Fincas Jueves, 2 de enero de 2020

Agronegocios: La historia productiva detrás de la sidra, el pan dulce y los frutos secos

El panettone es italiano, la sidra española y los frutos secos de todo el mundo. En la mesa de fin de año se unen las culturas

Por Clarín Rural especial para Los Andes

En estas fiestas los argentinos celebramos las sobremesas con pan dulce, frutos secos y brindamos con sidra. Esto es solo posible en un país que recibió y mixturó en paz culturas diversas. El pan dulce vino de los inmigrantes italianos y la sidra de los españoles. Los frutos secos de múltiples orígenes. Hoy los tenemos juntos e incorporados en un todo en nuestras mesas. Y casi todos con ingredientes producidos en Argentina.

La primera globalización no fue política, económica ni financiera, fue la de los alimentos. Será muy difícil que en nuestras mesas no haya productos originados en todos los continentes y por un gran mix de saberes agrícolas y culinarios que nos nutren y satisfacen.

Una simple ensalada de frutas tiene bananas del Indico, duraznos y melón de Oriente, frutillas americanas, uvas europeas y kiwi chino pero mejorado en Nueva Zelanda, rociado con jugo de naranjas chinas. O un pan dulce, con trigo cercano oriente, azúcar del Indico, huevos indios, esencia de vainilla de orquídeas mexicanas, pasas europeas y frutos secos como las avellanas y castañas europeas, almendras y nueces asiáticas o americanas como las castañas de cajú, más garrapiñadas y turrón de maní americano, pecan americano, brindando con sidra española o acompañados de un café africano o unos chocolates centroamericanos.

El pan dulce o panettone nos llega con los inmigrantes italianos, especialmente del norte, donde este producto se elabora al menos desde el Renacimiento. Esa mezcla de harina con azúcar y pasas, frutos secos o abrillantados tiene presencia en todos los lugares donde llegaron los inmigrantes italianos. Es así como en América Latina los peruanos tienen el mayor consumo per cápita con 1,1 kg, solo superado por Italia y en Brasil está la fábrica más grande del mundo con 300.000 toneladas anuales y ¡US$ 700 millones de facturación!

La sidra es la bebida obtenida gracias a la fermentación, total o parcial, del mosto de manzana o en ocasiones de pera. La palabra "sidra" proviene del latín sic?ra, que a su vez proviene del hebreo š?k?t (hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora.

Llega a Argentina con los españoles del norte, principalmente de los asturianos y en parte de vascos. Los historiadores dicen que se desarrolla allí por no poseer esa región viñedos o cereales suficientes. Entonces fermentan estas frutas que si son abundantes en esos lugares.

Además de España tiene gran tradición en los países de la costa atlántica europea, sobre todo en Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Hoy en día se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Francia, el Calvados es sidra que se destilan para obtener este brandy de manzana.

Hay dos tipos de elaboración, la sidra natural y la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. Se puede con el método tradicional del Champagne, que consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Para cada litro hay una relación técnica promedio de 1,5 kg de fruta (90% manzana y 10% pera).

Si bien el consumo es muy estacional, en los últimos años desde empresas tradicionales con marcas destacadas o desde elaboraciones premium se está logrando un consumo mayor a lo largo del año. En los últimos dos años, el consumo mensual declarado, por fuera de temporada, se triplicó.

?Argentina tiene un consumo anual de aproximadamente de 700 mil hectolitros, es decir unos 1,5 litros per cápita. Esto ocurre también en el mundo. En Estados Unidos, por ejemplo, el consumo creció en 7 años un 800% y en Europa crece en promedio un 30% anual.

Mientras a nivel global la cerveza se mantiene estable, la sidra es la categoría que más crece en el mundo con un 5% en el período de 2012-2017, seguido por los espirituosos con un 3,9%.

En 2019, Argentina sigue siendo el único país de América Latina que forma parte del top ten de mayor consumo de sidra en el mundo. El ranking lo encabeza Reino Unido, seguido de Sudáfrica, Estados Unidos, Australia y España. Un informe de la consultora Euromonitor, que señala que de aquí a 2020 se espera que la producción de sidra a nivel global se incremente un 5% anual, lo que permitirá que para ese año se elaboren más de tres mil millones de litros (640 millones de litros más que en la actualidad).

Mi homenaje a Ernesto Barrera, un precursor que con su familia tanto hizo y hacen desde la Patagonia, con Pulku su sidra premium, por promover y desestacionalizar el consumo.

Nuestra mesa navideña y de fin de año no tiene grietas, productos y cultura tana, gallega, turca o moishe se unen armónicamente como los ingredientes del pan dulce, haciendo un todo armónico y agradable. Brindemos por la paz de los argentinos, respetando todas las diversidades.

¡¡Salud!!

Por Fernando Vilella - Profesor titular de la Cátedra de Agronegocios y director ?del Programa? de Bioeconomía de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires