Fincas Sábado, 13 de abril de 2019 | Edición impresa

Fernanda Piffaretti: “El uso de pétalos no sólo es estético sino también nutritivo"

Empezó a elaborar mermelada para honrar el recuerdo de su abuela, que le daba flores a modo de dulces

Por Sandra Conte - sconte@losandes.com.ar

Un recuerdo de la niñez la inspiró a incursionar en la elaboración de mermeladas con pétalos de flores. El emprendimiento le permitió además, conjugar su experiencia como diseñadora gráfica y en la gastronomía. La meta de Fernanda Piffaretti para este año es mejorar los procesos para apuntar a la exportación

- ¿Cómo surgió la idea de hacer mermeladas con pétalos de flores? ¿Ya elaborabas otras?

- No. Empecé a trabajar directamente con mermeladas con flores. Un poco en búsqueda de un sabor que a mí me quedó en el recuerdo, porque mi abuela me daba de comer pétalos a modo de premio. Y además, tenía una alacena con mermeladas. En un momento esas ideas se fusionaron en mi cabeza y empecé a probar con flores que tenía en mi jardín y me gustaron. Y así surgió. Más que nada en búsqueda de un recuerdo. 

 

- ¿Y cómo sabía tu abuela que se podían comer los pétalos? Porque ahora es una moda, pero antes no…

- No sé. Pero el uso del pétalo no es de ahora. En la antigüedad se usaban. Los griegos y los romanos producían flores para consumirlas y tengo libros con recetas de la realeza en las que se utilizan pétalos. Después se dejó de usar. Desconozco por qué. Y en la actualidad se está retomando. En Europa se usan mucho en preparaciones. Pero se conoce poco sobre las propiedades que tienen: antioxidantes, fibras, vitaminas. No sólo es estético y poético, sino también nutritivo. 

Gustavo Rogé / Los Andes

- ¿A los ingredientes los cultivás vos misma?

- En este momento compro la fruta a productores orgánicos. No tengo todavía una propiedad para producirla. Pero las flores sí las produzco yo, porque los pétalos tienen que ser orgánicos también. Trabajo con productos ecológicos. Si hay algún pulgón les pongo un preparado de ajo o ruda y como fertilizante les echo compost o humus. No uso pesticidas ni agroquímicos. Con la flor del azafrán, trabajo en forma colaborativa con los productores del Valle de Uco, que me la proveen.

 

- ¿Cómo definiste las recetas?

- Me llevó mucho tiempo de prueba y experimentación. De investigación. De encontrar los sabores exactos de frutas con flores. Encontrar las flores en sí, porque si bien tengo unas determinadas rosas plantadas, me tomó unos 5 años llegar al sabor de la rosa que yo buscaba. De plantar y ver cómo se fusionaban el color y la textura. 

- Y para llegar al momento actual, ¿cuál fue el camino?

- Cuando llegué a un producto que me gustaba lo llevé a una incubadora, pero no llegué a completar el proceso porque inmediatamente me postulé a un programa nacional y me gané un subsidio. Con eso monté la fábrica, obtuve las habilitaciones, contraté personas para hacer las investigaciones. 

 

- ¿Cuáles son tus canales de venta?

- Estoy en algunas vinerías y bodegas. Acabo de cerrar contrato con el aeropuerto y un hotel 5 estrellas. Además, tengo un buen feed back con un pastelero de Buenos Aires, Le Roro Cakes, que hace unas tortas muy vistosas y mediáticas, y le encantó que yo hiciera mermeladas con flores. Estuvo hace poco en Mendoza dando work shops y charlas, y presentó la torta de chocolate y malbec con mi mermelada de frutillas y rosas, y otra de hidromiel con la de mandarina y pétalos de azafrán. Ahora está trabajando en una de champán y yo estoy por lanzar la de malbec con rosas, y acordamos que vamos a trabajar juntos en esa torta. 

Gustavo Rogé / Los Andes

- ¿Cuál es tu objetivo para el futuro próximo?

- Estoy viendo el tema de exportar y ampliarme a nivel nacional. Tengo que dar el salto de pequeña productora a empresaria. El trabajo que hago es muy artesanal y no puede dejar de serlo, porque el pétalo es muy delicado y el proceso de elaboración de la mermelada que desarrollo también lo es. Pero sí puedo crecer un poco en escala. Este año para mí es uno de preparación en cuanto a investigación y desarrollo. Estoy trabajando con un ingeniero de la Facultad de Ciencias Agrarias, que me está ayudando a mejorar procesos.

 

Perfil

Fernanda Piffaretti es diseñadora gráfica y estudió la carrera de Gastronomía. Es la creadora de Dulce Flor, cuya marca -un corazón con las iniciales de su marido y las propias, y tres flores (sus tres hijos)- expresa los valores que sostienen el emprendimiento y el amor con que encara el proceso artesanal para llegar a un producto gourmet, desde la fábrica que instaló en su propia casa, en Godoy Cruz. Los productos fusionan pomelo con pétalos de rosa, manzana con pétalos de rosa, pera con pétalos de jazmín, frutilla con pétalos de rosa, y mandarina con pétalos de azafrán.