martes 20 de abril de2021

Germán Martitegui entrando al set con los ajos mendocinos
Fincas

Qué es el ajo elefante, el producto de Mendoza que cautivó a Martitegui y lo llevó a MasterChef

El reconocido chef presentó en el programa esta variedad que se planta en la provincia. El chef se interiorizó sobre los productos en sus visitas al Valle de Uco.

Germán Martitegui entrando al set con los ajos mendocinos

Fue en el programa del 21 de marzo que Germán Martitegui presentó el ajo elefante a los participantes de MasterChef Celebrity mientras hacían una de las exclusivas recetas de su restaurante Tegui. “Acá tengo la última sorpresa del día. Esto que les voy a mostrar es una joya: es un ajo elefante que se produce en la provincia de Mendoza”, dijo el chef mientras recorría las estaciones.

Muchos fueron los que se preguntaron de qué se trataba ese exclusivo producto que el jurado le dio a cada uno de los participantes para terminar el plato de la noche y dónde podría conseguirse en la provincia, ya que en su mayoría poco habían escuchado hablar de él.

Fue acá, en uno de los veranos en los que Germán Martitegui instalaba su Tegui en el Valle de Uco, que el cocinero pudo interiorizarse en este y otros productos de la provincia. Según comentaron a Los Andes desde la EEA de INTA La Consulta, fue entre 2018 y 2019 que organizaron una muestra especial de la que participó el chef, quien se mostró muy interesado en la producción de la región. Allí fue que Germán, aunque ya conocía el producto, quedó encantado con el ajo elefante y sus cualidades, por lo que decidió incorporarlo a sus recetas.

Qué es el ajo elefante

¿Por qué le llamó la atención? Según explicó la ingeniera agrónoma Silvina Lazanvechia de la EEA La Consulta, tiene un sabor distinto, más suave que el ajo común. Tiene pocos dientes y, a diferencia del otro ajo, da semilla verdadera.

Lo cierto es que lo más común es que no nos encontremos con un ajo elefante en la verdulería de la vuelta de casa en cualquier departamento de Mendoza, pero sí se elabora este producto en estas tierras y cada vez son más los interesados en este producto.

“Le llamamos ajo elefante porque da dientes parecidos a los del bulbo de un ajo tradicional, pero en realidad es de otra familia, más cercano al puerro que al ajo. Sin embargo, aquí en Mendoza, lo que se cultiva se trabaja igual que el ajo”, sostuvo la experta en este cultivo.

Las plantas de ajo elefante puede llegar a medir un metro. - Gentileza INTA

Lazanvechia contó que en Mendoza cada vez hay más interesados, pero son pocas las hectáreas producidas. En el INTA tienen esta planta y trabajan en la selección de variedades de ajo elefante, buscando mejorar la calidad y forma del bulbo.

Si bien el nombre se deduce que está relacionado con su tamaño, la experta comentó que en algún momento se lo llamaba pata de elefante porque da como máximo entre cinco y seis dientes. “Al ser tan grandes se parece a la pata de este animal. En algunos casos, los dientes pueden pesar hasta 50 gramos, lo que pesa un bulbo de un ajo común”, dijo Lanzavechia.

“No es un producto que se venda en todos los comercios como el otro ajo. Sí tiene una demanda en el mercado gourmet, en restaurantes o espacios gastronómicos que los hayan incluido en recetas. Las verdulerías lo podrían tener tranquilamente, pero falta conocimiento sobre este producto”, argumentó la especialista.

A diferencia de otros vegetales que podemos tener en una pequeña huerta de casa, el ajo elefante necesita mucho espacio para ser plantado. “Para su cultivo se necesitan lugares extensos para poder hacer la post cosecha y tener productos de calidad. Es una planta muy grande que puede llegar al metro de altura y de hojas amplias”, manifestó.

“Hace dos o tres años fue utilizado en pruebas de ajo negro y los resultados fueron muy satisfactorios. Se obtiene un producto muy interesante ya que al ser tan grandes los dientes la productividad aumenta”, comentó sobre otro tipo de ajo muy valorado en la gastronomía.

Cada diente de ajo elefante puede llegar a tener el tamaño de una cabeza de ajo. - Gentileza INTA

Ajo negro: otro de los tesoros de Mendoza

Como dijimos, otros de los productos exclusivos que se elaboran en Mendoza es el ajo negro. Este elemento también fue presentado a Martitegui y es uno de los ingredientes favoritos de la alta gastronomía.

Desde el año 2013 Silvana Fernández trabaja en la investigación del ajo negro en Mendoza desde la EEA - INTA La Consulta. Si bien es un producto originario de Japón, su aplicación se ha extendido en todo el mundo.

La particularidad de este producto es que los dientes conservan todas las propiedades del ajo pero con un sabor y aroma diferente. “Es muy dulce, más suave, de textura gomosa, casi comparable a una ciruela seca”, explicó Fernández.

El ajo negro es otras de la "joyas" gastronómicas de Mendoza. - Gentileza INTA

La experta comentó que no se trata de una variedad específica, sino que cualquier tipo de ajo puede convertirse en ajo negro mediante un proceso industrial en el que los bulbos frescos sin ningún tipo de proceso previo se somenten a altas temperaturas y humedad durante un cierto periodo de tiempo de manera constante en una cámara sellada, logrando así una oxidación y reacciones químicas. El tiempo mínimo que deben pasar los ajos en las cámaras es de 10 días a temperaturas que van entre 40 y 90 grados.

El ajo negro es considerado un producto muy especial en la gastronomía, ya que tiene sabores y texturas diferentes. También es considerada como una medicina vegetal que aporta importantes nutrientes y beneficios para la salud.

Debido a su laborioso proceso de producción, la experta del INTA explicó que es muy difícil encontrar este producto en cualquier verdulería, aunque pueden conseguirse con mayor facilidad en dietéticas o lugares donde se comercializan productos gourmets. Así mismo, su precio es varias veces superior al de un ajo regular.

Cualquier tipo de ajo puede convertirse en ajo negro. - Gentileza INTA

Por su parte, Guillermo San Martín, gerente de la Asociación de Productores, Empacadores y Exportadores de Ajos, Cebollas y Afines (Asocamen), manifestó que “son varios los productores que lo hacen en Mendoza y lo hacen a escala industrial y también artesanal. Algunos lo producen para exportar, pero otros lo comercializan en el mercado interno. Generalmente se vende la cabeza completa envasada al vacío”.

“Son productos que son considerados delicatessen de alta gastronomía que se pueden comercializar a un muy buen precio”, agregó San Martín.