Aníbal Catania: “Con la microoxigenación se puede estabilizar y prolongar el color del vino”

La tecnología en el mundo del vino está en constante evolución. Es por eso que los expertos en la materia buscan de diferentes maneras las formas de mejorar la calidad y la eficacia en los procesos de elaboración. Especialistas del INTA, Estación Experimental Mendoza, experimentaron durante tres años para observar qué pasaba con la microoxigenación controlada, un proceso que permite mejorar el color y la estabilidad de la bebida, principalmente con nuestra cepa emblemática: el malbec.

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El ingeniero agrónomo Aníbal Catania, investigador del Centro de Estudios enológicos del INTA habló con Los Andes acerca de cómo fue realizado el estudio y los resultados que obtuvieron. Según adelantó, una de las conclusiones es que la microoxigenación tiene consecuencias positivas en la variedad malbec, logrando resultados en la conservación del color a largo plazo y las expresiones aromáticas.

- ¿Cómo nació la investigación?

- Es una técnica muy usada en todo el mundo. Hay bodegas en Mendoza que la usan, pero no hay datos publicados a nivel local de lo que pasa con la microoxigenación en nuestros vinos, entonces nos planteamos investigar eso. Se trata de tecnologías que las bodegas vienen usando, pero falta evidencia científica de cómo funciona.

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- ¿Cómo fue la investigación?

- Ha sido parte de mi doctorado. Con el equipo de trabajo hicimos una investigación del proceso en Estados Unidos con cabernet sauvignon y acá en Argentina lo hicimos con malbec. Probamos distintas dosis de microoxigenación antes y después de la fermentación maloláctica. Hicimos el experimento, cubriendo todas las posibles combinaciones. La oxigenación en el momento previo a la fermentación maloláctica duró un mes y se usaron dosis de 20 y 40 miligramos de oxígeno por litro. En el caso de la oxigenación posterior a la maloláctica fueron tres meses en los que usamos dosis de 0, 4,5 y 9 miligramos de oxígeno por litro.

Sin abrir los tanques, a través de una técnica llamada bioluminiscencia, medimos el oxígeno disuelto, el acetaldehído, todos los compuestos fenólicos y todos los antocianos de manera individual. Esto lo medimos al momento de terminar el ensayo, a los tres meses de embotellado y a los seis meses.

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- ¿Cuáles fueron las conclusiones?

- Lo que se busca con la micro es estabilizar el color del vino, lo mismo que sucede en la barrica. Cuando la microoxigenación se hace antes de la fermentación maloláctica tiene más efecto en la estabilización del color. Cuando se hace después, el efecto es menor, pero vimos que lo mejor fue cuando lo hacíamos antes y después con dosis intermedias.

Medimos químicamente el color del vino y encontramos también que había un compuesto llamado flavanil-piranoantociano que es el que explica de alguna manera el color y es el más influyente.

Sensorialmente, se diferenciaron claramente los vinos que tuvieron la microoxigenación previa a la maloláctica de los que la tuvieron después. Es decir, hay más impacto del momento que de la dosis.

A nivel internacional hay pocos datos de las distintas dosis que se pueden aplicar y varían de acuerdo a los compuestos polifenólicos del vino. A nivel sensorial los resultados son más aleatorios y puede variar de un trabajo científico al otro.

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- ¿Qué cambia con esta tecnología al momento de elaborar los vinos?

- La idea es emular lo que sucede en la barrica y el oxígeno que entra por los poros de la madera. La realidad es que el equipo para microoxigenar no lo tienen las bodegas más pequeñas.

Otro punto clave es que si se va a microoxigenar hay que medir el oxígeno porque si sube mucho la cantidad puede haber consecuencias en el vino. Hay que tener controles, como medir el oxígeno disuelto, la acidez volátil del vino, que la temperatura esté entre 15 y 20 grados centígrados y realizar degustaciones periódicas. Algo que es difícil que la bodega lo haga, por los equipos que requiere, es medir el acetaldehído.

El beneficio de aplicar la microoxigenación es principalmente estabilizar el color del vino para que dure más en el tiempo a partir de la unión de los antocianos y los taninos. Esto es lo que sucede en la barrica, más allá de los compuestos aromáticos que ésta aporta. Además, ayuda a disminuir la astringencia.

Esta técnica se usa en muchos casos combinada con chips de roble, que es otra opción. Así, no solo se microxigena, sino que se agregan los elagitaninos, que son taninos que tiene la madera. Estos ayudan a regular la oxidación del vino.

- ¿Qué tan factible es que el sistema llegue a todas las bodegas?

- La realidad es que, por el costo, lo tienen bodegas medianas a grandes y las más chicas quedan excluidas. Si bien los equipos no son tan baratos, también existen los métodos de micro-oxigenacion pasivos como el uso de depósitos construidos de un material con una permeabilidad al oxígeno conocida. Es decir que, en lugar de disponer de un sistema que inyecta puntualmente oxígeno gaseoso en un depósito, es el propio depósito el que se convierte en el sistema dosificador de oxígeno.

Estos sistemas de microoxigenación inyectan al vino cantidades concretas de oxígeno a presión controlada. El sistema está formado por una primera cámara de dosificación en la que el volumen de oxígeno es ajustable (se alimenta de un tubo de oxígeno) y una segunda cámara llamada cámara de expansión que transfiere el oxígeno a un difusor de cerámica que se introduce dentro del tanque. El número de secuencias de inyección es ajustable por el programador y determina la cantidad de oxígeno inyectado por litro de vino y por mes.

También la aplicación de la técnica depende mucho del factor enólogo. Cada uno tiene sus dosis y momentos ideales de acuerdo al tipo de vino.

Más allá de que si se usa o no, es interesante ver qué pasa con el oxígeno en cada momento de la vinificación y los efectos sensoriales que tiene. Se puede o no hacer microoxigenación, pero a lo largo del proceso, se quiera o no, se agrega oxígeno involuntariamente en distintos momentos, por lo que es importante medirlo con precisión.

- ¿Por qué no se puede aplicar a todos los vinos?

- No todos se pueden criar, ya sea en barrica o con microoxigenación, porque se necesita cierta estructura polifenólica, con cierto nivel de taninos y antocianos. Si no se alcanza eso, los vinos se terminan oxidando. Para determinarlo se puede hacer un análisis de polifenoles totales.

Qué es la microoxigenación controlada.

La Microoxigenación controlada en vinos es una técnica que se desarrolló en Francia y consiste en incorporar pequeñas cantidades de oxígeno a los vinos con la intención de imitar el proceso que ocurre en la barrica. Existen dos maneras de microoxigenar los vinos para mejorar su color, aroma y estructura; se pueden clasificar en métodos activos y métodos pasivos. La cantidad de oxígeno a agregar, el momento y la duración son aspectos esenciales para el éxito de la microoxigenación.