Martín Kaiser: “El terroir es la variable que más rinde a la hora de buscar calidad en el vino”

En el último tiempo, uno de los conceptos más repetidos en la vitivinicultura argentina es el de terroir. Aunque para muchos puede ser algo nuevo, lo cierto es que existen bodegas que llevan ya un largo período profundizando sus conocimientos en el tema. Una de ellas es Doña Paula, donde las investigaciones comenzaron en el 2013 y han dado importantes resultados.

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Martín Kaiser, director Vitícola y Enológico de la empresa de capitales chilenos que se ubica en Luján de Cuyo y que también cuenta con viñedos en el Valle de Uco, habló con Los Andes acerca de los estudios que han realizado durante casi una década y las incidencias directas que han detectado del suelo en sus vinos.

- ¿Por qué decidieron empezar a investigar sobre el suelo?

- Esto nació por la inquietud de ver que, según donde se cosechaba la uva, en distancias muy cortas se producía una diferencia de calidad muy importante. Lo que parecía un terreno homogéneo escondía diferencias que no estábamos percibiendo superficialmente. Esto se tradujo en una investigación de la composición del suelo de todo el viñedo.

Después, lo que también hicimos fue pensar en las diferencias, que eran un poco más obvias, según el origen de la uva y la región. Dependiendo del clima y las diferencias de alturas encontrábamos diferencias que eran más fáciles de explicar por las diferencias de temperaturas. Pero lo que nos interesó fue ver la repercusión a nivel nacional, por lo que uno de los estudios fue el efecto del clima en diferentes regiones del país sobre el malbec. Ese fue un proyecto que inició en Doña Paula, pero se extendió a otras bodegas y por varios años.

Por otro lado, estuvimos estudiando los efectos de los diferentes tipos de suelos en las variedades. Hemos estudiado malbec, pero también cabernet sauvignon, sauvignon blanc y chardonnay. Lo que hemos visto es que, según la composición del suelo, varía mucho la parte aromática y cómo se sienten los vinos en la boca: textura y concentración. Es un trabajo que hemos ido profundizando y que prácticamente no se termina nunca. Es entender cómo el lugar influye en el vino.

- ¿Cuáles son las conclusiones que han podido sacar en estos años?

- En este tiempo no solo hemos podido ver las diferencias que se producen en el vino, sino también en cómo según el tipo de suelo es cómo evolucionan en el tiempo. Hay vinos que pueden tener mayor capacidad de guarda respecto a otros porque provienen de un determinado tipo de suelo.

- ¿Cuál es el tipo de suelo más propicio para los vinos de guarda?

- Depende también del varietal. En el caso del malbec, que ha sido lo que principalmente hemos estudiado, hemos visto que los suelos con alto contenido de piedra y de calcáreo tienen un potencial de guarda mayor. Además, el tiempo les da a estos vinos un plus. Es decir, se crían o envejecen mejor, mientras que vinos malbec de suelos más profundos o con menos de estos materiales, envejecen más rápido o decaen sus cualidades con el tiempo, por lo que es mejor tomarlos tempranos.

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- ¿Cuáles fueron los cambios más inmediatos que pudieron hacer en sus vinos con estas investigaciones?

- A partir de este conocimiento del terroir empezamos a segmentar los viñedos según el tipo de suelo y conforme al vino que queríamos obtener. Cuando lo que buscamos es un vino para beber joven, fresco y bien expresivo, buscamos determinado tipo de suelo que, en el caso del malbec, serían suelos profundos y con mayor contenido de arcilla. Cuando buscamos más cuerpo, más complejidad y que aguante bien la guarda, buscamos suelos más pedregosos y calcáreos. En el caso del bonarda esto es distinto. Las que mejor han funcionado son aquellas uvas que están sobre suelos con alto contenido de arcilla, en el caso de Luján.

Hay una interacción entre la variedad y el terroir. No el mejor terroir para una variedad va a ser igual para todas; cada una va a tener sus requerimientos.

- ¿Por qué las bodegas, sobre todo en el segmento de alta gama, hacen tanto foco en el terroir?

- Cuando uno busca un vino de calidad, es decir, que tenga complejidad de aromas, concentración, elegancia, profundidad, uno puede buscarlo a través de ciertas prácticas en el viñedo o encontrando aquel sector, esa parcela o esa hilera que tienen una característica naturalmente distinta. Si uno parte de un terroir malo o pobre en términos cualitativos, por más trabajo manual que le ponga, no va a lograr tan buen resultado como si parte de un lugar que es naturalmente bueno.

Se habla de terroir porque en definitiva es la variable que más rinde a la hora de buscar calidad. En la búsqueda de un gran vino se puede apelar a hacer mucha intervención humana sobre la uva o a entender mejor la naturaleza del lugar. Encontrar la “joyita” dentro de un viñedo es algo que requiere bastante trabajo y mucho estudio, pero una vez que se encuentra es muy satisfactorio, porque es algo que se mantiene en el tiempo. Por eso los grandes terroir de las regiones más famosas del mundo siguen siendo siempre los mismos, porque es una condición que no cambia en el tiempo. Por eso se habla tanto del terroir. Tiene una incidencia muy importante sobre el vino final.

No solo se está buscando cierta calidad, complejidad o elegancia, sino que es importante y tiene mucho valor tener un vino que se distinga de otro porque proviene de un lugar en particular. Eso hace que ese vino solo lo puedas hacer uno y no otro productor que está a cierta distancia, simplemente porque sus condiciones son distintas a las tuyas. Eso no hace el vino ni mejor ni peor, sino distinto y con una identidad propia del lugar.

- Entonces podemos decir que el terroir es la identidad de cada vino…

- Totalmente. De hecho, es algo que cada vez se ha ido entendiendo más. Si hiciéramos un viaje en el tiempo a hace 20 años, veríamos que en la vitivinicultura argentina se hablaba muy poco de terroir. Tenía más impronta el manejo del enólogo, su firma, o la crianza del vino que su lugar de procedencia.

Eso ha ido cediendo paso a la búsqueda de vinos que son únicos por su lugar de origen. Después, por supuesto, la interpretación que haga el enólogo es muy importante, porque hay variables en la producción que terminan incidiendo en la expresión del terroir de una manera u otra. De alguna manera, uno puede arruinar un buen vino de terroir si lo interviene demasiado con madera, por ejemplo. Una frase que escuché y adopté dice que el terroir habla despacito, por lo que hay que hacer una enología muy respetuosa para que se exprese.

Perfil

Martín Kaiser (47) es ingeniero agrónomo egresado de la Universidad Nacional de Cuyo y tiene una maestría en Viticultura y Enología. Fue profesor durante varios años en la Facultad de Ciencias Agrarias y trabajó en diferentes empresas del rubro productivo, como bodegas y viveros. En 2020 fue elegido como Viticultor del Año por el reconocido crítico internacional Tim Atkin. Actualmente es director Vitícola y Enológico de Doña Paula, donde coordina el Departamento de Investigación de la bodega, donde han llevado adelante el proyecto Terroir Focus.

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