Tortillas y compañía: un clásico europeo que brilla en nuestra cocina

Notas relacionadas

• Buñuelos de espinaca
• Buñuelos de manzana

Tortillas, croquetas, buñuelos... todos son sinónimos de comida casera. Aunque hoy en día está de moda ponerles un toque de distinción coon algún ingrediente sofisticado, nacieron de la necesidad y el ingenio, para darle un buen destino a las vituallas que se acumulaban en heladeras y alacenas.
 
El común denominador de estos platos es su paso por la fritura, que puede ser con aceites vegetales o grasas animales.

El chef catalán Mikel Farin (restaurante Sagardi de Buenos Aires) nos cuenta que en Barcelona apenas llega la temporada de las setas (hongos) las preparan en tortilla.
 
"Es un plato delicioso, que se cocina en grasa de pato. Primero se derrite bien la grasa para rescatar los trocitos de carne y convertirlos en chicharrones", explica.

Para freír, Farin aconseja usar siempre elementos grasos de buena calidad. "Hay que calentarlo muy bien pero sin llegar al punto de humeo, porque el sabor a quemado se transmite a la comida", advierte el experto. Respecto al punto de cocción, explica que las croquetas y buñuelos deben quedar doraditos y tener una textura crocante por fuera pero tierna por dentro.

¿Y las tortillas? El punto ideal lo determina el gusto del comensal. Algunos las prefieren doradas por fuera y "crudona" por dentro: estilo babé. Otros, en cambio, la quieren bien hecha en su interior. Para ambos casos, Mikel brinda estos consejos de cocción:

• Evitar la sobrecocción del huevo, porque impregna el resto de los ingredientes con un sabor demasiado fuerte.

• Para lograr una cocción uniforme y evitar que la mezcla se pegue a la sartén, previamente hay que revolver los ingredientes con movimientos envolventes, con un tenedor o una cuchara. Otra opción es mover la sartén mientras se cocina, una técnica que los cocineros llaman "hacer bailar la tortilla".

También es muy práctico usar sartenes antiadherentes. En especial cuando se hacen tortillas con cualquier tipo de hongos.

• La tortilla se cocina de ambos lados y la tarea de darla vuelta no es sencilla. Mikel aconseja tapar la sartén con un plato y luego se gira el conjunto. La preparación queda invertida en el plato y se la deslizar dentro de la sartén para cocinarla del otro lado.

De esta manera evitamos que se rompa. Una vez lista se sirve en una fuente. En España se come caliente o fría, incluso entre dos rebanadas de pan (un sándwich de tortilla llamado "bocadillo").

Las croquetas y buñuelos se cocinan en fritura profunda (sumergidos en aceite). Pueden ser dulces o salados. Son muy conocidos los de manzana o banana y también los de espinaca y los de jamón crudo. Por Raquel Rosemberg. CC