Igor Baratoff: “Lo orgánico es por donde las pymes en alimentos tenemos que ir”

Habla con el tono de quien parece estar convencido de sus palabras. Igor Baratoff valora la calidad que se obtiene en frutales de la provincia y sostiene que la producción orgánica es un gran camino para agricultores y empresas de alimentos. El co fundador de Nuestras Manos, empresa que genera y exporta mermeladas, duraznos en almíbar y otros productos orgánicos, trabaja para difundir este tipo de producción y advierte que es algo más complejo que poner un rótulo moderno.

-En ferias o en la web, suele verse cada vez más gente vendiendo “productos orgánicos”. ¿Es tan sencillo?

-Muchos dicen ser orgánicos pero no tienen certificación, como que “lo es” sólo porque el producto se hizo en casa. No es así. Tenés que demostrarlo. Orgánico es un modelo de producción donde no se utilizan fertilizantes ni agroquímicos de origen de síntesis, sino que los fertilizantes son de origen natural, como abonos o compost. Tampoco usamos pesticidas químicos. Por ejemplo se combate el pulgón con vaquitas de San Antonio.

Después, en la elaboración industrial, todos los ingredientes como la fruta y el azúcar tienen que ser orgánicos certificados y el establecimiento debe llevar una trazabilidad, un control.

-¿El consumidor tiene alguna forma de estar seguro?

-Así como una persona celíaca puede saber si un producto está registrado, la gente empieza a darse cuenta de que un producto orgánico es el que tiene el sello nacional y el sello de la verificadora. Nosotros exportamos y el cliente nos exige el documento donde diga que está certificado. Las auditorías es lo que rige que se cumpla. Yo puedo tomar un frasco y pedir que se analice si hay restos de pesticidas.

Está todo regulado por la ley nacional 25.127, una norma de más de 25 años que es muy reconocida en Europa y por ello los productos argentinos de este tipo son muy demandados.

-En el caso de Nuestras Manos, ¿cómo ha sido su crecimiento?

-Todos los años hemos crecido. Hay cada vez más demanda de estos productos. Hoy contamos con más de 22 productos distintos y una tirada anual de 200.000 unidades. Estamos presentes en casi todo el país. Hemos exportado a Brasil y México, y en abril tenemos proyectada nuestra primera carga para Estados Unidos. No damos abasto. Tenemos más demanda que oferta y esto es algo común en los alimentos orgánicos.

Trabajamos con productores, priorizamos la producción local. Ellos pasan a ser socios porque nos necesitamos mutuamente y se genera un feedback bastante positivo. Ahora hemos realizado nuestra primera cosecha de tomates perita orgánicos certificados para nuestra pulpa de tomate. Seremos pioneros en Mendoza, al igual que con nuestros duraznos orgánicos en almíbar.

Queremos mostrar que éste es el camino. Pareciera que la producción primaria no vale nada, pero ahí hay que poner el foco porque tenemos muy buena calidad. Si uno busca exportar y generar divisas, lo orgánico es el camino por donde las pymes en alimentos tenemos que ir.

-¿Por qué cree que es el camino?

-En Mendoza hay bodegas. Son pioneras en hacer vino orgánico, desde hace 40 años, pero en alimentos somos una de las pocas empresas. Para nosotros fue un salto porque tuvimos un diferencial en el precio y un gran crecimiento en las ventas.

La gente busca cada vez más productos sabrosos, simples, sin conservantes. Eso lo encontrás en un producto artesanal, pero acá lo validás con las certificaciones. Ahora estamos en plena elaboración: el durazno es cosechado en el día, maduro de planta cortado; es ese durazno sabroso que cuando lo mordés sentís el jugo. La gente lo prueba y se maravilla.

Es una cadena que hace desarrollar un producto bueno, sustentable y con crecimiento. En cuanto a los productores, se paga un diferencial en la materia prima y suele venderse antes de estar cosechada. El impacto que genera es social, económico y ambiental.

-Este cambio ¿incluye al productor primario? Si conviene, ¿por qué no termina de darse?

-No puede ser que digamos que Mendoza hace muy buena fruta de carozo, pero todos los años al productor se le paga poco, no le alcanza y termina abandonando el cultivo. Mucho se habla de rediseñar la matriz económica. En cambio yo creo que hay que poner en valor lo que hacemos y certificarlo. El mundo siempre va a demandar alimentos. Lo último que vamos a dejar de hacer es comer.

Conozco en el Sur que secan ciruelas de manera orgánica, pero sí es cierto que mucha gente es reticente al cambio, más en este tipo de procesos que incluyen tantos controles y registros. Son una manera de llevar una línea de conducta. Tal vez falte más incentivo, más comunicación y acompañar al productor a dar ese paso. Tiene que haber políticas de Estado.

El MAPO, que es el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica, tiene desde el año pasado una delegación en Mendoza y hacemos acciones en conjunto con el INTA, el INTI y el IDR para promocionar la agricultura orgánica. Corremos con ventaja porque el clima mendocino nos permite tener materia prima de fruta muy sana y con muy buena calidad.

-¿La pandemia mejoró las ventas del sector?

Sí, la gente conoció nuevos productos y nuevas marcas, además de aprender más en casa sobre cómo alimentarse mejor. El comerciante minorista empezó a demandar estos productos para diferenciarse, porque la pandemia tenía que ver con la salud.

Antes quizás te dabas un gusto en un restaurante. Ahora, con la pandemia, lo hacías en casa y comprabas algo de este tipo. Lo orgánico empieza a tener un valor que antes no se le daba, todo tiende a lo sustentable.

-¿Qué desafíos tiene para 2021?

-Nuestra visión es muy buena. Creemos que la demanda de estos productos va a seguir creciendo. El desafío es aumentar la oferta en volumen y desarrollo de nuevos productos orgánicos. La demanda en el mundo es cada vez mayor y hay que mejorar la calidad. La provincia tiene posibilidad de salir a venderse como Mendoza orgánica.

El mes pasado exportamos mermeladas de seis sabores a Brasil y para enero nuestro cliente de allá espera con los brazos abiertos nuestros duraznos. Es todo un logro, porque seremos los primeros del país en exportar duraznos orgánicos en almíbar.

Perfil

Igor Baratoff: Nacido en Buenos Aires y egresado como ingeniero en sistemas, Baratoff inició en 2002 la empresa Nuestras Manos con su esposa mendocina Marcela Mayorga. Ellos hacían conservas a nivel familiar y lo tomaron como una posibilidad de trabajo tras la crisis de 2001. Con el pasar de los años abrieron una fábrica en Godoy Cruz y agregaron certificaciones: hoy tienen productos certificados como orgánicos, veganos, libre de gluten y/o kosher. Con 48 años, Baratoff es también representante de la delegación Cuyo de MAPO.