Los secretos del mate de la mano de la sommelier Valeria Trápaga

En el desayuno, cuando comenzamos la jornada laboral, en el auto, en un bar o en una reunión familiar. Para los argentinos y rioplatenses no hay lugar ni tiempo que se pueda vivir sin el mate como compañía.

Ese ritual que nos identifica es la bebida más consumida en la Argentina y se toma más que el agua. El 90 % de los argentinos toma o probó el mate. Está presente en nueve de cada diez hogares de nuestro país y se calcula que cada argentino consume entre seis y siete kilos por año de yerba mate. Es una tradición que la compartimos en Sudamérica con uruguayos, paraguayos y chilenos que diseminados por todo el mundo han contagiado el gusto por esta infusión infaltable en nuestra vida cotidiana.

“El termo y yo somos uno. Para mí es mate luego existo”, confiesa Valeria Trápaga Sommelier y especialista en yerba mate, quien comenzó un camino de investigación del ritual unido a la disciplina experta en maridaje.

Luego de diecisiete años de estudio y dedicarse de lleno al mundo de la yerba mate recopila su experiencia en “Mate en cuerpo y alma”, su libro debut donde viaja al origen de la tradición, la historia, las plantaciones de la materia prima, un análisis sensorial del ritual, así como también maridajes y combinaciones novedosas entre la gastronomía, la coctelería y la yerba mate. Un recorrido íntimo y profundo sobre una bebida que nos identifica y acompaña.

“Este libro es un compendio de mis diecisiete años que me dedico a esto. Siempre tratando de perfeccionarme y ampliar los conocimientos. Fui pionera sin darme cuenta, porque abrí una especialidad que no estaba hecha. Guiada por mi curiosidad y mi amor por el mate, cuando me recibí de sommelier el trabajo final fue mi investigación, de cómo llevar la sommeliere al mundo de la yerba mate, con descriptores aromáticos que pudieran ser comprendidos desde el mismo lugar, en el que se hable en vocabulario del vino”, detalla la especialista nacida en Carmen de Areco sobre el comienzo de su trabajo, que le permitió ser la primera sommelier mundial especialista en cata de yerba mate e imparte sus conocimientos en la cátedra para la carrera de sommeliers de la EAS (Escuela Argentina de Sommelier).

-El tomar mate es un arte, pero hay muchos elementos que se pueden incorporar en el ritual.

-El mate lo que nosotros conocemos, pero es un montón de otras formas de tomarlo, de poder incorporarlo a nuestras vidas. Lo que rescato es que lo que agreguemos al mate, que está muy arraigado a la costumbre de nuestro país, no vaya en detrimento del verdadero sabor de la yerba mate.

-¿Qué se le puede incorporar al mate sin que se pierda el verdadero sabor?

-Hay distintos blend que podemos armar con algunos ingredientes que le quedan muy bien al mate. Pero hay un solo punto que es importante, que son las cantidades. Tienen que ser moderadas y para poder blendear tenemos que tener un conocimiento bastante acabado, que ese ingrediente que sumamos tenga un potencial aromático. Por ejemplo, si agregas un anís estrellado, no es lo mismo que agregar hojas de eucaliptos. Porque el anís estrellado si no se usa con cuidado tapa todo el sabor. Blendear no es una diversión y hacerlo porque nos gusta, hay que saber un poco sobre el mundo de las hierbas y los aromas. Y tener el cuidado de no invadir el sabor de la yerba mate.

-En cuanto a las plantaciones y el tratamiento de la yerba, hoy en el mercado encontramos variedad de yerba orgánica, ¿qué hay de cierto en la calidad de la yerba tradicional y la orgánica?

-Creo que hay una exageración muy grande alrededor del uso de los pesticidas y las plantaciones de yerba mate. La planta de yerba mate no necesita demasiado, porque no es una planta que se enferme mucho y necesite del uso de agroquímicos. Debajo de la yerba mate no crece nada y el único enemigo que tiene es el rulo, que para combatirlo en la mayoría de los establecimientos se utiliza otro insecto que se come ese rulo. Son métodos naturales para combatirlo. La yerba mate es muy rústica y no tiene tantos enemigos. Por eso no hay que creer que la yerba orgánica está a años luz de la tradicional, porque no hay grandes diferencias en el tratamiento.

-¿De qué se trata la coctelería y gastronomía con la yerba mate?

-En mi trabajo final armé un menú con platos desde el pan hasta el licor todo elaborado con yerba mate. Pan de yerba mate, sopa de yerba mate, carnes blancas, pescados, carnes rojas. Usé todas las carnes regionales, dulces y el licor. A partir de ahí siempre fue algo que exploré, cómo podemos incorporar, sea como una extracción oleosa como es en los perfumes, por reducción, o por yerba mate soluble. Utilizándose de esas maneras la aplique a la gastronomía. Y en el libro incorporé la receta del licor que es mía, pero convoqué a chef que saben de gastronomía, a Martín Molteni, Pía Fendrik y Gonzalo Cabado que es un gran bartender.

-¿Cuál es el secreto para lograr un buen mate?

-Básicamente en el ritual del mate hay varios elementos que entran en juego y hay que cuidar a todos y cada uno. El primero es la yerba la gran protagonista, y la yerba está elaborada con cuatro componentes de la molienda, que es la hoja fina, hoja gruesa, palo y polvo de hoja. Y de acuerdo a lo que le incorporen estos elementos, la yerba tendrá un perfil de sabor diferente. Algunas no tienen palo, otras tienen menor contenido de polvo y en eso residen las diferencias de cada yerba. Después cuidar la temperatura del agua, porque es el medio donde la yerba se expresa y muy importante. Y luego tener el cuidado de elegir los recipientes correctos y entender e incorporar que la bombilla en el ritual es sagrada. Hay que cuidarla y no hay que tocarla.

-¿Es importante el lavado de las bombillas?

-Sí. Hay que curar las bombillas cada diez o quince días. Con bicarbonato de sodio en agua y llevarlas al fuego por quince minutos, hasta que se cure y limpie.

-¿Qué recipiente es el ideal para el consumo del mate?

-El mate de vidrio me parece ideal para catar. El mate de plástico no me gusta para nada, aunque el mate listo es un buen invento para momentos especiales. Pero no veo con cariño el mate de silicona, porque va totalmente en contra del ritual y el folclore del mate. Además el plástico contamina el sabor y la estructura no es fija, por eso no es bueno para el ritual.

-Si algo se difundió de nuestra cultura es el consumo del mate.

-La cultura del mate se ha expandido en el mundo, gracias a los consumidores nostálgicos que contagiaron a su grupo de pertenencia, y han logrado que más personas de otras culturas consumen mate. Eso colaboró un montón. Detrás del consumo de yerba mate hay un uruguayo, un argentino o un paraguayo que contagió a su grupo. También los chilenos consumen mucho mate y fanáticos del mate, además de ávidos de conocer.

Un libro para conocer el ritual del mate

Valeria Trápaga editó su primer libro “Mate en cuerpo y alma” (Ediciones Larivière), que está disponible en la tienda @catadeyerbamate, en editorial y en librerías. El trabajo cuenta con fotografías de Ángela Capello y será presentado el 27 de noviembre como antesala del Día Nacional de la Yerba Mate que se celebra cada 30 de noviembre.