Tomate: qué variedades hay disponibles para cada destino industrial

El tomate es la segunda hortaliza industrializada de mayor importancia económica a nivel mundial después de la papa, conformando un mercado de 5.200 millones de dólares. A nivel nacional, se considera importante por el gran consumo per cápita de tomate industrializado en Argentina que, por un amplio margen, es el más alto de Sudamérica. También porque la brecha entre la demanda y producción local obliga al país a importar aproximadamente 24 millones de dólares de pasta de tomate concentrado, anualmente.

En la región de Cuyo es una importante fuente de empleo a través de toda la cadena productiva. Cientos de productores cultivan tomate industrial todos los años. En 2020 se superaron las 5.000 hectáreas entre San Juan, La Rioja y Mendoza. Anualmente los cinco viveros más importantes de la región confeccionan 104 millones de plantines.

Existen alrededor de 20 industrias de diferente escala. Además, la industria del tomate contribuye a numerosos oficios relacionados con la producción como es el riego, distribuidores de material genético, proveedores de insumos, logística, asesoramiento técnico, servicio de trasplante, cosecha, etc. Con todo este esfuerzo, Argentina produce aproximadamente 450 millones de kilogramos de tomate por año.

Los técnicos del INTA, que trabajan en tomate para industria, orientan su investigación a las necesidades y problemáticas del sector. Es de suma importancia mantener estrechas relaciones con todos los eslabones de la cadena de valor: productores, viveros, industrias y empresas de servicios e insumos. En gran parte, esto se logra a través del convenio de vinculación tecnológica que mantiene desde hace 24 años el INTA La Consulta con la Asociación Tomate 2000.

Genética y manejo del cultivo

La investigación que realiza el equipo de la EEA La Consulta INTA se divide en dos áreas generales: investigación sobre manejo del cultivo e investigación sobre material genético. Si bien varía de acuerdo a las prioridades del año, cabe destacar que dentro del área de manejo se investigan los siguientes temas: riego, fertilización, bioestimulantes, uso de injertos, densidad de trasplante, herbicidas, técnicas de preparación de suelo, compatibilidad entre agroquímicos, estrategias para paliar efectos de granizo en cultivos a cielo abierto, uso de acolchados degradables, tomate industrial protegido (malla antigranizo), tamaño de cepellón, microorganismos simbióticos, proteínas hidrolizadas y aminoácidos libres, concentradores de la maduración, conservación de suelos, estrategias para mejorar contenido de sólidos solubles, reductores de estrés, control de malezas, enmiendas orgánicas y remplazantes de guano crudo.

Este último cobra particular importancia en este año debido a que a partir del 4 de enero de 2021 comienza la obligatoriedad de las buenas prácticas agrícolas (BPA) para los cultivos hortícolas. Las BPA prohíben el uso de estiércol crudo, que es una práctica empleada de manera generalizada entre los productores por el aumento de rendimiento que produce.

En el área de investigación sobre material genético se divide la selección de variedades en tres etapas. La primera etapa, denominada nursery (criadero), donde se ensayan materiales experimentales que no han tenido exposición a las demandas del mercado y gran parte suele ser descartada.

La segunda etapa, denominada comercial, es una comparación de materiales que alcanzan los mínimos requisitos del mercado y están disponibles para la venta en caso de ser solicitados por un vivero o productor. Finalmente, en la tercera etapa, los materiales más promisorios de acuerdo con las exigencias del mercado local, pasan a los ensayos regionales. Estos tienen el propósito de poner a prueba la plasticidad de los mejores materiales frente a las diferentes condiciones agroclimáticas que se encuentran en los oasis productivos de Cuyo.

Para todos los materiales genéticos, independientemente de su destino industrial, existen requisitos básicos que filtran los materiales inaptos. Entre los requisitos encontramos: ausencia de pedúnculo adherido, crecimiento de tipo determinado que concentra la madurez en al menos 80% de frutos rojos para una cosecha destructiva única (mecánica); frutos de tamaño promedio de 50-100 gramos como límites máximos extremos, no ser excesivamente blandos, un ciclo menor a 130 días, capacidad de almacenaje a campo, productividad que alcance al menos cien toneladas por hectárea de frutos rojos sanos y resistencias a determinadas enfermedades.

Variedades para diferentes destinos industriales

La selección de variedades es una tarea compleja debido a que existen muchos criterios de calidad que son requeridos para determinados destinos industriales, los cuales no siempre coinciden o incluso son mutuamente excluyentes. Entre los diferentes destinos encontramos concentrados, pelado entero, cubos y triturados. Estos destinos demandan cualidades como grosor de mesocarpio, facilidad de pelado, acotado rango de tamaño, bajo porcentaje de escaldado solar y, en algunos casos particulares, formato lungo para exportación. Los destinos de pelado entero, cubos y triturados, son indiferentes a contenido de sólidos solubles.

Contrariamente, entre los destinos industriales de puré (el producto más consumido), concentrados, salsas y kétchup, el contenido de sólidos solubles es el factor predominante y las demás características tienen relativamente poca importancia. En otros países, factores como viscosidad y color son importantes, pero en el mercado local no se ha detectado una gran necesidad de estas características. Finalmente se encuentran características bonus que agregan puntos a favor, pero no son condicionantes, como buena firmeza, precocidad, acidez, resistencia a enfermedades no principales o anomalías como podredumbre apical.

Al momento de elegir la variedad de tomate a plantar es importante llegar a un acuerdo previamente con la industria receptora.

Todos los productores de la Asociación Tomate 2000 firman un contrato de compra venta antes de empezar el ciclo productivo.

Esto eficientiza al sector por coordinar la fecha y tipo de material a entregar en el momento adecuado.

Además, por contratar a sus proveedores de materia prima desde el inicio de la campaña, todas las industrias de la Asociación cuentan con trazabilidad total, garantizando la inocuidad del producto final mediante análisis de pesticidas en todas las fincas.

Lamentablemente siguen existiendo acopiadores que compran tomate de productores sin asesoramiento técnico calificado, sin trazabilidad y con el riesgo de contener residuos de pesticidas y sin BPA verificables.