Fincas Sábado, 18 de abril de 2015 | Edición impresa

“La peligrosa sacralización comercial de la enología”

El autor afirma que la figura del enólogo debe corresponder a un carácter técnico. Asegura que el vino es un producto de valor cultural que necesita “clientes”, no “creyentes”.

Por Por Ángel Mendoza - Domaine St. Diego

Observamos una década donde desciende sin protección el consumo de vinos ordinarios y asciende con ímpetu la venta de vinos de alta gama. Somos espectadores de un cambio estructural del “vino bebida popular” hacia el “vino placer”, hedonístico, vendedor de status y pertenencia .

El enólogo se ha transformado en el vendedor más creíble en la cadena de valor vitivinícola. Muchos vinos reflejan la filosofía y la personalidad de los hombres y mujeres que lo elaboran. Como figura estelar en la comunicación, promoción y venta de los vinos de calidad superior, este profesional corre riesgos de adoptar defectos de vedetismo, narcisismo, vanidad o alter ego.

El narcisismo es una patología psicológica frecuente en este estilo de enotécnicos. Es peligroso, para el enólogo “enamorarse de sí mismo”. Una botella de vino expuesta en la góndola expresa una actividad intensiva de mano de obra. Y posee muchos héroes anónimos, a veces más sobresalientes e importantes que la figura del enólogo.

No es posible hablar de “vino de autor” cuando en el diseño de un vino participan muchos actores principales como: viticultor, podadores, regadores, cosechadores, capataces de bodega, analistas de laboratorio, jefe de envasado, diseñadores, compras, vendedores, administración, entre otros. 

El vino no es un cuadro, una escultura o un plato de alta cocina. El 90% de la calidad del vino se debe a la uva y su terruño, muy poco al enólogo. Un vino noble es la conclusión armónica de muchas acciones humanas implícitas en la gestión y en la operación.

En el vino es necesario hablar en primera persona del plural. Es un producto de alta sensibilidad y estimula el placer de los sentidos.
No es fácil envasar en una botella a un enólogo, que explique con poesía las frecuentes anomalías sensoriales del vino. Así, curiosamente, algunos vinos “muy caros no son tan buenos”.

Es increíble que se pretenda distinguir la buena o mediocre calidad del vino si la botella posee su “base cóncava o lisa”. Peor cuando se piensa que los grandes vinos necesitan  botellas pesadas. El vino emociona al ciudadano cuando invita a beber una segunda copa. Estos vinos no necesitan poesía.

Tampoco se necesita que el enólogo busque “libertad”, “pasión”, “inspiración en el sonido de los vientos”, “el silencio de la altura” o “la profundidad de la calicata del viñedo y las piedras blancas”, espiritualidad y otras palabras abstractas, para seleccionar los vinos buenos que posee en la bodega.

La humildad y la diligencia del enólogo han sido avasalladas por la ansiedad y la presión del marketing. Como el vino impresiona mucho a las clases sociales altas, parece que el enólogo debe impresionar con su imagen, vestimenta y lenguaje y no con su espíritu fuerte, responsable y sólido para ser un líder del grupo. Es director técnico y no autor o jugador, es de carne y hueso y no un ser místico.

Alguna extravagancia puede tener, pero no es importante para cumplir su principal objetivo de desarrollar vinos auténticos, genuinos, agradables y originales. La industria del vino elabora un producto de alto valor cultural y por esta razón necesita “clientes” , no “creyentes”.

El vino requiere enólogos llenos de talento y curiosidad, capaces de interpretar y aplicar las innovaciones surgidas en los diferentes ámbitos del conocimiento tecnológico. No pueden ser predicadores que aplican reglas empíricas, no contrastables, escritas desde la iluminación intelectual.

Hay que evitar con la máxima energía que las pseudo-ciencias, con su inherente falta de rigor, tan de moda en estos últimos años, cambien las formas y el fondo de la enología. La competitividad, el prestigio y la seguridad alimentaria del vino, pueden terminar gravemente comprometidas.

No es bueno confundir ni vender fantasías. Los vinos natural  “eco” - “bío” -  “orgánico”, se llamen como se llamen, no son mejores que los tradicionales ni su elaboración es mas ecológica.

En cuanto al consumidor, debe tenerse en cuenta que todos compramos la mejor calidad al mejor precio. Y la palabra “calidad” incluye conceptos de medio ambiente, sustentabilidad, seguridad alimentaria y ética. Sacralizar es atribuir carácter sagrado a algo o alguien que no lo tiene. 

Personalmente considero que no es lógico sacralizar la viticultura y la enología para vender una botella de vino.