su trabajo en los bastones de mando presidenciales. Durante las entrevistas, María Florencia lo tuvo todo el tiempo entre sus manos y no se separó de él.