Guarda14 Sábado, 17 de agosto de 2019 | Edición impresa

Tres recetas con malbec para lucirte en cualquier momento

Simples y exquisitas elaboraciones en las que este varietal emblemático de la provincia es parte indispensable de su receta.

Por Florencia Da Souza - Especial para Guarda 14

“El vino malbec nos aporta, ante todo, identidad. Es nuestra cepa insignia”, argumenta el chef Nicolás Bedorrou cuando le preguntan el valor agregado de un plato elaborado con este varietal. 

Sin embargo, en la gastronomía son muchas las características que aportan este varietal. “Perfumes y personalidad, dependiendo del vino, son aportes importantes que encontramos con el vino; además, es excelente para macerar y tiernizar carnes o fermentos”, comenta y agrega: “en el caso de los risottos, su acidez contrasta con la cremocidad de la manteca y el queso”. 

No está demás aclarar que el vino se destacará en un plato dependiendo del protagonismo que se le dé al usarlo y que seguramente teñirá, en buena cantidad, cualquier pieza. Atención: en cualquier receta que se utilice, es importante evaporar el alcohol y quedarse con el sabor que pueda aportar

En cuanto al maridaje de un plato que ya contenga malbec, Bedorrou aconseja: “No es necesario maridar con el mismo vino con el que cocinamos, aunque es una muy buena opción. Lo importante es cocinar con un vino que tomaríamos; cocinar con vinos malos no es bueno, ya que la olla te devuelve lo que le agregás”. 

A continuación, tres recetas de maestros de la cocina en Mendoza, para imitar y vivir la experiencia.

Cordero al malbec con puré de batata y focaccia

por María Teresa Barbera (Francesco Ristorante)

Ingredientes (para un comensal)
400 a 500 g de cordero 
2 hojitas de laurel
1 taza de vino malbec
1/2 taza de caldo
1/2 cucharada de aceite de oliva
50 g de cebolla
1 zanahoria pequeña
1 diente de ajo
sal gruesa a gusto
1 pizca de ají picante
1 pizca de ají dulce
4 granitos de pimienta negra

Así se elabora

En un recipiente pequeño para horno, colocar el cordero trozado y rociar con sal gruesa. Llevar a horno moderado hasta que tome color dorado. Luego, preparar y colocar a fuego suave, en un recipiente hondo, el aceite, la cebolla, el ajo y la zanahoria y, en cuanto esté transparente, agregar el cordero. Sazonar y verter el vino en laurel y continuar a fuego moderado, agregar una pizca de azúcar.

En cuanto se absorba el líquido, verter el caldo, tapar y dejar hasta completar la cocción (bien tierna la carne). Si falta líquido, añadir a gusto. 

Hervir las batatas en agua, con una pizca de sal. Una vez cocidas, escurrirlas, prensarlas y hacer puré.

Para la focaccia, tostar el pan y aderezar con aceite de oliva y ajo.
 

Risotto de malbec / provoleta de cabra y pecho de cerdo

Por Nicolás Bedorrou (El Porvenir Bodegón y Rotisería)

Ingredientes
150 g arroz arbóreo o carnaroli
300 cc de caldo de vegetales casero
200 c. de vino malbec
1 cebolla verdeo
1 diente de ajo
1 rama apio
100 g de pecho de cerdo
1 provoleta de cabra
50 g manteca
50 g de queso parmesano 

Así se elabora

Calentar caldo de vegetales casero (nunca debe de hervir). Luego, rehogar el ajo, la cebolla, el apio y salar. Posteriormente, agregar el arroz y nacrar. Nuevamente, agregar caldo y vino malbec y remover hasta llegar al punto indicado. Una vez cocido, agregar manteca fría y queso y remover emulsionando hasta que tome brillo.

Por otro lado, en una sartén dorar, a alta temperatura, la provoleta y el cerdo.

Terminar el arroz por encima con la provoleta y el chancho cortado en trozos y unas hoja de perejil enteras.
 

Osobuco braseado al malbec 4 horas con puré de papas y vegetales salteados

Por Claudio “Pájaro” López (Lo del Pájaro)

Ingredientes
450 g de osobuco (por persona)
vino malbec - cantidad necesaria
vegetales: puerros, zanahorias, apios, cebollas, 
romero y orégano frescos
sal y pimienta a gusto
2 dientes de ajo
Para el puré de papas: papas, leche, manteca, sal y pimienta

Así se elabora

Se doran todos los vegetales elegidos en aceite de oliva y con dientes de ajo con cáscara,  hasta que tomen color dorado. Por otro lado, se sella el osobuco y luego, en una fuente se juntan vegetales y osobuco. Se cubren todos los ingredientes con vino malbec y se deja cocinar por 4 horas a 160° aproximadamente. 

El complemento de esta carne es un clásico puré de papas.

Por último, se sirve en una paila caliente para mantener la temperatura y se espolvorea con perejil picado.